一张春饼里的立春旧事

邹赜韬
2023-02-04 10:11
来源:澎湃新闻

“春日春盘细生菜”,在唐代诗人杜甫眼里,最能标识立春这个日子的,非饮食莫属。或因与大快朵颐的新春佳节时间太近,今天的人们鲜少关注立春“食事”。然而在百年前农业文化气氛尚浓的近代中国,祈愿一岁农事好兆头的立春日,与“包裹天地”的春饼,皆是百姓尤为注重的“开春”大事。春饼不但遍及大江南北,还演化出了诱人的春季美食。今日春来到,让我们咀嚼百年前的“春食”旧忆,在唇齿间,绽开癸卯迎春的“第一缕香”。

1910年代街头的春卷摊

薄的实现,南北不一

为了一张春饼,北方与南方的镬子,给出了颇具差异的烙制方案。

先看北方人的手艺。1931年,《益世报》主笔展示了当时北平盛行的春饼烙法:“用温水并白面而和之,以手揪成圆蛋,然后按而使之扁。上刷香油少许,再合一扁于其上。以擀面杖轻轻轧之薄如纸,用支炉烙之。熟时,乘热际,以指就香油处揭之,则作为两页。”1939年,《实事白话游艺报》描述了针对上述烙饼法制定的皮子评判标准——成功摊出者“讲究不生不黏牙,不要起糊点”,火候把控,全凭师傅经验手感。

北方的这种烙法,可行,但终归操作复杂,多有不便。1937年,《东南日报》将此般缺憾,与北平春饼的较强“时令局限”相挂钩:“饼的制法,必须用以微火,烙得软而且薄,故旧京人多呼之为‘薄饼’。除‘打春’之日,无人烙食薄饼,也许是因其手续繁复之故。”

来到南方,春饼皮子气质大变,婉约精巧起来。1936年,《机联会刊》记载了一派南方春饼摊制手艺:“钢精五寸盘一个(平底宽边的),先用熟油将盘内擦一擦,放在一边。将面粉调如薄面糊,加入少许葱花。然后将盘置于火炉上,火力需文小。用纱布蘸一点油,将盘内揩一揩,然后加入调匀的面粉约一二汤匙,将盘就着火转一转,令倒入的面粉,成为如盘大小的圆形。在火上烘至面粉干燥时,由盘中揭出。”接续做下一张皮子前,“盘内须擦一擦油。”

不过总的而言,下述春饼皮制法,才是百年前南方春饼界的“主流”。

1935年,某寓居申城的文人,在《大公报》上吐槽上海城里的春饼摊未掌握烙饼诀窍:“那块面粉没有像家乡的糜烂透顶而滴溜溜。充其量只不过是像一块橡皮揩,擦到木炭画上地,往铁锅心那么旋转地兜了一个圈子。涂的技巧当然不够灵活,而出品也似乎有点‘厚于此而薄于彼’的嫌疑,更有在圆周上‘闯’出一个角的危险。”从中可知,要想做出一张合格的春饼皮子,面糊的稀稠、上锅时的巧劲,都很关键。

“抹饼”的正解是怎样的?作者紧接着讲述了与沪上“二道贩子”拙劣手法对照鲜明的浙江金华小贩们的熟能生巧:“一个白炭方炽的火炉,上面搁着一只平底的锅子。一手接连调动,一块差点儿就要跌到锅子上的面粉。另一手,不住地沙沙扯起了锅底稀薄而匀称的圆面皮。两手不停,技巧怎样地纯熟!春饼在各个刹那间,一张张地告成了。”1937年,《大公报》某宜兴籍作者也告诉读者,前文里上海小贩们出品的尴尬并非个案。唯有炉火纯青的技术,才可驾驭得了这一张薄薄饼皮:“这种制饼皮的手法须熟练,否则难免有厚薄或焦枯之弊。”

内的填充,丰俭由人

在百年前上海人的眼中,南派春饼在皮子之外,还有另一方面亦胜过北方,那就是裹入饼的馅子。

1936年,《机联会刊》毫不留情地向北方春饼“开火”:“薄饼这样食品,平津菜馆点心店都有的,但是做得太厚太大,南方人吃不来。就是北方人,食量稍小的,也不要吃。而且包了吃的菜,如生葱、生蒜等,除北方人,也不对胃口。”作者指出,南方的春饼皮子更薄、可口,且日常包入的馅菜,有“韭黄、冬笋、虾仁、炒肉”等。

虽说“咬春”民俗北盛于南,但在百年前,多数北方平民所食的是“低配”版的“春物”。1939年版《北平风俗类征》总结:“立春,妇女多买萝卜而食之,曰‘咬春’,谓可以解春困也。富家食春饼,备酱熏、炉烧及盐腌各肉。”也就是说,春饼因内馅价昂,非普通人家所能负担,许多人用萝卜打发了事。

