身为四大菜系之首的鲁菜，为什么越来越没存在感了？

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2023-02-17 11:49

北京

原创甜怡吃货研究所

提起四大菜系，许多人能张口就来：“鲁、川、粤、苏”。那提起“鲁菜”你会想到啥？是不是脑海中只能闪回出九转大肠……

四大菜系鲁菜排在第一，可要说生活里常见的鲁菜一下子又难以回答。其实不是因为鲁菜不好吃，而是鲁菜早就以细雨润无声之姿，沁入了所有人的生活里。那究竟什么是鲁菜？为什么如今鲁菜越来越少见了？

最近爆火的一道“九转大肠”，让鲁菜重回大众视野丨图虫创意

鲁菜≠山东菜

/ 鲁菜自身也有几大派系 /

鲁菜被称为四大菜系之首，因为它是发源最早的自发型菜系。什么叫自发型菜系？这得从“齐鲁”说起。我们今天都会把山东和齐鲁之地等同起来，实则不然。

齐鲁，从先秦时代起就有的地理名词，当然，齐鲁之地在很长一段时间里，都不是明确的地理概念。它在战国时期，指华山以东；到了唐宋年间，是指太行山脉以东、黄河中下游流域的大片平原；唐末，齐鲁之地与山东的概念逐渐重合，开始有人用山东专指齐鲁之地。

所以从这一点上来说，今天说的鲁菜，其起源不仅仅局限于我们认知中的山东省。

齐鲁大地滋养出深厚文化的土地，这里既有平原广布、又有延绵丘陵，丰富的降水、充足的河流和起伏的地势，共同决定了这里农业发展的基础；而向东突出、延伸入海的半岛，又为人们向海洋攫取提供了机会。

丰富的食材是饮食发展的沃土，源远流长的文化是饮食发展的向导。严格说来，鲁菜又可分为几大派系：济南菜，胶东菜、博山菜，孔府菜和鲁西南菜。除博山菜和鲁西南菜相对小众外，济南派的陆路重味，胶东派的海味鲜香，孔府菜的精美奢华，都是为外人所熟知的鲁菜特色。

海鲜是胶东派的特点丨图虫创意

这其中，孔府菜最有意思。2000多年前，孔老夫子在曲阜开坛讲课，关于饮食，除了“食不厌精、脍不厌细”以外，他还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食……”这其中，不仅阐释了君子饮食的礼法，更提出了卫生饮食的要求。

孔子的遗训一直被遵循，最后形成了菜品精益求精、礼仪繁复讲究、风格独树一帜的孔府菜。孔府菜的著名菜肴有 “当朝一品锅” 、“寿字鸭羹”、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”……看菜名就颇有君王贵胄之气，而实际上，孔府菜也被称为官府菜，经常出现在古代高级宴请中。其用料的讲究、技法的精细，也就不言而喻。

当朝一品锅丨《非遗美食》

胶东地区长达1300公里的海岸线盛产海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大虾等海鲜，所以善用海味、追求鲜美是胶东菜的特色。葱烧海参、油闷大虾、一卵孵双凤等，名贵海味的烹饪讲究原汁原味，所以胶东菜爱用熘、爆、炒、蒸、煎、扒等技法，以保留食材的清鲜。

葱烧海参丨图虫创意

济南，位于山东中部丘陵地带，土壤肥沃，作物繁盛。济南派，在鲁菜中占据着非常重要的地位。济南派对火候要求严苛、技法也繁复多样，菜式多见陆鲜、河鲜等等，奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、四喜丸子……这些就都是济南派的拿手好菜。

糖醋鲤鱼丨图虫创意

鲁菜的精髓

/ 有高汤也有厨艺 /

“厨师的汤、唱戏的腔”，这是传统鲁菜师傅常挂在嘴边的一句话，要做一个好的鲁菜厨子，第一件要学好的功夫就是吊汤。只因汤在鲁菜中不仅是汤，而是调味料。

鲁菜吊汤的技术今天仍在全国范围内被认真的厨师们使用：先用鸡、鸭、猪骨等食材慢熬，期间分批加入适量葱姜去腥，最后用鸡肉蓉吸附汤中杂质，吸去残渣，微火炖则得到清汤；加入骨髓大火滚开，则得到奶白色浓汤——熬汤的过程，最少耗费6小时以上。

