舌尖上海 | 地道沪菜做法（中）
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沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
前文回读：
（中）
水晶虾仁
“水晶虾仁”曾被评为“上海第一菜”，奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠，魔菌自己能吃掉一盘啊~
做法
材料：虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油
1.将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。
2.入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状;葱白切细丝，猪肉皮刮洗干净。
3.入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。
4.取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。
5.中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
八宝鸭
八宝鸭是上海的经典菜哦，过年经常买来吃的，因为做起来实在是麻烦呀！用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁浓香突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，咪道超级灵啊！
做法
材料：
新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣
1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味
2、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分
3、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料
4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些
5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味
油爆虾
油爆虾是典型的上海菜，这个菜又被称为油爆河虾，颜色红润发亮，味道咸甜可口，有着节节高升、吉祥讨喜的寓意哦~
做法
材料：
河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
1、新鲜河虾清水洗净，沥干。
2、姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。
3、油锅烧热（油比平时炒菜要多一半），入姜丝，蒜末炒香。
4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱（时间比较久）。
5、加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒葱花，关火。
6、装盘。
花雕醉鸡
这道菜肉质细腻，超级有本帮风味！因为选用的是蹬鸡，经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。年夜饭上出现这样的传统醉鸡，用上海话说就是“扎足了台型”！
做法
材料：
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露
1、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后斩段。
2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。
3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
四喜烤麸
传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。四喜烤麸谐音为“靠夫”，是希望家里的男孩子能够在新的一年里事业有成哦~
做法
材料：
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。
1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用;
2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分;
3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块， 金针菜一切二段备用;
4、花生米用开水泡开剥去红衣备用;
5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油;
6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤
鳗鲞
“鳗影高悬，鲞味四溢”，鳗鲞本是江浙沿海一带的风味，却因早期大批江浙移居上海，逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。
做法
材料：
河鳗300克，猪油(板油)50克，火腿肠50克，大葱5克，姜5克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克
1.鳗鱼宰净，切段，放开水锅中氽一下，捞出，用清水洗净；猪板油切丁；火腿切末。
2.盘中放鳗鱼，放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉，上笼用旺火蒸20分钟取出，除去葱、姜即可。
油酱毛蟹
上海人对螃蟹的喜爱深入骨髓，过年吃螃蟹有“富甲天下、八方招财、纵横天下”的意思哦~
做法
材料：毛蟹4只，葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。
1、将蟹洗净，斩成2半，剁去爪尖和蟹脐，在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。
2、锅内加油烧至八成热，下入毛蟹炸定型后捞出沥油待用。
3、炒锅留底油烧热，放入葱段、姜片，烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤，再加入炸好的毛蟹，一同烧30分钟，待收浓汤汁，淋上香油即可。
腌笃鲜
上海人必定都是吃过腌笃鲜的，而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单，吃起来美味，汤白浓，肉酥肥，笋香脆，咪道嗲死了！
做法
材料：
春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
蹄髈
满满的胶原蛋白，虽然吃起来会略微有些腻，但年夜饭还是少不了它~
做法
材料：蹄髈、冰糖、陈皮、姜、豆瓣酱、桂皮、调和油
1.将猪蹄髈用清水浸泡2小时左右，去除血水。
2.在浸泡蹄髈的时后，锅中放入清水、陈皮，浸泡30分钟以上。
3.把浸泡好的蹄髈洗净，放入浸泡陈皮的锅中，烧开后煮2分钟左右即可关火。
4.同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。
5.把煮过的蹄髈再次用清水洗净。
6.炒糖色：锅中放适量油，放入冰糖，小火炒制成焦黄色。
7.放入洗净的蹄髈，反复翻炒，使其肉皮上色。上色之后，放入大料、桂皮、葱姜。
8.翻炒均匀后，加入适量的豆瓣酱继续翻炒，使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。
9.加入老汤，烧开后，加盐调味，小火焖制90分钟，期间翻3次，保证入味。
10.焖制到蹄髈软烂，即可出锅。
猪油八宝饭
团团圆圆、吉祥平安！八宝饭是上海人过年的必备菜肴，糯米、豆沙、桂圆、红枣，吃起来都感觉很有情趣！
做法
材料：
糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量
【糖浆材料】：
白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)
蜂蜜 1大勺
水 半杯
水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)
1、糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要2小时。
2、泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。
3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。
4、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。
5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。
6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。
7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。
【未完待续】
来源：“碧云国际社区”公众号
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原标题：《舌尖上海 | 地道沪菜做法（中）》