问吧精选 | 米其林到底贵在哪儿

2018-06-16 11:18
上海

澎湃问吧

一方水土养一方人,什么样的师傅烧什么样的菜,这个道理与“字如其人”是一样的。吃这件事,跟土地、气候、战争与文明息息相关。每种食材都可能经历过千百年的漂泊、筛选、改良,有根可循,风味多姿;食材到了师傅手里,煎炒烹炸,热腾腾摆在面前,不管好不好吃,它都深深烙印着那个地方和那位师傅的标签。

我是三三,一个从业十几年的旅游美食类编辑,一年到头要么在吃,要么在去吃的路上。常年在食材原产地与后厨摸爬滚打,专访厨人超过300位、全球米其林餐厅超过50家,并常作为评委嘉宾参与餐厅、厨师评选活动。

关于食材搭配、烹煮手法,如何吃出理想、吃出新意,欢迎向我提问,我可以给你们一些建议。或是你想知道世界各地知名餐厅的八卦,也可以与我聊聊。

米其林餐厅贵在哪儿?

LANSER:想了解下米其林餐厅厨师的来源或者说具备何种就业资质?

三三:首先米其林是一个餐厅评选机构,非盈利性质。因此,只有米其林餐厅,不存在米其林厨师。类似rubochon、bombana那样的厨师,全世界开同名连锁餐厅,并且大都获星,食客可以称呼他们为米其林厨师,但是这可以视为一个昵称,并没有任何官方支持。

创建了米其林餐厅或者在米其林餐厅供职的师傅,背景也是五花八门的,同任何一个行业都一样,有学院派、有自学成才、有跟随名师,英雄不问出处。

唯一可以肯定的是,米其林无形中给了餐厅所有工作人员以荣誉感和责任感,不仅仅是厨师。创造一个出品优秀的菜靠阅历、天分和机遇,将这个出品稳定的制作1000次呈现给不同食客,靠的是耐心、合作与坚持。

晓:米其林餐厅到底贵在哪里?

三三:Saison,曾经全美NO.2的三星餐厅,双人Set menu+wine高达$1500。后厨100%开放,食物储藏柜、冷柜、灶台,所有细节都在食客眼前进行。这家餐厅为一尾鱼可以包下一艘船去公海,为一片香草可以买个农场;红肉熟成房空间不超过20平,造价超4万美金;一个30人小餐厅,后厨超过20人,月薪成本$88000。他们家后厨就干净的像个手术台。

每日送到店内的各色食材,珍宝般放在垫着干爽绵纸的恒温间,产地、获取时间、限定使用时间,都写在标签上,平价如番茄,也按颜色、大小摆得如同博物馆藏。价格不菲的锅子,被视如公主,专用擦拭用巾、专业洗柜,每日在人手中摩挲搭到包浆泛光。

所以,贵有贵的道理,运营成本太高。但是这家餐厅好吃吗?我不知道,好不好吃是食客说了算,我已经完成了一个媒体刨根问底的义务。

Karry:据说,米其林一星表示到了当地一定要去吃的店,二星表示绕很远路也要去品尝,三星表示可以特地打飞的去吃,是这样吗?

三三:米其林官方是这样说的,一种宣传手法,但是食无定式,适口者珍,光顾这家餐厅的感受,每个人也不尽相同。

一般米其林星级越高的餐厅,就越是需要食客拥有一些所谓的饮食上的阅历。比如懂得欣赏咖啡苦涩之外的层次,苦瓜的先甜后甘。拥有了这些审美之后,再去根据一些机构的榜单来筛选适合自己的餐厅,我觉得是比较不容易踩雷的方法。

还有一点很重要,有国界文化差异,或者带有fusion概念的餐厅,总厨三观与审美是不是和你契合也很关键,完全迥异的审美会导致完全相反的感受。

所以抛开广告语内容,有没有米其林星,是不是值得光顾,选择前还是要先花点心思收集一下可信信息再决定。如果你要认真吃一家餐厅的话。

Nancy Tang:您好,我想问中餐厅(国内外有的)为什么上米其林榜单很少呢?有哪些原因呢?或者谈谈您对这些现象的想法~您怎么看待所谓的“苍蝇餐馆”和米其林餐厅?

