属于苏州人的冬日至鲜美味
眼下虽然已是冬季，但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代，这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。为此，古人想到了许多贮存蔬菜的方式。
在北方，冬日蔬菜多采用土法贮存，或用地窖，或用土埋，以利食用。在暖棚蔬菜大规模出现之前，冬日餐桌上的C位蔬菜，毫无争议一定是大白菜，它在北方人的心中，重要程度堪比战略物资。白菜较为耐寒，菜农在白菜收获前10天左右即停止浇水，择晴天收获，收获后将白菜根部向阳晾晒3-4天，待白菜外叶发软后再储藏入窖，就可以保持很久的新鲜度。
在南方，特别是苏州，更多人记忆深刻的冬日蔬菜则是雪里蕻。小雪前后，正是江南人民腌菜的时节。
老人家说，腌雪里蕻，最好使用粗盐，先要把一棵棵雪里蕻放在盆里，加入粗盐反复揉搓，一直到茎叶变软，有水分析出。然后，将揉好的雪里蕻整齐地码放在瓦缸内，再撒上一层粗盐。就这样，一层雪里蕻，一层盐，雪里蕻一层一层还要码成十字，当堆满一缸雪里蕻的时候，最后用一块大石头压实在上面。然后每隔一两天，奶奶都会去翻一次，等到腌菜的卤汁水淹没全部腌菜才算成功。腌了半个月后雪里蕻还是鲜绿色的，但一个月后就会变成深绿色，差不多就是冬至的时候，腌制的雪里蕻就可以吃了。雪里蕻炒毛豆、雪里蕻笋片肉丝、雪里蕻豆腐或者雪里蕻烧鱼都可以“鲜得眉毛都掉下来”。
雪里蕻又称雪菜，耐寒力强，能够耐受零下10度左右的低温，在天寒地冻中依然能安然越冬季直至第二年春天。
雪里蕻还被称为“春不老”，这也与它腌后的特性有关，与其他清一色的酱色咸菜不同，雪里蕻腌制过后仍然通体碧绿。《广群芳谱·蔬谱五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”意思是雪深之后，当冬菜都受冻受损，唯有雪里蕻依然色青新鲜。在一片沉寂的冬日里，端上一盘绿茵茵的雪里蕻，正如把春天的颜色也端到了饭桌上。
吃鱼，素来是苏州人的强项，松鼠桂鱼、清蒸鲈鱼，或者是炖得汤色发白的鲫鱼汤，都能让人垂涎欲滴。还有一种做法，是苏州人冬季餐桌上的美味：雪里蕻鲫鱼。这道菜的精髓，就在于雪里蕻。
腌菜是古人抵抗冬天寒冷和食物匮乏的智慧。冬季蔬菜供应紧张时，腌菜保留下了蔬菜的鲜甜与营养。冬天的腌菜一般要吃到来年春天。甚至在春天到来后，许多人依然留恋腌菜的美味。
雪里蕻是江南女子烹饪春菜的秘密法宝。菜籽油倒进烧热的炒锅，春笋剥了壳切成滚刀，掐准锅里嘛里啪啦的时候撒一把切碎的雪里蕻，待热油炸出爽快的香气，一股来自寒冬的"鲜"，就这样闯入一片春天的"鲜"里。蚕豆上市时，用新鲜蚕豆烧雪里蕻也是一绝，而干菜烧五花肉是一年四季的美味。
古人冬日藏菜，聪慧地将有限的食材发挥到极致。而现代人对雪菜的钟爱，守望的不仅是那份“莼鲈之思”的乡愁，更是一份独到的冬日小确幸！可惜现在，自己动手腌菜的人已经很少了，大部分人想吃的时候，都会去菜场买一些腌制好的咸菜，虽然味道也不错，但毕竟少了那份自己动手过后的期待。而随着这份手艺慢慢消失的，还有苏州人过冬的仪式感。
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原标题：《属于苏州人的冬日至鲜美味！》