中国吃鸡江湖，没有输家
原创 饱妹 福桃九分饱
月饼、面条、火锅、汤圆、豆花，在地大物博的中国，有美食的地方，总有地域之争。
但有一种食物，却超越地域，消弭隔阂，让硝烟四起的美食江湖，变得一团和气。
这种食物，就是鸡。
© 福桃丛书《我要吃肉》插画师 喔哦噢呕少年
在吃鸡的江湖，没有毒唯。
一个人不会因为自己爱吃小鸡炖蘑菇，就拒绝尝试白切鸡，排斥大盘鸡，更不会对钵钵鸡指手画脚，对三杯鸡不屑一顾。
不夸张得说，能调和美食江湖一切矛盾的，只鸡一味。
北方人烹鸡，讲究“滋味”二字。无论是东北、西北，还是华北，统统适用。
▲小鸡炖蘑菇
© bilibili 美食作家王刚R
小鸡炖蘑菇，是东北名菜，也是东北四大炖之首。炖肉也好，炖菜也罢，但凡和“炖”沾边儿的做法，大多都不够精致。但东北人粗中有细的性格，决定了他们的每一道菜都有属于自己的讲究。
鸡必得是村里散养、天天走地的小笨鸡，毕竟运动量是肉质紧实鲜嫩的保障。
▲小鸡炖蘑菇，炖出各种风味
© bilibili 美食作家王刚R
鲜嫩的小鸡肉，配着缓慢舒展的蘑菇干，在粉条的加持下中小火慢炖，各种风味相互交融。酥烂脱骨的鸡，醇香味美的菇，弹软适宜的粉，共同奏响了东北“第一炖”的交响曲。
鸡架是东北的又一“吃鸡名片”。江湖上流传着这样一句话：“无鸡架，不东北”。
▲沈阳烧烤摊的宠儿，是鸡架
© 纪录片《宵夜江湖》
鸡架，顾名思义，就是去掉鸡腿、鸡爪、鸡胸肉之后，剩下的骨架子，上面只零星地粘着点肉。虽说听着有些许寒酸，但在东北人的妙手里，经过煮、烤、炸、炒、熏的鸡架，堪称不可多得的美味。
在我看来，鸡架做法的集大成者还是熏。熏鸡架之前，东北人喜欢在锅底加一勺糖，让鸡架的色泽更加焦红，口感也因此多了一丝甜意。经过烟熏火燎的鸡架，每一口都带着十足的烟火气，戴上手套细细拆骨，慢慢品尝。
▲熏鸡架
如果说大绿棒子小烧烤代表了东北人的A面，那么熏鸡架一定是东北人性格的B面。
一路往南，来到山东。
德州扒鸡可谓无人无知，无人不晓。谁让它横扫每辆火车的特产清单呢？
▲绿皮车卖扒鸡的场景重现
© 德州扒鸡官网
饱妹在之前的文章里就详细介绍过德州扒鸡，并为大家提供了判断一只德州扒鸡是否“德州”的两大要义：一是“扒”，二是鸡的造型。
▲软糯酥烂很好脱骨的德州扒鸡
相对于烧鸡、烤鸡，扒鸡最大的不同就体现在时间上，雏鸡要焖6至8小时，老鸡要焖8至10小时。经过长时间的焖煮，拎起鸡腿抖上一抖，肉骨即可分离，谓之脱骨。但是，并非所有脱骨的鸡都是德州扒鸡。
在中国，能用一道菜名把饭店开遍全国的，除了山西刀削面和兰州拉面，就是黄焖鸡米饭了。
▲随处可见黄焖鸡米饭的门面
我去济南读书时，曾问宿舍的山东人：“济南的特色美食是什么？”她幽幽地吐出三个字：“黄焖鸡”。
此言非虚，走在济南的任何一条街，你都能遇到不止一家黄焖鸡。黄焖鸡无疑是一种朴素的美食，除了鸡肉、香菇、土豆、辣椒，偶尔有店家会加几根油菜外，基本没有其他配料。
▲黄焖鸡
黄焖鸡的灵魂不在于鸡，而在于酱。能把汤汁做到香辣浓稠的店，总是更让人青睐。评价一家黄焖鸡餐馆的好坏，只要看食客“再来一碗米饭”的比例就可以了。
河南道口烧鸡号称“天下第一鸡”，与德州扒鸡并列为中国四大名鸡之二。巧的是，道口烧鸡也是一味铁路美食。
▲道口烧鸡
© 香香美食
