津津有味 | 在哏儿都，有一道量大实惠还凸显手艺...

本文原标题：《津津有味 | 在哏儿都，有一道量大实惠还凸显手艺的全能菜，它就是……》

老爆三、醋溜木须、酱爆洋白菜。这几道菜确实是天津人平时在饭馆常点的菜。看见这张图，不少人在评论区里炸开了锅，怎么就都是天津菜了？在天津吃得多了就是天津菜了？不过别急着下定论，还真就有不是的。

对的，平时咱们爱吃的四道家常菜——老爆三、木须肉、宫保鸡丁和鱼香肉丝中，就老爆三一样是天津菜，其他的统统不是。那么平日里在饭馆点的家常菜，究竟还有哪一个是天津菜呢？

小津知道有这么一道菜，选料丰富、口感丰富、受众广，一到饭馆就点，上了桌大家就抢，看着简单做好了不容易，量大实惠还能凸显饭馆的水平，这么全能的一道菜，它叫嘛名字？就是它——

 八珍豆腐 

关于八珍

关于八珍豆腐的八珍，并没有详尽的规定，必须要是哪八珍，有高配置的，也有低配置的，完全是依照厨师个人的风格来决定，又或者说是依照个人的消费水平来决定。

烹饪名师们会选用鲍鱼、刺参、干贝等高档原料，而寻常菜色一般能看见的只有鱿鱼、虾仁或是螺肉，总之口感虽略有不同，但都是为了取他们的鲜味。

这真是一道随心所欲的菜，也是一道极富天津特色的菜，靠河靠海的天津，不提点一些海鲜入菜怎能对得起这方水土，然而如若太过珍稀，又怎能入得了寻常百姓的餐桌。

但，别以为随性你就可以糊弄，鸡丁、玉兰片（笋片）还有这香菇和冬菇是断不能少的，新鲜与否，也是一尝便知。

有些餐馆，企图以价格取胜，放些火锅用的鱼丸、虾丸或是蟹棒混肴视听，这哪里算是八珍！独独留一珍豆腐在盘底，真是要哭晕了。

关于烹制

通俗版本的八珍豆腐选料并不算稀缺昂贵，然而人们进到饭馆必点的菜，就证明在家中是不常吃到的。为什么不常吃到？说白了，做起来还是有些麻烦的。

首先得把各种配料统统切片或是切丁，然后分别过水或是过油。这还不算是最麻烦的，最麻烦的就是这豆腐，一定要选择这软嫩的内酯豆腐，沾上干粉，入锅炸制成型，还得不窝油。

如果为了偷懒，把内酯豆腐换成更硬的北豆腐，做起来虽然是方便了，但是口感却有如云泥。这时候人们才恍然大悟，为什么相对于其他七珍而言，最便宜的豆腐偏偏在这里成了主角。

将炸得外壳酥脆的豆腐端端地铺在盘子上，然后将炒制好的其他配料浇在豆腐上，听见“滋啦”一声脆香，方才礼成。

这配料要炒的鲜香适口，肉要嫩、菇要鲜，芡汁要勾得不稀汤寡水，还不能形成淀粉块子，要不然糊嘴。

这芡汁要正好裹在豆腐上不掉，才算是正好，这样一口，炸的酥脆的豆腐即使沾了汤汁也不会迅速绵软，汤汁里饱含了各种鲜美配料的精华，滋味十足，与豆腐浑然天成。

咬开的豆腐内里爽滑，根本不用咀嚼就滑进了喉咙里，那滋味来不及细细品味，催促着你赶紧拿起筷子赶赴下一口的美味约定。如此一口不迭一口，终究一盘八珍豆腐见了底，连所有配料都被啖食干净。

这才是真正的“光盘”，也是天津人为何最爱八珍豆腐的原因——什么也不浪费！

编|庞荔馨

审核|李卓凡

转载来源|天津玩艺儿

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