三三:米其林也有推荐的bistro餐厅,只是没有评星。记得上海地区评选出来的小店,公布时还引发了很多争议。

苍蝇馆和星星店,不分贵贱等级,这和一切行业也不分贵贱是一个道理。人也是嘛。

我看待人均低和人均高的餐厅,通常会用场景来解释。用餐在现代社会已经不是温饱问题,提升到感受甚至是享受,很多受欢迎的餐厅,和一部好看的电影,是一样的,它给了食客全面的场景感受。

从你听说这家店,选择这家店,去往、入门、落座、点单、上菜、看、闻、吃、喝、说话,最终结束,这是一个完整的场景。剧本精彩、细节完善,就是好餐厅。

苍蝇馆,场景是自然的。比如我们去吃烤串,在街边,路人、桌椅、炭炉,你遇到的很多细节都是自然形成的,气氛和味道对应了,就是好苍蝇馆。

而星星店,搭建了场景。你遇到的所有功能性的感觉,都是人为设计的,空间、服务、菜品,一一对应,营造出的完整一餐,食客全面舒服了,就是好店,不管它有没有星星。这样的店从成本、创意都比苍蝇馆要更花心思。

立体场景才是餐厅制胜的关键,不是单一的菜好不好吃。

Tommy's penny:近日刚光顾杭州西湖边上的一家素食餐厅,环境优雅但不至于惊叹,食物满腹但不至于满足,请问三三这类素食餐厅凭什么可以这么贵,是您前面所说的立体环境所致吗?还是食材?

三三:今年上海夏季新菜单里,我最先试菜的居然是两家素食餐厅。要知道更新季节菜单很费脑子,素食的选择范围又非常小,但居然就赶着出新了,师傅真勤谨。吃素,这件事容易让人心生畏惧,要为了信仰或者健康原因,就意味着抛弃人生大乐。光顾素食餐厅的很多是素食者,很多普通食客可能从一开始就不乐意去吃。

上海素食餐厅,拥有米其林星的有两个品牌,一家人均300~500元,一家人均600~1000元,他们的夏季餐单我基本都花了1.5小时试菜。能在这个时间内,将用餐节奏控制好,菜色起伏,细节温度掌握好,紧紧抓住我的注意力,有其中一家做到了,贵的那家。

值吗?我觉得值。因为吃到了素食全新的面貌。6年间,我采访了这家餐厅的总厨至少4此。从人云亦云的夸他,到怀疑他,到重新认识他。我有时候很同情他,因为他没什么同伴。素食,不适合中国社会现在的普遍价值观,能有人耐心去做,已经很感激了。看看金陵、淮扬的饮馔历史,曾经上流阶层茹素是最高等级的饮宴,现在上流阶层吃花胶鸡火锅,吃潮汕老鹅头,吃3D浸入式分子料理。没有种素食的土地,没有吃素食的人,怎么会有做素食的师傅呢。

肌肉记忆Vs标准化

第五天:西餐是不是大多都能完全制式化,加多少食材调料精确到克,烹煮时间精确到秒,做出来味道总归大差差不多;而中餐主要靠厨师的肌肉记忆,并没有规定模式去生产模块化产品?

三三:肌肉记忆,对于这个词的感受很深。前阵子去南京江南灶采访淮扬菜师傅候新庆,他边聊天边切菊花豆腐,一块豆腐上百刀,一分多钟也就切完了。放在水中轻轻一摇,就是一朵盛放白菊。总厨要掌握餐厅和后厨的运营,不可能天天守在灶台上烧菜,他随时拿起刀,也不怎么看,就能流畅切出来,靠的就是多年肌肉记忆。

西餐其实也并非精确到刻板,只不过西欧社会发达,先进厨具利用广泛,烤箱、蒸箱都是可以设定温湿度,并且保持均衡。走进西班牙、意大利、希腊的乡下小馆,依然是有大妈随心煎肉、洒芝士,没什么局限。

中餐标准化,一直很难,但是再难也实现了。不然西贝那么多家店,每家味道都一样,还承诺25分钟之前上齐,怎么做到的?标准统一精确的烹饪模式呗。

熊:美食,个人认为,调料越少越好,简简单单的食材,简简单单的烹饪法,而能色香味俱佳,这就是大师烧出的美食,对吗?