正宗的道口烧鸡一般选用3斤重的活鸡，烹制时比需要打糖，蜂蜜和水要按照3:7混合，均匀涂抹在烧鸡身上，下锅油炸，可保烧鸡味美色艳。
“要想烧鸡香，八料加老汤。”道口烧鸡油炸捞出后，还要经熬汤焖煮，做到肉质熟烂，但鸡形不散。每一步都考验着厨师的手头功夫。
▲轻轻抖动，骨和肉自动分离
© bilibili 老家的味道
北方人的吃鸡江湖，总有新疆大盘鸡的一席之地。
▲大盘鸡
© 图虫创意
辣椒、鸡肉和土豆，和黄焖鸡相似度高达百分之九十的配方，却做出了两道截然不同的美食。不过它们的奥义却是如此相似：酱汁比鸡肉重要。
▲大盘鸡的灵魂——皮带面
© 图虫创意
当大盘鸡上桌后，多数人吃的第一口是皮带面，第二口是土豆，第三口才是鸡肉。“再加一份面”基本是每个大盘鸡爱好者都说过的话。
和北方各种滋味不同，东南沿海烹鸡，讲究“鸡味”二字。
“嗯！呢只鸡好有鸡味”，可以说是广东人对鸡的最高评价。“白水煮鸡蘸沙姜”，是老广对一只鸡最大的尊重，也是他们注重“本味”的最好证明。
▲清水煮鸡
© 美食惠州
洗净的鸡肉在微滚的白卤水中上下烫煮，保证鸡肉内外的温度平衡。煮到鸡肉全熟不带血，斩开骨髓间带点红丝，就是最好的状态。
随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟，再用鸡汤“过冷河”降温，不仅可以防止鸡味流失，还可以最大限度地保留鸡肉的滑嫩。
▲白斩鸡
好的白斩鸡（必然要选择产自福建长汀县河田镇的河田鸡），皮与肉间有一层透明如啫喱的胶质，触口能感受皮的弹润。鸡肉紧实滑嫩，毫不塞牙。
吃白切鸡的第一口不必蘸料，吃就吃个原汁原味。
第二口，在沙姜和土榨花生油组合而成的酱料中打个滚儿，感受咸香和滑嫩碰撞带来的双重体验。广东人对白切鸡的敬意，就这么简单。
猪肚鸡，又叫凤凰投胎，是一道广东客家名菜，也是客家地区酒席必备的餐前用汤。
▲猪肚鸡
© 图虫创意
猪肚鸡的华彩部分，是汤里的胡椒，浅喝一碗汤，就能逼出一身寒气，全身暖暖的。
▲猪肚鸡火锅
© 图虫创意
猪肚鸡火锅，听起来是道冬季美食。事实上，在深圳的猪肚鸡火锅店，就算盛夏也不乏食客。比起在空调房里吹着冷气享用猪肚鸡，人们好像更愿意坐在夜里露天的摊桌上边聊边吃。
众所周知，海南椰子鸡，其实是一道深圳特产。
▲海南椰子鸡
© 图虫创意
椰子鸡的配方并不复杂，新鲜椰青水加上椰肉做汤底，把现宰的海南文昌鸡切成小块下锅滚熟就可开吃。椰汁的清甜渗入鸡肉的肌理，冲淡了肉的腥味，火候掌握到位，鸡肉不干不柴，紧致滑爽，鲜嫩无比。
▲椰子鸡火锅是深圳的“市菜”
© 《沸腾吧火锅》第二季
顺德桑拿鸡，是一道很精致的美食。
▲“等蒸汽冒上来，桑拿鸡的香味就出来了。”
桑拿鸡一般选取走地三黄鸡为原材料，将肉质紧实、油脂饱满的鸡肉切成无骨鸡片，均匀调味后备用。桑拿前准备好一锅药材汤底，放上桑拿架，铺一层桑叶垫底，整齐摆放无骨鸡片和鱼片；等待倒计时铃响时便可食用。
▲桑拿鸡
© 顺德发布
鸡片因受热挺身卷起，在其恰熟时即可出炉，最是鲜嫩。垫底蔬菜充分吸收肉质的汁水，也变得鲜香起来。“桑拿”时滴落到药材汤底的汁水，增加了老火汤的鲜味，一口下去，只觉得甘甜鲜美无比。
▲海南鸡饭
© 大众点评 王暮思
一份正宗的海南鸡饭，三分看师傅，七分在选材。米，须得是产自海南本土的优质籼米，鸡当然得是海南本土的文昌鸡。鸡饭，顾名思义就是鸡和饭。
