沪语悦读：四喜烤麸

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2022-11-29 15:54

上海

原创西坡海上梦叠

来源：新民晚报

作者：西坡

改写、讲述：朱友好

审阅、推荐：丁迪蒙

编辑：王乙其

烤麸就像过房儿子，姓个是过房爷个姓，流个却是亲爷个血。

侬看，超市、菜场里向个烤麸，总归搭豆腐、百页、腐竹、素鸡摆勒一道，搭豆制品像煞是勒称兄道弟。实际情况是，烤麸属于小麦系列，搭大豆呒没啥关系，伊应该搭面包、饼干、方便面是一只品种。大多数人侪拿烤麸看成功豆制品。像煞大家只认定萧伯纳是正确个讲法，而伯纳萧个讲法就勿对。因为按照迭个逻辑，马克·吐温应该叫吐温·马克。啥人有胆子迭能介喊呢？

事实浪，烤麸搭面筋再是真正个双胞胎兄弟。勒《油面筋塞肉》个文章当中，我介绍过面筋个制作过程，现在我想再概括个提一句：面筋是用带皮个麦磨成功麦麸面粉做成面团，再用冷水搓、揉、筛洗，拿淀粉搭仔其他杂质去脱之后分离出来个蛋白质。

烤麸呢，就是——用生面筋作为原料，经过保温、发酵、高温蒸制而成，伊是黄褐色个；样子像海绵一样，有得邪气多个气孔；松软而有弹性……

面筋像煞是读了本科，烤麸像煞是读了硕士。葛末，是勿是“硕士”比“学士”更加高明呢？勿一定个噢。从吸纳汤汁搭仔口感来讲，烤麸胜过面筋；从蛋白质搭碳水含量来讲，烤麸出于面筋而低于面筋。

既然迭能介，“当然首选对身体更加有营养而勿是口感。”聪明个人难免会得作出迭能介个判断。但是，事体并勿是像我伲想象个迭能：白煠蛋营养好伐，为啥大多数人侪欢喜吃茶叶蛋、荷包蛋、炒蛋？老鸭汤营养是最好个，为啥大多数人侪欢喜烤鸭、酱鸭、盐水鸭？迭些现象用“马斯洛需求”原理来观照，也解释得通。

搭豆制品柜台里个其他品种相比，烤麸总归像煞是掼头掼脑，孤独、呒没精神。可能个原因是：一方面搭伊外部形象合拍，另一方面搭伊缺乏顾客足够个关注度密切关联。确实，各种各样豆腐以及豆腐干、百页、素鸡咾啥侪有得漂亮个外表，烤麸就邪气寒酸，甚至大多数个辰光是勒“裸奔”。

长了饱满一眼个女人最忌讳人家讲“素鸡”两个字。其实是呒没必要个，因为人家还呒没讲“烤麸”迭个词唻。就拿外形来讲，“烤麸”拨人个打击基本浪属于降维级别——虚空、松散、皱褶、委靡……从“素鸡”到“烤麸”，一眼也勿拨反驳个机会。就是由于迭种“呒没精神个样子”，烤麸再可以拔尖，成为餐桌浪向个明星。

勿管是正宗豆制品个豆腐、百页、素鸡，还是冒牌豆制品个油面筋、水面筋、鱼豆腐，我伲吃到个味道基本浪是包勒外头个汤汁部分。豆制品侪呒没烤麸迭能用力吸收汤汁个能力，只有烤麸完全敞开胸怀接纳汤汁，有进到肌肉搭仔骨头里个感觉。我相信吃过“四喜烤麸”个朋友侪是有体会个。

“四喜烤麸”一般由烤麸、黑木耳、花生米、笋片、金针菜咾啥食材组成。中式冷菜好像是一部歌剧当中个序曲，邪气好听。一般我伲觉着序曲当中最好听个一段就是慢板，“四喜烤麸”就是迭段慢板。虽然“四喜烤麸”勿一定是最灵光个，但是，一定是合老老小小个胃口个。

湿漉漉个“四喜烤麸”让人口感邪气好。勒票证年代，勿光烤麸要凭票买，黑木耳、花生米、金针菜侪要凭票买个。

中国古代呒没“烤麸”搿能个讲法，只有“麸”。南宋吴自牧《梦粱录》里向提到乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、笋丝麸儿……葛末，烤麸为啥要用到“烤”字呢？字个写法勿一样？会勿会是“㸆”，意思就是小火煨烧。宁波到有得“㸆菜”迭个讲法。今朝特为留一道“回家作业”，让大家搞搞脑子，因为，侬想晓得个，也是我想晓得个。