冬日里的冷，暖食来治愈
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
寒冷的冬季，北风一吹全身凉飕飕，大家就想来点暖乎乎、冒着热气的食物填饱肚子，暖暖身子。此时，应当尽可能地减少油炸、烧烤等容易“上火”的食物，多摄入滋润、清爽的食物；在食材搭配上，则要多以海鲜、鱼类、菌类、新鲜时令蔬菜与肉类等结合。
当下，很多人或者是自己，或者是身边人，正在与发烧、头痛、咳嗽等症状“搏斗”，十分需要有效补充优质蛋白质，提升人体免疫力。小烹今日奉上6道集口感、营养与颜值于一身的暖肴，通过不同风格的调味，起到爽口开胃的作用。除了传统老菜滋补竹林鸡、白切羊肉之外，还有以扬州特色食材结合广式点心做法演绎的紫玉萝卜糕，以及中西融合创意的法式甜品。它们既强调口感上的馥郁醇厚，也在技法上多下功夫，道道攻陷你的味蕾。
打败冬日的寒冷，感受美食治愈与温暖的力量。身心都要好好“保暖”，这或许就是最简单的幸福哲学吧。
豆汤拆烩花鲢鱼头
文/孙阳 图/张洋
策划人/彭华强
菜品提供/北京湘上湘（中航泊悦店）
此菜结合湘菜水煮活鱼与淮扬菜拆烩鲢鱼头的做法，讨喜又便于食用，蜜豆粒的加入将鱼汤淡淡的鲜味衬托得更加出挑。
原料水库花鲢鱼头1个（约750克），白玉菇菌帽，蜜豆粒，葱，姜，花雕酒，盐，鸡粉，鸡精，胡椒粉，鱼汤。
制法
将鱼头治净，加葱、姜、花雕酒，上笼蒸10分钟，取出后拆骨，取鱼脸肉备用；锅入鱼汤，加盐、味粉、鸡精、胡椒粉调味，放鱼脸肉、蜜豆粒、白玉菇菌帽煨至入味，出锅，装入盅内即可。
制作关键
鱼头去骨后要保持鱼脸肉完整；用鲫鱼及鲢鱼骨熬汤，汤须呈奶白色。
白切羊肉
文/蒋晖
菜品、图片提供/上海崇明道道鲜私房菜
制法简单，凸显出羊肉的本味和鲜味。
原料带皮白山羊羊肉，八角，葱油，盐。
制法
将羊肉以流水冲2小时；锅入清水烧开，放羊肉，加盐、八角，大火烧2小时，捞出羊肉拆骨，羊肉放模具中压实，入冰箱冷藏8小时，取出改刀切成块，装盘，淋葱油，做点缀即可。
制作关键
羊肉须冲净血水，确保色泽白净。
紫玉萝卜糕配陈皮红豆沙
文/屠明娟 图/张卓君
制作/刘春明
菜品提供/扬州素慧餐厅
此菜结合广式点心的做法，将扬州本地原本当作水果生食的紫萝卜做成糕点，别具风味。
原料本地紫萝卜，六年新会陈皮丝，雪莲子，香菇丁，红豆，姜末，黏米粉，盐，淀粉，冰糖。
制法
将紫萝卜切成丝，蒸40分钟，加姜末、香菇丁、盐、黏米粉、淀粉拌匀，用广式萝卜糕做法定型，放入抹油的托盘中上笼蒸45分钟，取出冷却后改刀切成块，下热油中煎至表皮变色备用；将红豆用清水浸泡一夜，煮透，洗出豆沙，加冰糖、陈皮丝煮透，熬至浓稠，装入盅内，加入蒸好的雪莲子，配煎紫玉萝卜糕一同上桌即可。
大厨小贴士
紫萝卜：个体细长，皮与肉都呈紫色，肉嫩多汁，味甘不辣，嚼而无渣。
蟹粉舒芙蕾
文/蒋晖 制作/韩伟
菜品、图片提供/上海苏河江宴
口感轻盈，香气浓郁。
原料现拆蟹粉、蟹肉，黑松露，橙子，鸡蛋，高筋面粉，黄油，牛奶，白糖，香草油，猪油，姜末。
制法
锅入猪油融化，下姜末以小火炒香，放现拆蟹肉，小火煸炒至水分收干备用；沿橙子顶部1/3处切开，挖出橙肉，成橙子盅，用少许黄油抹匀橙子底部，放入现拆蟹粉备用；将牛奶加白糖煮至融化，关火自然降至室温备用；将过筛的高筋面粉加融化的黄油搅打至无颗粒、稠厚状，放入牛奶锅中，小火加热至微凝固，取出，倒入容器中静置15分钟，加鸡蛋黄、香草油，慢速打匀至浓浆状备用；将鸡蛋白打发至软泡发，加白糖，继续打发至硬泡发，分三次倒入蛋黄浆中，三次折叠翻拌成舒芙蕾面浆，倒入蟹粉橙子盅内至八分满，撒黑松露，放入已预热至190℃的烤箱中烤15分钟，取出放入已装饰好的盘中即可。
制作关键
将打发蛋白倒入蛋黄面浆中时不能搅拌，以免空气流失，影响口感。
长福水鱼裙边花胶
文/孙阳 图/刘达华
制作/赵伟
菜品提供/新长福·新湖南新湘菜（新大都店）
此菜采用堂烹的方式更具仪式感，汤底不加一滴水，格外浓稠醇厚，裙边鲜美爽滑，花胶Q弹软糯，每一口都胶质感十足。
原料鲜湖南汉寿甲鱼裙边，六头花胶，高汤，浓汤。
制法
将花胶充分泡发，甲鱼裙边改刀切条备用；将高汤加浓汤熬制成汤底，配花胶、裙边一同上桌，食用时现场进行烹制即可。
制作关键
选用重约2500克的甲鱼，裙边较为宽厚。
滋补竹笙竹林鸡
文/孙阳 图/张洋
制作/赵国明
菜品提供/北京融通远望楼宾馆望星阁中餐厅
先喝汤，再吃肉，鸡块蘸食用豉油、蚝油、醋、小米辣调成的三合汁，更爽口开胃。
原料净走地鸡1只（约1750克），云南新鲜竹笙，蜜豆粒，枸杞，仔姜，白胡椒粒，盐。
制法
将走地鸡用温水解冻，斩成两半，汆水后用冷水冲洗，改刀切块备用；将竹笙用竹刀去杂质；砂煲入清水，放鸡块、竹笙，放仔姜、少许白胡椒粒，加盖，以文火炖2.5小时，出锅前加盐调味，点缀焯水的枸杞、蜜豆粒即可。
制作关键
鸡肉汆水后须用冷水冲洗，确保肉不松散。
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校对 | 予津
责编 |孙阳
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年12月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《冬日里的冷，暖食来治愈》