江门，肠粉狂飙曲
原创 斯小乐 风味星球
江门这座城市，值得拥有一门“肠粉学”。
在江门短短两天，我吃到了十多种不重样的肠粉。江门人把对南方食材的丰盛理解，大胆搭配运用，烹饪创意在每一条肠粉中“狂飙”。江门肠粉的“好吃”，很难被定义，只能笼统地归纳为它能博采众长，卷人间万象。
首先刷新我认知的是酱油。
吃肠粉不加酱油不能忍，酱油没有自己特色，江门肠粉店的老板们似乎也不能忍。
江门市蓬江区太平路上几家老字号餐饮小店，如今提及得最多的两种食物，必定是“猪脚面”和“肠粉”。
现磨的米浆是标配，白嫩柔滑米香满盈的肠粉基底，似乎是每一家江门小吃店都默守的行业准则。肠粉屉旁的烟雾蒸腾里，一顿推、拉、压、送、切的手速猛如虎的操作后，只见老板娘左手已举一白瓷碟肠粉，右手熟练地拿着不锈钢汤勺在盛满酱油的不锈钢大碗里搅拌。一勺酱油正准备高处浇淋在肠粉上头时，我喝住老板娘：“等等，酱油里有几块异物！”
老板娘看我少见多怪的样子，轻蔑一笑，说：“过来看清楚，这是陈皮，正宗新会陈皮，下火！”
仔细看！江门的肠粉酱油里藏有江门特产--新会陈皮！
卖四块钱一份的瘦肉肠粉里，老板你用新会陈皮熬酱油？
“还有姜。”老板娘补充：“姜块先爆香，然后放陈皮和酱油一起熬，陈皮要浸久一点才能出味。但很下火的，吃完我们家肠粉也不会觉得口干。”
江门肠粉十年如一日的价格，也是“江门肠粉众多不可思议”之一
看我大呼小叫的样子，同桌的老江门人提点了我，堤东街道江边里的“永恒小吃店”，同样四块钱一碟的肠粉，他们家淋的，是烧鹅油。
“在那家吃你就不用再加料了，鼔油一淋，就能吃出烧鹅的味道。”（“豉油”—粤语中指酱油）
大为震惊。
作为江门肠粉
是不需要有边界感的
酱油，不过是上百家江门肠粉店江湖的入门功夫之一。
高手如林的老字号肠粉江湖里，肠粉质地和当中配料才是竞争的硬实力。
如果高启强能在早上9点前起来，赶到良化市场旁的安仔肠粉店，那这里将会上演一场精彩碰撞的”黑吃黑“。这家门牌都没有的小店里有款让人刷新三观的黑芝麻肠粉。
这种“暗黑料理”并不是什么地方优秀文化饮食传统，只是老板娘十几年前突发奇想，米浆也是用石磨磨出来的，黑芝麻糊也是用石磨磨出来的，两者混合在一起为什么不行呢？
他们尝试着把芝麻和大米同时放入石磨，结果：非常好吃！
浓郁和油脂丰盛的芝麻酱，被提前融入到肠粉当中，虽然色泽看起来不太容易接受，但入口的肠粉能感受到是一种芝麻酱香气充分融合的美妙，加上自家的辣椒酱和酱油，热气腾腾且柔和轻薄的黑芝麻肠粉带着浓烈的咸香和芝麻油脂气息在口腔中不断上升回转。即使已有30年肠粉饮食经验的我，也要感叹这是前所未有的肠粉食用体验。
“刚刚做出来黑芝麻肠粉的时候，我们家连着吃了一个月，都觉得太好吃了。”安记老板娘红光满面，头发浓密，对自家创新肠粉非常满意。
因为黑芝麻糊会给米浆增加些许粗糙的口感，安记老板还花了心思，把肠粉屉做大做宽：“我们家的肠粉屉比其他家的都要宽。同样多的一勺肠粉浆，更宽的肠粉笼，就能摊得更薄，你们吃起来也觉得更好吃。”
配方都告诉大家，不怕大家学去？
老板说，各家肠粉店有各家的江湖绝招：“都是卖到9点就关门了，我们也不愁卖。”
另一家早上10点不到就打烊的，是航世里的肥姨肠粉。
肥姨家两大招牌肠粉，才是血雨腥风的暗黑届王者：一款是“鱼肝鱼肠肠”，一款是“猪心猪利肠”（猪利，粤语“猪舌”）。
此处的肠粉不再是柔韧晶莹的白月光，而是揉杂山河人间鲜香关系的一坨复杂混沌。