三三:刚开始做这份工作的时候,我最爱问师傅的一个问题就是:请问这个菜是怎么做的?很多师傅直白的回答:说了你也不懂。

时至今日,我依旧弄不懂一道菜的每一个细节,如果都懂了,我就当厨师了。我开始把这道菜放进时空与人物间理解了。

一道菜不管简单与复杂,一旦它走进专业后厨,追求高品质,那么手法再简单,也不是一道普通人概念里的简单。

举个例子,一个川菜大师教做麻婆豆腐,豆瓣酱的生产时间、存放对于咸度和湿度有改变,厨房温度、豆腐的软度、碱度,都是变量,他需要据此调整火候,煸出红油,熟成豆瓣,以及水焯豆腐的时间,这些细节都是普通人无法通过菜谱了解的。

所以简单还是复杂,不能真正评价一个师傅的手艺。

温眸°:你好三三,我想问下,我是山东人,我觉得家乡菜鲁菜(博山菜系)超级好吃,而且很多北方同学也都很喜欢,影响了北方很多菜,为什么我来南方上学后,南方同学都不喜欢鲁菜,甚至有诋毁者,表示不太理解,是因为地方文化口味呢差异吗?

三三:鲁菜是非常古老的菜系,和淮扬菜、粤菜、川菜一起,实际是中国主要的几个饮食体系。作为北京长大的人,我觉得自己就是吃京派鲁菜长大的,但京派鲁菜又不是单纯意义上的鲁菜,包括河北、东北、天津,实际都有鲁菜的影子。

鲁菜在我眼中主要是官府菜、胶东和济南三个部分,和淮扬菜有类似的地方,讲究高汤和刀工,煨、焖、炒的功夫大菜直到现在风韵犹存,但是随着齐鲁文明在整个中国社会地位的变化,鲁菜的发展实际停止了很多年,高端的食客和师傅也存在断档。

现在山东成了中国非常主要的食材生产者,很多高端食材在中国乃至整个世界流通,比如白芦笋、大葱、蒜、白菜等等,拥有很高的品质以及稳定的产量,但是鲁菜却在家乡之外,生存发展。

未来很希望能认识更多的来自山东境内的师傅,也听听他们的故事。

味精,一分钱一分货

bobk:调味品要准备多少种?

三三:看你指的是什么样的调味料。糖酒油盐酱醋,基本起步吧。在家烹饪要看你通常喜欢哪些菜系、烹饪手法,厨房配备以及对于出品的要求。

举个例子,在家做川菜,除了基本配备,菜籽油,鲜青花椒、干花椒、辣椒面、豆瓣酱、豆豉、本地醋、本地酱油。。都是最基本的,其次还有各种香料、配料。

如果不拘什么菜系,我家常备品里比较特别的是,自制葱油、富士黑标蚝油、古越龙山老酒、半岛XO酱、青花椒油、山盐、片糖。

特别要说,选购调味料的时候,食品安全是一个很重要的问题,这个在配料表上都有清晰罗列,对比一下很容易能找到添加剂少的单品,李锦记、联合利华、加乐还有众多调味料品牌都有自己的不同等级的产品。

最后祝烹饪快乐。

夏沛玉:请从安全、健康、口味方面谈谈味精。

三三:味精,这个词要怎么理解呢。味道的精华,还是说现代名词中的工业品“味精”。

工业调味品味精,制造生产了非常多年,技术已经很成熟了,从安全角度出发,只要不是过度食用,不存在对于身体的明显危害。我不是一个专业的健康类学科的研究人员,所以从一个普通人角度,从健康角度出发,我不认为工业味精有明显的危害,不要过度妖魔化它。从口味角度出来,因为曾经遇过太多的其实加了味精之类的调味剂的菜品,被自诩从不吃味精的食客称赞,服务餐饮行业的调味品生产商,一直在研发融合味精的综合调味品,提供给众多餐厅使用,创造出很多脍炙人口的招牌菜。

这一切都是对的。因为批量化生产有着非常严格的食品安全要求,我们吃这些添加剂,是在安全范畴下,享受现代科技带来的便利生活。

如果味精的解释,是味道的精华。那么这种提鲜手法,更为纯粹、昂贵。日餐里的昆布、木鱼花,中餐里的火腿、猪骨、瘦肉,很多天然的食材经过提炼,都可以成为味道的精华,被加入到菜品中。

所以,味精,一分钱一分货。

一碗零味精的甬式黄鱼面

哈哈哈大笑三声:有点好奇,中国许多餐厅都喜欢放很多味精,那么米其林餐厅会放很多味精吗?