鸡还是白切鸡，保留鸡的原味和鲜嫩，便是全部。斩件时，师傅会顺带把鸡血切块，铺在鸡的表面上桌。听说海南人吃白切文昌鸡，还会配一份鸡血。鸡肉鸡油鸡血，一点儿都不浪费。
▲鸡血搭在白切鸡上
© 深圳吃货小分队
当然了，鸡饭重要的其实是那一碗饭，好的鸡油饭粒粒分明，鸡油的味道越嚼越香，搭配着文昌鸡一起下饭，可谓是鸡生献给舌尖的双重奏。
看过《射雕英雄传》的人，多少都有点叫花鸡情节。
▲ “妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整不出这般了不起的叫花鸡。”——洪七公
© 《射雕英雄传》剧照
叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜。叫花鸡的制作工序既简单，又精细。正宗的常熟叫化鸡，多用当地特产“鹿苑三黄鸡”为原料。
秘料腌制后，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片等料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时即成。打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，让人食指大动。
▲话不多说，上桌开整！
© 美食台
白切鸡和白斩鸡，其实没有本质的区别，只是因各地语言差异，名字略有不同而已。
▲小绍兴白斩鸡
© 上海老底子
“说起白斩鸡，要数小绍兴”。“小绍兴”是上海名店，据说是因为精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，赢得了上海人的心。
上海人吃白斩鸡，对蘸料格外讲究。酱油要用含有豆香的酿造酱油，葱姜的比例要恰到好处，用筷子夹起一块金黄的白斩鸡，轻轻一蘸，酱油的咸鲜渗入肉的肌理，鸡的本味和酱油中豆的香气，是属于上海人的“吃鸡一味”。
▲酱油是小绍兴独有的，蘸过调料的白斩鸡鲜味越发突出。
© 魔都吃货小分队
三杯鸡是道江西名菜，因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯，故得名。后来流传到中国台湾省，根据当地口味增加了甜的比重，因而也总有台湾三杯鸡之说。
▲三杯鸡
© 赣南红色小记者
符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。它和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。
▲符离集烧鸡
© 安徽画报
正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
符离集烧鸡在安徽有多重要呢？逢年过节祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；随处可见的烧味店必有它，普及程度几乎渗入到所有的饮食层面。
西南人吃鸡，火辣的火辣，养生的养生。
比如，川渝人吃鸡，吃得就是“火辣”二字。
在全国各地商场的地下一层，基本都能看到钵钵鸡的身影。
▲乐山钵钵鸡
© 图虫创意
肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀，煮熟但不煮烂的鸡晾干切片，用竹签分门别类串成串，供人挑选。再来点儿海带、腐竹，陪着钵钵鸡放到藤椒油汤里一捞，提起来油艳欲滴，辣香四溢。
