有梦想的“酸汤家”

酸汤“野心”不止在舌尖上

“一辈子只为做好一坛酸汤、一条鱼”，这是贵州知名餐饮品牌老凯俚酸汤鱼的广告语。

从几张桌子的小火锅店发展至今，老凯俚酸汤鱼的名号，已在贵州这遍地是酸汤食品的土地上成为了标杆。

为保持自身的特色，老凯俚酸汤鱼创始人丁文建首先严把酸汤生产工艺的技术关，严格按照苗族传统酸汤的工艺流程进行酸汤的发酵和生产。顾客走到每一家“老凯俚酸汤鱼”的门店，所品尝到的酸汤口味、品质都是统一的。

“标准化是餐饮品牌建设的核心，想要品牌叫得响、传得远，势必要在经营、出品和管理上都要做到标准化。”丁文建说，“只有整个行业兴盛，酸汤鱼才能真正成为贵州美食名片。”

2014年，丁文建被认定为贵阳市非物质文化遗产“丁氏苗族传统酸汤”的传承人。老凯俚酸汤鱼也先后荣获“贵州省名火锅”“贵州省文化产业示范基地”“贵州自主创新品牌100强”“贵州老字号”等多项荣誉。

目前，老凯俚酸汤鱼不止在贵阳开办了十余家门店，还把香气飘向了深圳街头，不断尝试将贵州酸汤和各种美食传遍全国。

与此同时，在广东佛山工作的贵州人李霜也加快了自己的工作节奏，因为他开在佛山的黔菜餐饮店就要在广州开分店了。

“计划下个月开门迎客，所以必须加紧准备。”为此，他最近常常奔波于佛山与广州之间。

李霜有一个梦想，就是要把自己的黔菜餐饮店做到全国连锁，让全国各地的食客都有机会品一品他的家乡美食。

2018年，李霜先在凯里开起了第一家自己的餐饮企业，随后，为了保证餐饮企业的食材供应，他又创办了一家农产品供应链企业。

一次偶然的机会，李霜到广东佛山交流学习，他发现，在那里，传统的黔东南菜几乎没有人做得好，市场空间很大，“这是一个把我们家乡美食传播过去的大好时机。”

后来，李霜在佛山的新黔味贵州酸汤鱼酒楼不仅顺利开业，还受到了当地食客的喜爱。在抖音平台，新黔味的粉丝数超过了60万，曝光量超过5.4亿人次，获得佛山抖音地方民族特色菜品打卡排行榜第一名。

从李霜创业起至今，他的企业先后带动300余人就业。他的广东佛山新黔味管理有限公司目前有在职职工60余人，其中有22位是黔东南籍。

事业拓展之余，李霜还积极回馈家乡。他的广东佛山新黔味管理有限公司80%的食材采自黔东南州各县特色食材，在保证食材品质的同时，扩大了贵州农特产品销售，带动当地相关产业发展。2022年，他的公司还主动承担贵州黔东南州“苗侗山珍”公共品牌农特产品销售，助推黔货出山。

酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤……在贵州，一切食材皆可酸。

酸汤，是贵州饮食的一大特色。“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”的谚语更是体现了贵州人无酸不欢的美食习惯。将酸爽开胃的酸汤和鲜嫩肥美的鱼肉结合，不仅满足了口腹之欲，同时也推动了相关产业发展。

“在冷水中加入适量的红酸，搅拌后放上新鲜的稻花鱼，加上豆芽、野生的小西红柿、花椒、木姜子、姜蒜、食盐、味精等调味品，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜，配上蘸水，就是一道美味的酸汤鱼火锅。”

作为一家经营了十多年的酸汤鱼老店，凯里市三棵树镇美食一条街“鱼米阳光”餐饮店负责人阿妮向记者介绍了地道的苗家传统冷水煮鱼吃法。

“外地游客与本地人的口味不同，本地人的口味会更酸辣一些。制酸的时候，针对本地游客，我们按照西红柿与辣椒比例7:3制作，而外地游客一般8:2或9:1的比例。”阿妮说。

“鱼米阳光”共有30个老坛，每个坛子能装30斤辣椒，将西红柿、辣椒、生姜、大蒜、食盐、糯米酒按照比例搭配，在23摄氏度至26摄氏度的常温下，发酵半年以上，就能得到一坛酸辣可口的红酸。

