杭州菜蔬
原创 袁念琪 上海人家AB面
一日三顿下饭的菜，上海人叫“小菜”，杭州人叫“菜蔬”。叫法不同意相同，“菜蔬”既可单数指某一样菜，“格只菜蔬叫啥西？”；也可复数泛指菜的整体，“更朝食堂里有啥个菜蔬？”上世纪70年代，家从上海搬杭州；后又回上海。沪杭同处江南，两地那时都行副食品配给，但吃的菜蔬还是略有差别。
图说：竹笋毛笋两重天。在蔬菜中，最大的不同是杭州能吃到竹笋，上海只有粗如炮弹的毛笋，多烧雪里蕻咸菜；有的还向菜场营业员讨咸菜卤加味。上海人用竹扫帚打小赤佬屁股，美其名曰“竹笋拷肉”，其实是“毛笋拷肉”。住上海时，到杭州父亲所在部队探亲，还自制笋干带回上海。把笋剥壳，用线穿串起晾挂，一排排竹笋头脚颠倒，乍一看像颗颗獠牙。回沪还要带鲜笋，母亲、我和妹妹三人拎得不少还分不过来，要给亲友邻居每家三四根嗒嗒鲜头。在返沪火车上，上海人几乎是没有不带笋的。
图说：正宗的油闷笋，不用刀切而用刀背拍开的。外公烧油闷笋，不用刀切而用刀背拍。只有鲜嫩的笋，才一拍即开。世人谁不晓苏轼“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”有后人续道：“不俗又不瘦，竹笋烧猪肉”。这无名氏没把竹与肉对立，而是指出这两物是出佳肴的黄金搭档，腌笃鲜就是典范。“腌”是咸肉，最好再加火腿；“鲜”是鲜肉，多用五花肉，也可用小排和蹄髈。
另一不同出现在豆制品，两地各有一例我有你无之物：上海凭票的豆制品里，有杭州所无的烤麸；面粉出生的它是混入黄豆家庭。而杭州全黄豆磨浆，把浆面凝结之衣晾干而成的豆腐衣。上海虽有豆腐衣做的素火腿，但不在小菜场，却作为零食露面食品店。
图说：豆腐衣做的素鸭，味美有嚼劲。在杭没烤麸吃，吃豆腐衣让人有点乐不思蜀。一是烤麸营养不如豆腐衣。烤麸下饭，实为面粉伴米饭。二是烤麸做法单一，除冷盆别无其他。而豆腐衣既能当主角做素鸭、炸响铃，也能当配角与其他菜百搭，冷盆热炒烧汤即可。外公做的素鸭，味美有嚼劲。用豆腐皮裹起笋、香菇、木耳，红烧切块；色比酱鸭的浓油赤酱稍淡。炸响铃也是豆腐衣包肉糜，菱粉水调，蘸了封口；切段入油锅，炸至金黄。
图说：炸响铃，有馅无馅皆美味。豆腐皮数杭州市郊富阳泗乡的最佳，有“金衣”之称。“薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，落水不糊，清香味美，柔滑可口”。明时列贡品，康熙、乾隆每到杭州都要吃。
图说：杭州富阳泗乡豆腐衣有“金衣”之称。其他的家常素菜品种，杭州与上海无啥差别，有的只是名称略有不同。刚到杭时，家里来不及开火仓，就到食堂打菜。看到黑板上的菜单有“冬腌菜”，傻傻的分不清，买了才知是咸菜。
至于荤菜，杭州与上海有一个明显的反向差别，吃河鱼多于海鱼。上海市区居民计划供应基本是海鱼而看不到河鱼，吃河鱼要到市郊。菜场凭票有带鱼、马鲛鱼、鲳鳊鱼，敞开供应是上海人叫“橡皮鱼”的马面鱼（鲀），要到春节才配给黄鱼。杭州的菜场有鲫鱼、胖头鱼、青鱼等，我到龙翔桥菜场买过多次。平日里，常见西湖里拉网捕鱼。
图说：我爱鱼头豆板肉、头颅里乳白色葡萄肉及晶状体鱼脑。都说海鱼营养高于河鱼，却敌不过活蹦乱跳的河鱼鲜美。吃鲫鱼红烧葱烤多于烧汤，考究点的是鱼肚塞肉糜。胖头鱼即“花鲢”，越大越好。有年春节，在北山街张伯伯家尝了大鱼头，它几乎占满整个大砂锅。鱼头笃豆腐，笃得汤水发白，母亲会再加些牛奶。我欢喜鱼眼旁的豆板肉，还有头颅里乳白色葡萄肉及晶状体鱼脑。母亲则取鱼颊下一块三角形骨头，夹起往上轻抛，看它落桌能否站住。如此三次即止，有立住则示好运。
杭州不仅能吃活鱼，还能吃到活鸡，上海只有在春节国庆两大节日，才配给冰冻鸡鸭。它们十几只赤膊赤脚抱成一团，营业员用木棰砸开，剥离出售。无须科普，活鸡在滋味上要甩冻禽N条横马路。在杭州，还第一次吃到叫“钝鸡”的阉鸡，阉后的公鸡不仅长得快且肉质更嫩。记得那一只鸡重近10斤，味道两个字：嫩。鲜。
图说：阉鸡嫩鲜，味道是鸡肉里的“战斗机”。有意思的是，还目睹了一次阉鸡的诞生。在家住的大院，养了几只鸡。一天，听到墙外传来“阉鸡喽”叫唤，外公开铁门，请进阉鸡人，手术对象是只黑色小公鸡。阉鸡就是摘除公鸡睾丸，过程相似个微创手术。只见阉鸡人手持网兜，三下五除二就把奔逃的小公鸡罩入网里。然后抓出鸡，笃悠悠坐定小板凳。在鸡翅膀下，用刀切开一道小口子，用一个两头带钩的玩意张开伤口；伸进一根铁丝，从里头掏出缸豆粒大小的小鸡睾丸，迅速摘掉。没想到，他居然把摘下的东西塞进鸡的嘴里，让它吞下。随后收起扩张伤口的工具，把伤口边的鸡毛一遮，手一松，那只被阉的鸡翅膀“噗噗”，撒腿跑开了。
客居杭州，还第一次吃到田鸡。现在想想，有点不作兴。杀田鸡时，它肚子里的油被做军医的邻居要去，说熬制后能治烫伤。田鸡清炒辣椒，田鸡味道赛鸡肉。田鸡的肉，主要在胸脯和大腿，小腿只有肉一粒。当记者后，在采访中得知：海上闻人杜月笙就只吃田鸡小腿上这一粒肉，取菜名叫“炒樱桃”。
图说：田鸡小腿上的一粒肉是精华。在杭州，平生第一次也是唯一一次腌咸菜。驻家的保姆绍兴阿姨指导，都说“绍兴的麻雀要囤三年粮”，当地人擅长制作干货、酱货和腌货。在上海，见过附近南昌路菜场营业员腌咸菜，听他们边做边寻开心：有脚癣的，踩出来的菜才鲜。
那回腌咸菜用的是青菜，不是雪里蕻。大缸里，铺一层洗净的青菜，撒上盐。我站菜上，赤脚踩实；再如此循环，直到满缸为止。菜蔬自己动手，其乐无穷。
《解放日报 朝花》2023年1月15日
袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年起发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》，入选“2022最澎湃创作者”。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。
原标题：《杭州菜蔬》