与此同时,纵使愿耗费些工夫准备春饼,百年前的北方普通人家,大多还是会选择预备农俗规定的调味料,而非荤素。譬如光绪《东光县志》记载,今沧州地区民众立春日“食春饼,用葱、蒜、椒、姜、芥合切而调食之,曰‘五辛盘’”。如此吃法,恰是《机联会刊》所指摘的。

当然,条件殷实乃至富裕的北方家庭,吃起春饼来,就不是“豪气”二字能形容了。

1936年,《实报》记录北平民俗称“讲究点吃春饼的,往往到猪肉铺,叫一种‘盒子’。这盒子内多分几格,每格一样,多以十一样为满额。其中不过是肉、肠子之类,多已切成细丝,代价几角,这是北平的普通待客式。如果叫‘苏盘’,那便比盒子风光多了,样子没有一定,可以多至若干无限制。讲究的,鸽蛋、松花、海参、苏黄菜,无一不有”。

同年,《华北日报》记者也在北平观察到,城内上规模的猪肉铺,会在立春日“出售所谓‘苏盘’及‘菜盒’”,那是两个备料档次:“‘菜盒’盛大肚、小肚、盒子菜等。‘苏盘’所盛的物质,较之‘菜盒’,尤为细致,有青酱肉、鸡、鸭等。”1940年,《实报》谈及了用“苏盘”筹备春饼大餐的情形:“苏盘”内含“酱肘子、熏肘花、大肚、小肚、炉肉、香肠、青酱肉”等菜。丰盛如此,按规矩还需备下摊鸡蛋、醋烹豆芽、炒韭黄,以及用黄花、粉条、菠菜等原料炒成的一盘料。这对当时社会状况而言,确实奢侈。

当然,假若想吃春饼却囊中羞涩,智慧的老百姓也能想出经济又馋人的良策。把家常时蔬做成春饼“馅”,便是一条好办法。1935年版《家庭新食谱》介绍:“有的同萝卜制成的,叫做‘萝卜丝春饼’。有的同嫩韭制成的,叫做韭菜春饼。有的用盐香椿头制成的,叫做香椿头春饼。这三种春饼,以韭菜春饼最为够味,因为‘春韭秋菘’是古人所赞美的应时食品。”此外,亲身试验过的食谱作者,还贴心地给出了两条提示:其一是“吃香椿头春饼,如喜食甜的人,可加些白糖同食”;其二是“吃萝卜饼,煎熟即啖,酥咸适口”。这样精于口感的春饼,无肉又何妨?

1930年代北平街头的饼摊

烹的方法,蒸炸均可

恐怕绝大多数今人难以想象,春饼和春卷不只是“亲缘相近”,它们在百年前完全是同一样东西,只是加工手段有分岔。

1927年,《时事新报》直观地揭示了春饼与春卷的同源一脉:“春饼,一名春卷,以麦粉贴成薄皮,里面包了荠菜、肉丝、笋丝、木耳、香蕈等馅,包作圆柱形。入油锅炸,鲜美无匹。或者不用油炸,就拿条条儿的春卷,入釜蒸熟,也是美味的点心。”

或许有人觉得,《时事新报》的记述与“常识”相去甚远——裹菜吃的春饼,怎么能是“当菜”吃的春卷?且以1937年《辛报》介绍,破上引证据之“孤”:“江浙一带有一种点心,名曰‘春卷’(一称春饼,然殊罕闻)。以面糊摊烘成圆形薄皮,大小如饭碗,实以炒熟之笋菜、肉丝,而卷裹之以下酒。或再下沸油中煎汆之以充饥,味并隽美。”《辛报》的这位作者还提到,春卷或春饼这种小吃,当时的“沪杭通商大埠之点心食肆,四时皆备。吾乡则仅岁首正二月间风行也”。这意味着,在部分江南中心城市,春卷与春饼已被一齐收纳入日常小吃序列,并行不悖。

此处稍谈一下早年间春卷制法。1948年版《生活常识集成》列举了春卷诞生的全流程:“将买来之春卷皮子,先上甑蒸至微熟。取出,使其可以张张撕开为度。另将猪肉平铺于砧墩上面,用刀先依肉纹割成薄片,再切成绸丝,经清水洗净过后,即投入锅内,用荤油炒之,至脱生,复加料酒少许。将锅盖盖好,烧一二分钟,旋即启盖,再加适量之酱油及味精等。微和以水,盖烧数透。俟肉烂熟,便可铲起。再用皮子逐张卷之,卷好入油锅中煎,煎至两面黄而微焦,即可取食。”核诸旁列菜谱,这道“纯肉”春卷,当是百年前上海人的所好。其中透露了两条有趣信息:首先,市面上春饼皮子买来,要蒸过,层层松开了方可揭开,这表现了其薄度。其次,春卷里的肉馅,非为肉糜而是肉丝。这显然是继承了春饼的“老底子”,与今日江浙地区常见的春卷不同。

