不起眼的谷物，凭什么成为人类餐桌主食？

作为众多网友的“电子榨菜”，纪录片《风味人间4》近期终于回归，本季主题是“谷物星球”。

小麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食相比，谷物在人类的餐桌上既必不可少，又低调至极，以至于我们时常会忽视它的存在。

《风味人间4·谷物星球》剧照

谷物的驯化始于1万年前。谷物在欧亚大陆上的传播，帮助人类孕育出了城市、国家和文明。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、水果或者肉类？小麦与水稻，谁最能“统治世界”？粒粒盘中餐里，藏着怎样的秘密？澎湃问吧邀请上海交大MBA课程教授崔凯，一起聊聊谷物与人类共生的故事。

我是崔凯，上海交通大学MBA课程教授，曾先后获得江南大学食品工程博士和华东师范大学心理学博士，著有图书《谷物的故事》，担任纪录片《风味人间：谷物星球》的学术顾问。

人类，杂食动物

@澎湃网友：人的杂食性有多高？

崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是我们的食物来源。人类能够用火把生食烤熟，可以将谷物种子磨成粉，还掌握煎炒烹炸煮炖焖等技法。很多其它动物吃不下的东西，人类却能想出办法将其变成盘中餐。可以说，人类是世界上最杂的杂食动物。

@柒星：人类可以更改主食吗？

崔凯：今天谷物是人类的主粮，这是我们的祖先历经万年做出的选择。在具体的谷物品种上，可能会因为战争和饥荒等原因，做出结构性的调整。我在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，观点如下，供您参考：

谷物种子的优势在于富含高能量的淀粉，能够为人类在荒野中奔跑提供力量。坚果虽然富含能量，但油脂含量高，容易引起腹泻。一棵红松要长到30年，每年才能结出10斤松子，远古人类不时要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不小心还会摔成骨折，所以松子只能作为零食。相比之下，蔬菜和水果中缺少能量物质，只能作为副食，增加营养和口味。今天很多人为了减肥选择“少吃饭多吃菜”就是这个道理。

更为重要的是，人类没有冬眠的功能，入冬以后只能靠囤积的食物果腹。谷物种子风干后的含水量只有14%——这也是今天粮库储存谷物的安全含水量标准，收获以后会进入休眠状态，新陈代谢非常缓慢，能够存放几年，帮助人类熬过食物短缺的日子。相比之下，肉类的含水量约为60-80%，水果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易腐烂变质，不可能长期存放。远古人类常年奔波迁徙，相对于水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优选择。时至今日，如果援助非洲难民的食物是土豆或红薯，半路上就会烂掉。

如果没有特殊的机缘，一个地方千百年来形成的主食系统不会轻易改变。不过在最近几十年的亚洲地区，特别在日本、韩国和中国等经济崛起的国家，生活方式和食物结构却悄然发生着变化——肉蛋奶消费量明显增加，超市里还有琳琅满目的休闲零食，稻米的消费量有所下降。相对而言，方便面、面包和披萨饼让小麦的消费量相对稳定。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤下降到57公斤，减少了整整一半。而小麦消费量则稳定在32公斤。

@柒星：如果人只吃肉不吃菜会怎样？

崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，我们需要均衡摄入营养。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长时间不吃蔬菜会出现营养不良症状。比如：在大航海时代，欧洲水手在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也就是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，关节肌肉疼痛无比。达伽马开辟欧亚新航线时，半数以上的船员患坏血病死去。

谷物的驯化

@好学的小青蛙：如何定义谷物？豆类竟然也算谷物吗？

崔凯：在中国国家统计局每年发布的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。严格意义上说，谷物是指禾本科植物的种子，比如水稻、小麦和玉米等。但是中国有传统的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），所以大豆也可以约定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物一样富含淀粉，是世界1/6人口的主粮。所以在《谷物的故事》中，我还特别将马铃薯列为一章。

@柒星：谷物的营养更适合人体的需要吗？

崔凯：人类对谷物的驯化历程如同一部爱情小说。谷物在发生改变，以更加吸引人类。人类也在发生改变，以适应谷物。两个角色被命运撮合在一起，互相影响着对方，这就是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物营养是适合人类的，只有极少数人存在对某种谷物蛋白（如小麦和大豆）过敏的现象。不过，我们今天吃的米面几乎是精制谷物，富含营养成分的糊粉层已经被碾磨去除。

