居长龙与居氏料理，一生一世承淮扬
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志 收录于合集 #中国餐饮高端访谈 64个
文 | 褚宏辚
部分图片提供 | 居长龙
扬州是个好地方，风雅闲适，“绿杨城郭是扬州”。从古至今，多少文人墨客流连于此，商贸繁盛、四方通融造就了精工细作的淮扬菜，并被冠以“文人菜”的雅誉。近些年，淮扬菜名厨辈出，餐饮人锐意进取，承人文底蕴，创时代活力。
不久前，2022中国（扬州）国际创意美食博览会在扬州举办。作为江苏省非遗扬州三把刀·烹饪技艺传承人，82岁的居长龙大师是本次活动中寻淮扬菜根脉和创意的代表人物，大会专为他举办了“中华非遗饮食传承——居长龙大师从艺六十五周年交流分享会”。他在接受本刊专访时表示这次活动感受很深，“我从事这个行业60余年，一生一世就做了这一件事——传承淮扬菜”。
居长龙 元老级注册中国烹饪大师，江苏省非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺传承人，国际餐饮文化大师，国际餐饮业专家评委。（图/于瑶）
无法复刻的时代名厨
居长龙的从厨生涯是无法复刻的一个时代。1940年，他生于扬州近郊邵庄的贫苦之家，幼时逢战火纷乱，迫于生计，15岁入厨行，19岁在苏北农学院食堂当炊事员，遭受过白眼，吃过勤行的苦。正是在最初10年的磨砺、叛逆和隐忍中，居长龙打下了扎实的淮扬菜功底，掌握了淮扬菜之精要，磨炼了心性。他受过淮扬名师丁万谷、薛文龙、武兆庆的点拨、教诲，在扬州百年老店富春茶社熏陶成长。
时代的车轮将居长龙载往更广阔的天地。20世纪70年代初，他被选派到北京国宾馆参加江苏风味菜的烹饪工作。80年代末，扬州市外事办公室应日本千业县柏市株式会社社长之请，推荐其到该县“知味斋”饭店传授淮扬菜烹饪技艺，制作淮扬料理，将淮扬菜在日本由冷门推向主流。而他也深受日本料理影响，其淮扬菜烹饪技艺结合守时序、尚清淡、重造型的和风理念，具有灵动之美，充溢着文化气息，形成自成一派的“居氏料理”。
居长龙回国后开创居氏料理研究室，致力于淮扬菜的传承和创新。（图/于瑶）
2010年，他回到故土，正逢淮扬菜向上发展之时，他亦是洪流的推动者，致力于研究、试制、推出淮扬菜的经典名馔与时尚菜肴，开创居氏料理研究室，研制激活明清以来扬州文人笔下的菜脉，围绕康乾南巡展开盐商私家菜的试制，参与创建淮扬菜博物馆和淮扬菜研发基地，扬州大学旅游烹饪学院聘请他担任兼职教授，将数十年积累的淮扬菜烹饪理念和技艺传承后辈。
2015年，美食纪录片《舌尖上的中国》在央视热播，作为第五集《厨房的秘密》的线索人物，居长龙再现了几近失传的盐商菜——酒酿火方、紫炝虎尾和仿豹胎。用油豆皮包裹冬笋和双椒制作的鉴真素鸭体现了淮扬菜的古老底蕴。透过镜头，呈现在世人眼前的是一位刀工纯熟、目光专注、手法精到的淮扬菜大师，也让更多人见识到淮扬菜的精湛技艺和深厚人文底蕴。
千年流转的技艺通融
一道鉴真素鸭将时间倒转回1200多年前的唐朝，同是扬州人的高僧鉴真，六次东渡历经磨难，将伽蓝营构、艺文、药学传到日本，也带去了盛唐的饮食之道。居长龙说：“日本饮食颇有我国唐朝饮食文化的遗风，我也将淮扬菜与日本料理特别是怀石料理结合起来，探索新的烹饪风格。”
颇具和风气质的淮扬开胃小碟：绍兴黄酒醉虾、三丝鱼卷、火腿锅粑
日本厨师注重口感层次，特别喜欢用脆感的食材，使菜点咀嚼起来令人清爽愉悦。居长龙选取扬州本地的脆口食材运用于淮扬菜，如在黄鱼蟹粉羹、鱼茸羹中加入马蹄或茨菰等水八仙，还可在一些菜式中加茭白、洋葱等增进口感。
选用当季鲜无花果制作的甜品。
他还将无花果、苹果、梨、水蜜桃等当季水果应用于烹饪，丰富口感和营养素，这在传统淮扬菜中是极少见的。6月，无锡水蜜桃上市，可用冰糖水蒸制成甜品。8月、9月无花果成熟，取鲜果用60℃至70℃的热水烫一下，撕去外皮，一切两半，可加入冰糖水、银耳或燕窝做成甜品，果色纯欲，清爽沁甜。10月，砀山梨成熟，可入芙蓉鸡片、三鲜鸡片及炒素菜中。将梨洗净，去皮，切柳叶片，焯水后在芙蓉鸡片最后成菜时入锅翻炒一下即可。芙蓉软嫩滑，梨片清甜爽脆。