三三:提鲜的手法有很多,相对天然或者工业添加剂都是厨师会选择的手法,小店一定会放味精,大店不确定会不会放味精、鸡精、鸡油、浓缩高汤等等,但是可以确定的是,价格越贵的高端餐厅越值得信任,但这也不是绝对的。

最好的方法是,现在中国政府大力推广明厨亮灶工程,就是商户要在完全开放的地方烹饪,你的眼睛不会骗人,仔细留意其实不难得到答案。

食品可溯源是这个行业的根源

杨亮亮:你吃过最好吃的早餐是哪家店啊?

三三:最喜欢的早餐呀,北京的糖油饼、苏州的面,好店挺多的,不做具体店的推荐啦,省得有广告嫌疑。

花花的麦兜:有哪些美食相关的书籍可以推荐的吗?

三三:推荐些我自己特别喜欢的。

1、《厨神的家常菜》大神Ferran Adria的员工餐菜谱。

2、江献珠的《钟鸣鼎食》系列菜谱,作者是江太史家的人,粤菜大神。

3、《食物与厨艺》三册,科普读物,必备。

4、其他还挺多的,最近在看《山家清供》。

卅卅:你做评委参与评选的时候,会以什么来作为评判标准?

三三:1、食材安全,可溯源。

2、食品安全,后厨制度完善。

3、光顾情景完整完善,细节处理细腻。

4、多次光顾,出品稳定。

5、最后才是菜品的口味,手法以及味觉的平衡,是否有突出食材的特性,妥当的搭配。

6、最后一点是侧面了解,比如创始人和总厨,是什么样的人,有过哪些背景,这条不作为评判标准,但可以协助了解餐厅各个方面的内涵。

漫谈南井:可溯源制度的建立难点在哪?

三三:难在统一思想和行为,难在保持自然的可持续发展。

食品可溯源是一项非常重要的民生问题,这是我从事了这个行业十几年之后,最后唯一觉得重要的根源。

民以食为天,而人类数量几何增长,生活方式又越来越复杂,自然生长的食材早就难以为继了,为了我们一定会遇见全面食用养殖食材的时代。(很多人其实已经在过全面食用养殖食物的日子了)可溯源是从根源上维持所有人基本生存、健康生活的充要条件。

但是这个世界太大了,先有可溯源的法律也并不尽善尽美,生产者、销售者、购买者、消费者,这中间的关系又非常繁杂。

作为餐饮媒体,每一次采访我都非常关注餐厅的食物从哪里来,我能否去产地,餐厅如何运输、存放、制作,不再拘泥于个人化的美味与否。

作为一个普通食客我大力支持负责任的农户、商户。

这样可溯源机制就可以在我自己这里更趋完善,大家都这样关注,最终统一思想和行为,可溯源制度就没有难点了。

莫高雷之春:美食点评网站的评分可信度高么?有什么其它途径可以知道美味的餐厅呢?

三三:先说句题外话,餐厅好不好吃,是永远没办法回答的问题,编辑答不出,美食家答不出,一个榜单更加解释不了。我更偏向从食品安全、可溯源角度来评判餐厅,因为安全是有标准的,美味则太个人了。

大众点评是最为垂直,中国食客使用最多的餐饮类app,黑珍珠和必吃榜是受众最多的榜单,当然还有一些媒体和个人评选的榜单,没有绝对可信的,也没有绝无道理的。

我并不是说评选者舞弊,而是他们都是从菜品的味道、食材的价值,烹饪的手法、就餐的空间、服务的细节入手,没有人说我是从食品安全入手。

分享一个小经验,我在去一个完全陌生的地方旅行或采访的时候,第一是找值得的信任的当地朋友询问,作为媒体我有人脉的优势;其次国内餐厅,我会非常信任大众点评的高分餐厅,因为系统自动积分不存在舞弊,高分是非常难拿的;最后,只能以身试法,去更多的花钱试餐厅,总是会有出乎意料的事情发生,具体什么事情,我想我要匿名后再说。

双星楼月:对于厨师这个职业来说,男的做得比较好还是女的?

三三:师傅这个职业是勤行,拿刀拿锅,一站几个小时,厨房还那么热,旧时候科技没那么发达的时候,除了精细的船菜、窑子菜还有些点心房里有女人,基本没什么大厨级别的女人。

现在其实我也没见过特别出彩的中餐红案女大厨,很多是西餐、白案的女师傅。女人在厨师这个偏男性的行业里,拜师入行、学艺出徒、升级为总厨,真正自成一门,带领一群男人在后厨里工作,真的太不容易,太难了。

GAHO:为什么一般厨师都胖?

三三:我截屏给师傅们看了,他们表示不服。

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