其实，食物本身就是一部人类的演化史。在狩猎采集年代，野生食物质感粗糙，牛排或块茎需要更多次的咀嚼才能嚼碎，所以原始人类有宽大的臼齿。后来，人类学会用火将生食烧成熟食，不再需要强大的咀嚼能力，颌骨逐渐萎缩，臼齿（尤其是立事牙）和腮部肌肉逐渐退化。人类的脸每1000年变小1%，于是，今天的人类就拥有了“娇小”的面孔和丰富的表情，说话口齿也变得清晰。

@夜里小白船：为什么玉米没有成为我们日常生活中的主食，只能做早饭，或者炒菜呢？记得家里长辈说，以前条件比较艰苦，就会在煮饭的时候掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感觉玉米也挺好吃的，为啥只能做个plan B 呢？

崔凯：李健演唱过一首很感人的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还没收割完。儿子躺在我怀里，睡得那么甜。明天我要去邻居家，再借点钱。孩子哭了一整天了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老百姓只能维持温饱，玉米在很多地方的确是主粮。我在东北农村长大，家里就常吃玉米面窝头。至今还有一句调侃东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

无论是在中国还是全世界，玉米的总产量都排在首位。玉米是C4植物，光合效率很高，每亩产量大大超过水稻和小麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。如果不信，您可以蒸几个窝头试试——不要添加白面，就是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼都会觉得不舒服。今天大约2/3的玉米被用于饲料工业，生产出肉蛋奶。另外1/3则被用作工业原料，比如超市中的可乐饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米生产出的淀粉糖。所以，我们仍在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的发源地，那里的民众至今仍以玉米为主食。

@清风扬：粗粮、细粮是如何划分的？为什么现在又在倡导大家多吃吃粗粮了？

崔凯：这个问题勾起了我的少年记忆。当时粗茶淡饭，每天家里的主食就是小米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。因为口感粗糙，人们就称其为“粗粮”。当时我很羡慕家境好的同学，每天可以吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。因为口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。平常的日子是吃不到肉的，为了帮我补充蛋白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放在布袋里，让我拿着洗衣棒槌用力拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种独特的豆香。回想起来，少年时吃的“玉米+豆粕”就是今天的饲料配方。

随着生活水平的提高，今天的人们已经实现了“细粮自由”。不过在精加工过程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被分离出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。在造成疾病负担因素方面，低杂粮饮食已经排在各种因素的第一位。近年来，有人积极倡导多吃“全谷物食物”，以实现营养均衡。但“全谷物”也面临一些现实问题。比如：谷物米糠层含有膳食纤维等成分，既影响口感，也不易消化。另外米糠层中蛋白质含量高，容易吸附重金属，比如稻米的镉超标。

食物冷知识

@澎湃网友M7jUZj：大米胚芽营养价值很高，为啥大部分都当猪饲料了？

崔凯：这是个有趣的问题。相对于几乎全部是淀粉的精白米，胚芽米的确含有丰富的营养成分。然而胚芽米仍是小众品类，原因有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易出现发霉变质问题，不适合散装销售。其二，留胚率达到80%以上的稻米才能被称为“胚芽米”。然而胚芽在加工过程中很容易脱落。要达到这样高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的要求。其三，为了保留胚芽，就不能对稻米进行精加工。然而保留下来的米糠层含有膳食纤维等成分，既影响口感，也不易消化。还有一点，米糠层中蛋白质含量高，容易吸附重金属（比如镉），这也是“全谷物食物”面临的一个现实问题。

稻米在日本被视为“生鲜食物”。街边有很多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，可以自主选择保留更多的胚芽。这种胚芽米在室温下可以保质一个月，放在冰箱里可以保质三个月。中国消费者觉得稻米属于耐储藏的粮食，购买米面时会“以白为美”。人们不可能接受黑乎乎的糠麸端上餐桌，即使知道糠麸里富含多种营养成分。从结构上，胚和糊粉层粘连在一起，加工后的胚芽会和米糠混在一起。大型粮食加工企业会采取深加工工艺，提取出其中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多小散乱的小米厂不具备这样的技术能力，会选择将米糠直接卖给饲料厂。

@芬梨道：想问一个冷门的问题，“土”真的可以吃吗？吃土是否有营养？对健康有什么害处？

崔凯：这问题的确够“冷门”。天生万物，蚯蚓能够吃土，但人类却不行。抛开营养和口感不谈，土壤中含有大量病菌和重金属等有害物质，当然不能吃。听长辈们说，闹饥荒的年景，有人吃“观音土”充饥。观音土可以用作陶瓷原料，里面却没有营养物质。因为难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会出现腹胀、手足浮肿、难以大便等症状，甚至会涨肚而死。

《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月