潍坊这家店有“三宝”！一年卖出百万只兔头！
新年吃兔头，讨个好彩头。
说到在潍坊吃兔头，
就不得不提起马记兔子头酒店。
这家店以做麻辣兔头起家，
现以兔头、兔排、兔腿为特色，
一年能卖出百万只兔头。
马记兔子头酒店
01
“啃兔头，要充分调动口、唇、舌，
一吸一舔，味道才绝”
近日，记者来到马记兔子头金马店。“来，特意给你准备了‘马记三宝’，先尝尝。”马记兔子头创始人、山东紫航酒店管理有限公司总经理马吉帅热情地招呼记者。
首先上来的是麻辣兔头。“马记的兔头，潍坊人应该都吃过吧。”马吉帅说着，拿起一个兔头从中间掰开，吸了口汤汁，一副很享受的表情。记者也跟着拿起一个兔头，吸了一口，果然是香。“这么好吃的兔头怎么做的，有秘诀吗？”马吉帅向记者介绍，马记的兔头制作有四步：粗加工、卤制、过油、干煸，麻辣是这道兔头的灵魂。“想要制作出绝佳的味道，四个步骤都要用心，特别是卤制的时候，豆瓣、豆豉、姜末等材料要加得恰到好处。干煸的时候，花椒、红辣椒什么时候放、多大火炒也都有讲究，一套严谨的工序贯穿下来，才能产生奇妙的‘反应’，干煸出马记兔头特有的味道。”记者边听马吉帅介绍，边啃了大半个兔头。“这东西是好吃，就是费劲儿。”“那是你不会吃。吃兔头有个口诀：上下掰开左右分，先吃舌头后吃腮，挑块腮骨和眼圈，脑子用筷撬出来。”马吉帅告诉记者，啃兔头，需要充分调动口、唇、舌的功能，才能品出兔头的妙处。卤得熟透的兔头骨脱肉滑，一掰两半，嘴唇一吸，舌头一舔，兔肉就到了嘴里。吃完兔头脸颊上的肉，用手指一勾，兔舌头就伸了出来，咬上一口，柔软中带着韧脆。兔脑花则需要用小勺子舀出来，看上去像嫩豆腐一样，味道绵软鲜香……吃完一个兔头，大家一般都意犹未尽，吮吮手指上的油水，再来一个。
掌握了这吃法口诀，记者大快朵颐。尝完兔头，随后上来的是麻辣兔排。兔排的制作方法与兔头相似，区别是肉更多，吃上去也就更过瘾。最后上来的是熏烤兔腿，“兔腿的最后一步是火烤，这样制作出来的兔腿外焦里嫩，是不少食客的心头爱。”02
一年卖出百万只兔头
被顾客“推着”
扩大规模、加速发展
靠着“马记三宝”独特的味道，马记兔子头酒店几乎天天爆满，想来吃兔头多数时候需要预定位置。别看酒店现在这么火爆，在2014年，马吉帅开第一家马记兔子头餐馆之前，潍坊其实很少有人尝过兔头的美味。
“以前，养殖户养兔子都是为了卖兔毛、兔皮，兔肉、兔头非常便宜，甚至没人要，被扔掉了。”马吉帅告诉记者，他第一次吃兔头是在临沂沂水，吃完就禁不住在心里感叹“这是什么人间美味”，直到回潍坊后好久都忘不了那个味儿。于是，当时还在广潍大酒店管经营的马吉帅，决定带上厨师去“拜师”，专门学麻辣兔头的制作技艺。
学成回潍后，马吉帅马上在向阳路与北宫街交叉口东北角开了第一家“马记兔子头”。“说起来我对这家店的感情最深。”马吉帅说，虽然第一家店的店面不大，但特别“有味道”，店内天天爆满。来店里吃兔头的顾客都是小桌前马扎一坐，啤酒一开，撸起袖子就开吃。热气腾腾的兔头端到桌上，大家都抢着吃，即使吃到满嘴是油、满手沾满酱汁，也毫不在意。因为在这里，所有人的注意力都被美味的兔头吸引，食客们随时上演着酱汁四处飞散的热辣场面。
后来，这家店搬到潍州路与卧龙街附近，生意也相当火爆。当原有的店面实在接待不了每天前来排队吃兔头的顾客，马吉帅不得不再找个更大的地儿。于是，2017年，马记兔子头金马店开业。金马店店面1300平方米，从硬件到软件都进行了改造升级。酒店以“马记三宝”为特色，搭配有特色地方菜，菜品丰富、经济实惠，是现在不少潍坊人家宴、商务接待的首选。
好味道和好口碑“推着”马吉帅不断往前走。2018年，马记兔子头鸢飞店开业；2019年，坊子店开业。加上后来由广潍大酒店改成的马记兔子头广潍店，目前，马记兔子头在潍坊共有五家店，一年能卖出百万只兔头。03
坚守匠心、初心
“未来要把更好的马记味道
带给更多潍坊人”
从2014年到2023年，十年来，马记兔子头已成为不少潍坊食客追捧的美味。马吉帅带领团队一直追寻品相整齐、肉质细嫩的兔头，味道纯正、回味醇香的麻辣调料，做出马记兔头独有的味道。
这期间，马吉帅从没有停下学习的脚步。从最开始到省内的沂水、沂南学习红烧兔头，到后来走出山东到浙江衢州学习，再到后来带领团队几次去南方城市成都，探究“老妈兔头”川香味道里的麻辣精髓……经过一次次的学习、研发，才有了今天马记兔头的味道。“现在，不仅食客对味道的要求越来越高，潍坊做兔头的店也越来越多，我们想要保持常胜、不被淘汰，就要在味道上仔仔细细下功夫，根据现代人的口味不断改良。”
干餐饮也有瓶颈期。从2020年开始，餐饮业就持续受到新冠疫情的影响，马记兔子头酒店也在其中。但无论怎么艰难，马吉帅都会保证员工工资的按时发放。“跟着马总快十年了，他一直是先想着员工，再考虑自己。就冲这一点，我们就能踏踏实实跟他干。”员工张成志告诉记者。除了恪守好味道，经营好酒店外，马吉帅的山东紫航酒店管理有限公司还一直关注慈善事业。每年春节、中秋节，马吉帅都会带着公司员工走进临朐、安丘等贫困山区，看望留守儿童和老人，为他们带去节日礼物，陪老人们包饺子、贴对联，过祥和年。马记兔子头旗下的每一个直营店，还都设立了“爱心捐赠基金”，每年拿出一定营业额，为社会福利事业贡献微薄之力。
“餐饮事业要想走得远，一是要坚守好味道，二是要保留最初的那份匠心、爱心、恒心。”马吉帅告诉记者，2023年，山东紫航酒店管理有限公司准备再起航，在市区渤海路附近开第六家直营店，“未来希望能把更好的马记味道带给更多潍坊人。”原标题：《潍坊这家店有“三宝”！一年卖出百万只兔头！》