春卷入锅汆炸,对油温要求很高。一旦失手,很容易炸“老”,鲜味尽丧不说,还染上浓重的植物油“呛”气。1960年版《中国名菜谱》讨论了炸春卷的控油温奥妙:“锅内放入油,在旺火上烧到起浓烟,随即离火,晾到八成热。放进春卷二十只,约炸五分钟,呈金黄色即成。”

春饼“变”春卷这环节,北方的精致饮食“扳回一局”。在1934年版《家庭万宝新书》里,可看到两款北平人创造的“春饼变身”美食。其一是“油烙卷”,有三种做法:“一用浇薄饼或春饼,将前料物卷褶粘之,少油内烙;一用盐蜜生熟水和面,擀薄饼,油中烙,涂以蜜糖卷食;一用鲜乳饼揉面中,和盐生熟水擀薄饼,油中烙,涂以蜜糖,撒以细切去皮胡桃、榛、松仁卷食。”还有肉料十足的“油煎卷”:“用春饼,置馒头馅或馄饨馅,或猪脂肪,卷折粘之,在多油内煎燥。”

这些春饼美味“化身”的出现,暗示着春饼势必超越立春,成为象征整个春天的季节佳味。

春的味道,早晚都在

百年前,苏南民众的春饼消费早在春节前便已热络。1928年版《苏州风俗》记当地“春前一月,市上已插标烘春饼,居人相馈赠。卖者自署其标曰‘应时春饼’”。1947年,某无锡籍作者于《锡报》,回忆了儿时春饼摊:“桥堍上终是摆着一张凳子,上面放着一个小蒸笼。在凳子上系着一根人样高的竹竿,竿头挂着一块圆形的木招牌,上面写着‘冯福兴应时春饼,杜打薄饼’。”

老北平人的新春佳节,也少不了春饼点缀。1933年版《老太婆家庭之话》,记述了北平春节吃食:“所谓过年,便是吃了再吃,‘春饼’‘春卷’,应时的吃也还不少。”这是把春饼和春卷,当作了新春小吃的典型代表。

百年前,华北、东北许多地方民众,都视春饼为“二月二”,亦即“龙抬头”日的节庆美食。1939年版《河北省乐亭县事情调查》指出,“二月二”当天,乐亭民众“多食春饼,以应节气”。民国《安东县志》记载表明,今丹东附近百姓,也有在“二月二”就着猪头肉,食用春饼的习俗。民国《辑安县志》则显示,今通化一带人民,给“二月二”小吃,冠上了讨彩的“龙名”:吃水饺叫“吃龙耳”,“食春饼,曰吃龙鳞”。

此后到来的清明节,是东南、华南地区的“春饼时节”。

1931年版《厦门指南》介绍,漳属七县的百姓,会在清明节“制春饼祀祖先”,这便是大名鼎鼎的“润饼”。1944年《成都晚报》也提到,“春饼,蜀中多于春日上坟时食之,为野宴中之必需品”。由于市场需求旺盛,清明前后,成都本地不乏预制的春饼皮出售,“多置白纸块标志,上书‘应时春饼’”,与苏南春节如出一辙。

1929年,就今广东陆丰民众的清明春饼,《民俗》杂志细探了究竟:“这样吃薄饼,大概和中秋吃月饼、端阳吃粽,是同样性质的吧!”据作者观察,当地清明薄饼的吃法为“把整片的薄饼,裹着适口的东西来。用薄饼卷着吃的东西,咸的,就有煮熟的芽菜、猪肉、鲜虾、葱等,这是自家弄的。甜的呢,就有糖条、白糖、槌成碎块的豆酥等,这都是由饼家买来的”。

在浙东部分地方,春饼还从时令化的清明节食,蜕变为一年四季通行的垫肚小食。1936年,《东南日报》报道:新昌县百姓用于春分、清明祭祀的春饼,也是寻常小吃,甚或主食:“皆用以日常点心,若裹以鳝丝,其味更佳。普通春饼,价极便宜,有铜元数枚,即不难一饱。故乡人进城赶市,辄以之为常膳也。总计全城业此之小贩,不下百数十家。”

随着近代旅游进展、交通进步,春游踏青成为一项时髦的市民活动。1929年,《中央日报》文章《游春小常识》结合春游热潮,把春饼誉为“佳节应时食品”,提议“游春的时候,不妨吃些春饼,因为春饼只在春天有的,滋味不亚于西点”。

时至1950年代,北方某些渐趋“常态化”的春饼,在吃法上变得和夹料煎饼别无二致。1959年版《山西面食》记载,春饼在那里有“荷叶饼”与“春饼”等通行俗名。“荷叶饼”之名,多用于指称春日食俗含义之外的春饼。食谱编纂者,就山西日常食俗评道:“此饼不宜单独吃,配烤鸭子、摊黄菜、炒合菜等,用饼卷起吃最为适口。”这与作为节日食品的春饼,已相揖别。

    责任编辑:钟源
    校对:丁晓