如果说钵钵鸡的辣，还是香辣，那么川式宫保鸡丁的辣，就有点儿甜了。
▲川式宫保鸡丁
© bilibili 美食作家王刚R
川菜版的宫保鸡丁必须使用油酥花生米和干辣椒节，辣椒节炸香，突出糊辣味。入口之后，先觉微麻浅辣，而后冲出一股甜意，咀嚼时又有些“酸酸”的感觉。麻、辣、酸、甜，一道鸡丁、百般滋味，直叫人欲罢不能。
夜市江湖，没人会拒绝一盘辣子鸡。
▲辣子鸡
© 图虫创意
不同于钵钵鸡的香辣、宫保鸡丁的甜辣，辣子鸡的辣要更加火爆。光是看着那一盘辣椒就知道，这是个狠角色。
一盘合格的川渝辣子鸡里，起码要有三种辣椒：子弹头干辣椒、灯笼椒和小米椒，分别负责承担香、辣的功能，还要有两种花椒，青花椒重麻，红花椒添香。一句话辣椒比鸡块还多，这就是属于川渝人的豪放莽气。
贵州人，也嗜辣。
▲贵州辣子鸡
© 大众点评 蟹肉vvv
贵州辣子鸡的灵魂是糍粑辣椒，不同于川渝辣子鸡的火辣和辣椒中找鸡的刺激，贵州辣子鸡带有油汁，讲究醇厚二字，要的是鸡肉与辣椒相辅相成，你中有我，我中有你，求的是油而不腻，辣而不惧。
不过，黔人虽重辣，但也有养生的一面。赤水竹笋鸡就是他们养生的最好证明。
▲赤水竹笋鸡
© bilibili 花喵去吃饭
赤水竹笋鸡用赤水竹海特有的竹笋，加入数种中草药、调料与赤水乌骨鸡共同烹制而成，竹香四溢，乌鸡肉软糯，不仅味觉层次丰富，还非常滋补。
再往西南，来到云南。
说起滋补，建水汽锅鸡自然榜上有名。
▲建水汽锅鸡
建水的土陶汽锅肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。由于汽锅鸡的汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。煮上两三个小时后，肉骨分离，便是动筷的最佳时机。
火塘鸡，也是一道养生之鸡。
▲火塘鸡
火塘鸡是纳西族人民原始的吃法，也是丽江的特色美食。滇西几乎家家都有火塘，一到冬天，人们一家人围着火塘，火塘旁边的空余位置可以烤肉，边涮火锅，边吃烧烤，用食物对抗消冬日的湿冷。
舂鸡，是玉溪市峨山县的一道彝族名菜。
▲舂鸡的精髓在“舂”
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在烹饪之前，当地人往往会精心为仔鸡做一次海盐（不是）按摩，用双手轻轻搓揉鸡身，静置半个小时后放在阴凉地方悬挂，等待鸡皮晾干。
晾干后将鸡放入砂锅中，加入葱姜片，清水小火煮熬煮近两个小时，再去掉大骨斩成块，放入石臼内和小葱、椿籽、姜丝等配料一起舂制，用力道让配料的香味充分融入鸡肉之中。
食物是人类认识世界的渠道，同时也是人与人之间沟通、交流的重要渠道。
细数华夏大地上的鸡滋味，不难发现，在吃鸡这件事上，几乎没有什么地域壁垒。无论你来自北方还是南方，面对各地的特色鸡味，都能敞开胃口，大快朵颐。
珍惜一蔬一饭的重要性自不必多说，吃鸡江湖中隐含的“共赢”哲学，也能给我们带来诸多启示。
既然吃鸡江湖，能做到没有输家。
那么其他，或许也可。
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作者 - 章鱼
设计 - 饱主任
原标题：《中国吃鸡江湖，没有输家》