用大骨熬汤丨图虫创意

此外，鲁菜对刀工要求也很高，常用的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，要求菜品造型大气精美，浑然天成。在今天的烹饪学校里，蓑衣花刀仍然是检验学生学习成果的标准之一，而资质弱或勤奋不足的学生，往往要花费数月甚至一年才能过关。唐代笔记小说集《酉阳杂俎》也曾写道鲁菜师傅切的肉丝，“轻风可以将之吹起”，足见刀工之精湛。

蓑衣黄瓜丨图虫创意

鲁菜不仅有刀工，还有丰富的烹饪技法，如炸、熘、爆、炒、烧、扒、烩、焖、炖、煨、汆、蒸、烤、糖粘等。而且因为地缘、文化、物产的关系，从清代开始，大量鲁菜厨子被输送到北京、东北、淮阴等地，这些精妙的技法也随之传播开来；同时四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，几大菜系都或多或少地受到鲁菜的影响。

我们所用到的烹饪技巧的底子，大都来自于此丨图虫创意

除此之外，鲁菜的意义还在于与之搭配的一系列礼仪规制：上菜的顺序、主宾的座次、敬酒的礼仪，以及席间夹菜的方式，招呼宾客的敬语等等，都是其重要组成部分。

鲁菜为何式微?

/ 鲁菜融入了日常 /

随着人口的迁徙交流，生活节奏的加快，各式调味料用来替代高成本的鲜汤，中央工厂的出品代替细致雕琢的刀工，餐厅出品要求越来越快，以刀工、火候、吊汤等慢功夫见长、礼仪规制复杂的鲁菜逐渐式微。

在北、上、广、深四大城市中，即使是最深受鲁菜影响的北京，打开餐饮点评软件，搜索川菜得到10696个结果，搜索鲁菜只得到3280个结果；偏南方的上海搜索川菜得到10196个结果，搜索鲁菜只有1789个结果；而更南方、本土饮食文化更强势的广、深两市则几乎无鲁菜的市面。

搜索北京的鲁菜和川菜出现的结果丨大众点评

除了鲁菜越来越少见外，如今还有很多人说鲁菜不好吃、很难吃到正宗鲁菜了。也对，也不对。首先，什么样的鲁菜是正宗鲁菜？一板一眼遵循古法烹制的？食材和人的口味都在与时俱进的变化中，即便把100年前的御厨复活，重现一桌标准孔家官府菜，吃在现代人的嘴里，还真不一定能收到好评；

其次，说鲁菜不好吃的，大抵是没有用足成本。鲁菜，首先对食材要求很高，光有海参龙虾还不够，还得品质够高；其次，要请到正宗的鲁菜大师，这位大师仅仅是技艺精湛远远不够，他还得有灵活的头脑和创新的精神，将传统技法口味与当代设备、食材、口味结合，这样才大概能够做出一桌“传说中的、同时又能让你的21世纪味蕾”感到满足的鲁菜。可惜这样的大厨不好找，即使找到通常也不轻易出山。

所以如果在大众餐饮店里尝过几次，就否定了鲁菜，这显然是不公平的。

芙蓉鸡片也是鲁菜丨图虫创意

不过，也不用伤春悲秋，其实出现在你家餐桌上的家常菜里，到处都有鲁菜的影子：油焖大虾、爆炒腰花、熘肝尖、木须肉、炒白菜、烤鸭、糖醋里脊、炸丸子、爆炒里脊、辣子鸡丁……家庭做菜时候用的爆、炒、烩、蒸、煎等等，凡是中式菜肴烹饪的手法，总或多或少有些鲁菜的底色在其中。