居长龙代表作品收录于《中国扬州名菜·特一级厨师居长龙》《中国烹饪大师作品精粹·居长龙专辑》《中国淮扬菜新风集》，他本人著有《居氏淮扬食单》。
知名美食家沈宏非在《居氏淮扬食单》中的序言中写道：“昔鉴真六渡，已成天宝遗事，今居氏旅日，三十年白驹过隙的小际遇，却成就了淮扬菜千年历史上的一场大奇遇。”传统淮扬菜在居长龙大师手中幸得穿越周期之接续，并承接千年流转之中日饮食文化通融，注入当代淮扬菜勃勃生机。
龙虾双味
重拾淮扬宴饮盛景
记得2012年，我第一次采访居长龙大师，他站在刚落成的中国淮扬菜博物馆门口，清瘦、恬淡，身穿橙色的毛衫，有着潮范儿的雅致感，思路清晰，待人谦和。十年之后，这次专访虽因故未能实现当面交流，但电话采访中他声音如故，神清气爽。他透露说，中国淮扬菜博物馆已易址重建，那里会设立一个由他主理的大师工作室，并配有淮扬菜体验馆，令老饕食客在领略过淮扬菜的发展历史和技艺文化后，真正品尝到底蕴深厚的淮扬菜。
居长龙与中国文物学会会长、故宫博物院原院长单霁翔合影
居大师接下来要“把红楼宴、随园宴、千叟宴等恢复起来，为淮扬菜做一点文化传承的事情”。这些经典宴席的菜式已鲜见于世，是居长龙大师集平生所学、研悟积淀的宝贵财富。20世纪80年代，他被选派到南京金陵饭店参加国宴接待工作时，拜专门研究《随园食单》的“金陵厨王”薛文龙为师，学习随园菜，并且于本世纪初在日本举办“扬州名菜特别赏味会”时试制过“随园宴”。
1984年，在扬州市政府外事办公室领导和资深红学家冯其庸先生、著名烹饪理论家陶文台先生等人的关怀指导下，居长龙率弟子以淮扬菜为主打，研制出经典宴席“红楼宴”，轰动中国烹饪界。
千叟宴是他还没有做过的。居长龙说：“我会结合乾隆下江南时的风味和饮食习惯，采用当地普通易得的食材，研制清淡健康、适合老年人食用的淮扬菜宴席。”
松茸狮子头
淮扬菜后辈可期
居长龙回到扬州这十多年，一直致力于淮扬菜的传承。他有48位入室弟子，又因在烹饪院校任教，将淮扬菜烹饪技艺传授给了更多的年轻人。他很欣慰地看到淮扬菜人才辈出，“这一代厨师所处的时代太好了，他们有文化、有技术、有想法。就是要注意一点，一定要把心沉淀下来做事情，养成这个习惯，任何事业都会做成功。这是我的亲身体会”。
居长龙的弟子中不仅有厨师，还有餐饮管理者和从事烹饪教育的硕士研究生。他说：“从事我们这行，没有好的管理者是不行的，要有专业、科学的管理方式，才能把这个事业做好做大。”他还很骄傲地向我介绍其中有两位弟子是硕士研究生，新一代淮扬菜接班人有了更高的起点。
在本届中国（扬州）国际创意美食博览会圆桌会议上，居长龙感慨道：“我们这一代人年纪都大了，但我们的接班人已肩负起这个时代淮扬菜发展的重任。当今淮扬菜领军人物周晓燕是学院派，他有文化、有技能、有见识、有思想，正是他们这一代人将淮扬菜推向新高度。”
在采访接近尾声时，居大师说：“我虽然80多岁了，但我时时刻刻都没有歇下来，就想一直做下去。有时会想如果我再年轻10岁或者15岁就好了，还能为我们国家、行业多做一点事情，多好呢。”
（图/于瑶）
年少之时历经磨炼，于乱世中承正统淮扬菜之根脉；当打之年纵横四海，逢国势向荣东渡扶桑，以厨传文，将淮扬饮食文化传到日本；古稀之年叶落归根，将日本饮食文化带回扬州，并展现不离传统又善于创新的淮扬菜风格，独创“居氏料理”，并结集成书，将毕生所学倾囊相授与年轻一代。他确实做到了一生一世承淮扬。
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校对 | 予津
责编 |褚宏辚
本文选自《中国烹饪》杂志2022年12月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《居长龙与居氏料理，一生一世承淮扬》