“每天我们红酸的使用量约60斤，平均每天能接待外地游客300人，有的还会购买我们的酸汤带回家。”阿妮高兴地说。

广州的游客周东梅评价道：“一直吃粤菜为主，这次来贵州旅游，吃上了地道的凯里酸汤鱼，酸汤鱼肉质鲜嫩，是一道很美味的火锅。”

“四川和重庆的火锅是麻辣爽口的，而凯里酸汤鱼火锅配菜煮到入味后捞出来，是酸酸香香，酸辣可口，回去后我要把凯里酸汤鱼介绍给其他人。”来自成都的游客刘丽香说。

作为贵州“黔系”菜肴的代表作之一——酸汤鱼，凯里苗族酸汤鱼制作技艺被列入贵州省省级非物质文化遗产代表名录。

除了酸爽鲜香，能令人胃口大开，酸汤鱼还有一定的食疗价值。据科学检测，酸汤含多种维生素，有止渴生津、开胃健脾之效，同时，酸汤煮鱼可以补充优质的蛋白质，煮蔬菜则富含大量维生素与纤维有助于消化。

“酸汤+”大行其道

作为黔东南州龙头企业，麻江县明洋食品有限公司在酸汤产业深耕20多年，一直保持捕捉市场需求的敏锐度，不断推陈出新，专注于“玉梦酸汤”研发、加工和销售。重点开发生产“酸汤+N（鱼、牛肉、排骨）”等预制菜项目和预包装酸汤方便粉（面）快销品，将“酸汤+N”预制菜和凯里酸汤粉作为网红食品进行重点推介。目前，公司主推酸汤、酸汤粉、酸梅汤三大支柱单品。

随着西部陆海新通道的建设，明洋食品顺势向西南地区市场大势进军。此前，其所推出的“凯里酸汤粉”，仅一年时间便取得1300万的销售额。2021年，公司全年销售额增长20%，达1.1亿元。

2022年4月，麻江县明洋食品有限公司与成都两家公司签订了火锅底料订单之后，2022年销售额比2021年翻番。

贵州妩阳红食品有限公司总经理肖亮亮是一名返乡创业者。2010年，她从贵阳辞职回家接手父母经营了20余年的红酸汤加工小作坊。“我的梦想是传承父辈的非遗技艺，努力将酸汤推向全国更大的市场。”肖亮亮说。

2013年，肖亮亮扩大生产规模并成立了公司，采用公司+农户的组织方式建立辣椒种植示范基地。这不仅有效地解决了原料品质问题，也让农户享受到了种植辣椒带来的红利。

近年来，肖亮亮的公司获得了快速发展，现有员工28人。公司采用企业+餐饮直营的方式产销率达100%，其中省内销量占82%。2022年，贵州妩阳红食品有限公司带动410户农户种植辣椒4000余亩，户均增收近2万元。

2021年6月，凯里酸汤鱼入选第五批国家级非遗名录。“无酸不欢，酸汤是黔东南地区的味觉名片，系列产品深受广大消费者青睐，发展前景十分广阔。”肖亮亮说，随着生活水平的提高，消费者对食品口味的要求越来越高，不断倒逼食品类加工企业提高产品质量和研发新品，满足日益增长的饮食需求。

肖亮亮表示，酸汤、糟辣椒和泡椒的生产需要发酵，不过，产品中的活性物质会随着温度和湿度的变化发生改变，沿用传统工艺很难扩大产能，发展壮大企业。

“这是整个行业都面临的共性问题，目前公司持续与西南大学、贵州大学、贵州省辣椒研究所开展产学研合作，攻克技术难题，围绕品质和品相优化配方、改良工艺，开发酸汤复合调味料、酸汤+系列衍生产品，扩大产能，与其他行业企业一道做强贵州酸汤品牌，共同将黔东南打造成为中国酸汤之都。”肖亮亮说。

“酸是五味之首，市场规模庞大，随着旅游消费的快速复苏，酸汤产业也将迎来发展的春天。”肖亮亮说，有信心把酸汤产业做专、做精、做大、做强。

据黔东南州工业和信息化局数据显示，2022年，黔东南州共有4个酸汤项目获得州级科技计划立项；具有地方特色的酸汤产业12户，总产值攀升到1.62亿元。

原标题：《有梦想的“酸汤家”》

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