大家好，这是一份念出来很绕口，吃下去很惊艳的“鱼肝鱼肠肠粉”
然而结果依旧是：很好吃！
鱼肝鱼肠的肥美胆固醇，带着几分微腥和浓稠的鲜美，和滚烫滑口的肠粉相互包容，一勺辣酱一勺酱油的加持又让这混沌的肠粉味道，层次分解出鲜明热烈，大脑感官会立刻被这种冲击唤醒。
配上一壶茶叶任加的砌好的浓茶：“原来碳水早餐，也是可以提神的！”
这家店里还有粉肠肠粉，鸭肠肠粉；搭配风格可谓先锋大胆，但粗糙中却有些细腻的鲜美，也带着傲视江湖的干脆爽朗。
猪肠头肠粉在江门并不稀奇，甚至是大多数肠粉店标配。这盘肠粉个很萌的名字，叫“粉肠肠”
相比之下，岭梅新村山顶永叔小食店的“咸蛋黄牛肉饼肠粉”，是能让外来游客心平气和接受的。这款在江门本地年轻人当中颇受追捧的肠粉，也是诞生于江门人对于食材搭配的“为什么不”哲学，既然肠粉里能加鸡蛋黄，为什么不能加咸蛋黄呢？
是啊，为什么不呢，好的肠粉是包容万物的，高温柔软的肠粉，以米香裹挟着压碎的咸蛋黄，有了神奇东方的芝士卷的口感！牛肉剁碎后再贡献出肉香的绝美氨基酸风味，助力了这场油脂和碳水的花样交手，的确妙哉。
港口一路的“美联美食”里，有卖了30多年至今没有人超越的流心鸡蛋肠粉，以及让小朋友们哄得眉开眼笑的玉米火腿肠；华园路的煜记饮食店，用圆铁盘蒸的肠粉，不仅比别家更薄更爽滑，而且他们家还会在肠粉里加脆口的芽菜和鱼片，第一次吃也是能完全颠覆广式肠粉的印象。麻园东路的恩平特色布拉肠，招牌是麻油猪杂，甚至还能一边吃猪杂粉一边喝上两口猪杂酒，一时间，分不清入口的柔滑来自肠粉还是酒香的醉人。
在江门，似乎什么都可以是肠粉。
你是一条江门肠粉
就要拎得起，放得下
江门本地人买肠粉，单位不是一碟，一份，而是“一条”。
抬手一推送一卷帘，板上就是赫然一“条”肠粉；“老板我要两条肠粉，拎走”。直接精准，似乎“条”字才本该是肠粉买卖的标准量词。
无需过多修饰，想到什么就放什么；不好吃就重头来过，好吃就呼朋唤友前来品尝。能容万物的肠粉，很江门。
提着鱼和青菜擦肩而过的当地师奶，笑着跟背着相机的我打招呼，告诉我眼前这段堤西路这几年至少在影视剧里发生过上百场“打斗”。我跟着她们的指向，看到的是骑楼下大片大片灰白的墙面，晾衣架上不甚时尚的常服风中乱舞，有意无意间，江门创造出一种上世纪末中国式城镇赛博朋克氛围感。
江门，一座原本名不见经传的小墟镇，只因南走水路的尽头是澳门、香港，背靠五邑及粤西，溯西江而上可达广西梧州，一路凭借着四通八达交通地位和灵活应变，从一条南来北往为生存不断吆喝着的墟顶街开始，到《一代宗师》里处处洋溢南洋特色的热闹市井气质南方小城，以及今日火遍大江南北的“京海”式江门，那种拼搏外闯，生生不息的基因，一直代代相传。
关于城市的赞美之词都很虚，也许只有亲自来一趟江门，吃过见证了几代江门人起伏流转的神奇肠粉，才会更懂得这座狂飙之城。
狂飙江门肠粉店打卡指南
以下店铺信息为作者提供，不代表官方推荐
陈皮酱油瘦肉肠
石湾点心
江门市太平路36号之二
黑芝麻肠粉
安仔肠粉店
江门市良化大道北街良化市场
咸蛋黄肠粉
永叔小食店
江门市白沙大道西岭梅新村46号楼
流心鸡蛋肠粉
美联美食
江门市港口一路128号105室
芽菜猪肝鱼片（圆盘蒸）肠粉
煜记饮食店
江门市华园东路6-8号附近
鱼肝鱼肠肠
肥姨美食
江门市胜利南路航世里21号
作者：斯小乐
图片：斯小乐
排版：风味君
头图：作者供图
原标题：《江门，肠粉狂飙曲》