嗦碗粉，赶赶餐饮新潮流
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
2022年，米粉赛道分外热闹。
疆小骆、十分湘、甘食记等多个不同细分领域的米粉品牌先后获得融资，米粉相关企业新增注册数量保持增长，原有品牌持续快速拓店……米粉这样不起眼的小吃，在各方加持下成为餐饮圈瞩目的焦点。
一碗米粉，究竟为什么有这样大的魅力？红红火火的米粉江湖，要怎样下筷，才能吃得又香又甜？《中国烹饪》杂志9期推出特别策划，从市场、经营、消费、文化等多个方面入手，为您解读这股“米粉热”。今天，就让我们开启第一篇。
被青睐的理由如果说这两年的餐饮圈有什么风向是一定的，那肯定是“好吃不贵”。疫情反复之下，无论对消费者还是商家来说，这个评价标准都现实而可行——用更低的价格和投入，得到更好的体验和回报。从2020年开始，餐饮圈的宠儿们开始了品类更迭，更平价、更美味、更标准，几乎成了资本选择的共性。
以这样的角度观察，米粉的“走红”也就不足为奇。
企查查数据显示，我国米粉米线相关企业总量为42.2万家，现存22万家。近五年米粉米线相关企业每年新增注册数量保持在3.6万至4.2万家，2021年全年新增3.7万家，同比增加3.6%。米粉已经急剧成长为一个不小的品类，但与此同时，它的市场却远远达不到成熟。在我国不少地区，米粉只是早餐、小吃，不具备价值感，也卖不上价格。同时，由于米粉的制作工艺门槛不高，市场上的米粉店以个体户、夫妻店为主，这就导致了各米粉店产品品质、环境、服务水平等参差不齐，难以形成规模效益。
米粉的制作工艺并不复杂，具备升级的基础条件。这样一个具有扎实而广泛的群众基础、又尚待进一步开发的品类，对于资本而言，当然具有天然的吸引力。番茄资本创始人卿永曾表示：“米粉是有着长生命周期的经典品类，但这一市场仍处于相对传统的状态，新兴品牌有较大成长空间。”这大概就是近几年，米粉会成为餐饮界“当红炸子鸡”的重要原因。
米粉在我国有着极为广泛的群众基础，味美价廉是它的标志。区域性与去区域性
摊开米粉企业的城市分布图可以发现，米粉是典型的“百花齐放”式产品。据企查查数据，在我国的各个省份中，广西壮族自治区的米线米粉相关企业最多，有2.9万家，其后依次是云南省2.2万家、四川省1.7万家。而在城市分布方面，桂林是全国米粉米线企业最多的城市，合计拥有6301家相关企业，其次是成都现存4708家，西安现存4679家，深圳现存4335家，长沙现存4210家。从数字上看，米粉企业的分布并不集中，而是打破了地域的限制，无分南北，横跨东西。可以说，凡是有水稻耕种的地方，几乎就有米粉出现，它是人们最熟悉的食物之一。
这样广泛的分布，造就了米粉具有极其强烈的“个性”。众所周知，我国饮食地域属性明显，一山两侧、一水之隔都可能口味迥然，如米粉这样遍布全国的食物，必然有着多种多样的口味、形态和制作工艺。单是广西一地，就有桂林米粉、融安滤粉、南宁老友粉、北海海鲜粉、罗秀米粉以及近年声名鹊起的螺蛳粉等几十种米粉，结合各个地区的物产和气候环境，各有特色。而其他的嗦粉大省如云南、四川、湖南、贵州等也不遑多让，众多的品类和分支让米粉的多样性在餐饮界也显得相当出挑。
小锅米线的吃法和器皿都极具特色（图/张家荣）
云南建水的草芽米线加入了当地特产草芽（图/张家荣）多样性是成就米粉赛道迅速崛起的重要一环，让细分市场成为众多商家入局的好选择。但是同时，这样多元的局面，个性化的选择，一定程度上也成为米粉赛道至今没有出现全国性的头部品牌的重要原因。目前市场上具有一定影响力的品牌，几乎都有自己的“专属”地区，如霸蛮多在京津地区，三两粉主要在广东东莞，啊臻味道遍布新疆等，还没有出现可以通行全国、做大做全的品牌。四有青年CEO赵刚解释道：“目前全国门店数量最多的米粉品牌是无名缘，它的产品是去地域化的，特色没有那么强，适合更多人的口味。米粉品牌如果想要继续发展，去区域化和标准化是一个方向。”四有青年近年打造了新疆炒米粉品牌花小小，两年多已经开出约400家店。在赵刚看来，新疆炒米粉之所以能在小众米粉的细分赛道跑出，与这样食物融合了南北口味、更具有普适性的特质分不开。
消费升级的改变
米粉市场的快速发展，也得益于消费升级的内在需求。在大多数地区，米粉都是被打上“平价”烙印的食物，简单易得且没有形成规模化的强势品牌，让这个品类很难在消费者心中营造出价值感。而随着人们消费水平的升级，近年来，一批米粉品牌开始了从形象、产品到技术、环境的全面升级探索。
最直观的改变发生在外观上。霸蛮的大面积黑色元素，花小小的漫画式装修，李子柒的文艺清新范儿，都在视觉上给人带来了新颖别致的体验，在赋予品牌文化内涵的同时，更贴近市场上最为活跃的年轻消费者，建立起了品牌形象。
曾经街边随处可见的米粉小店，如今很多都进行了店面升级。与此同时，在产品结构层面，很多品牌也打破边界，开始了重新设计。尽管口味多元，但米粉的产品相对单一，如果只做本品这一样，是很难将客单价提升上去、获得足够的盈利空间的。更丰富、更大众、更有记忆点的产品搭配，也是不少品牌的探索路径之一。如贵凤凰推出的“米粉+小吃+贵州火锅”模式，就在将自身特色优势发挥到最大的同时，支撑起了门店的全时段运营需要，符合品牌的社区餐饮定位。而在最为重要的产品品质方面，品牌们更是花了相当多的心思。原料采购、明档设计、现场烹制，务求给消费者带来与曾经的街边小店完全不同的观感体验。
这些种种，最终形成了品牌的溢价能力，也重新构建了米粉品类的形象和定位。
臭鳜鱼米粉是一款结合了特色食材、具有独特风味的创新产品。新零售开出新天地
“消费者对于消费场景的多元化需求，促使商家做出改变。现在大家不仅是来门店吃，外卖、新零售产品也必不可少，消费场景在发生变化，你的产品能不能迎合消费者的需求就很重要。”谈到米粉产品发生的变化时，赵刚表示，今天传统餐饮已经不能对堂食以外的场景说“no”了。
米粉是尝试新零售产品较早的餐饮品类之一，这很大程度上得益于螺蛳粉的带动效应。早在2014年，螺蛳粉就开始了袋装预产品的开发，在电商平台营销之下，成为全民爆款。它的成功也为米粉产品指出了一种新的可能性：材料简单，烹饪过程也不复杂，依托已经相对成熟的供应链体系，米粉打造新零售产品并不困难，且能够极大限度地保留原味。
如今，众多品牌已经开启了新零售之路，2021年，柳州袋装螺蛳粉销售收入达152亿元，年寄递量突破1亿件，而辣风芹、啊臻味道、甘食记、霸蛮等品牌也都开发了自己的预包装产品，以线上线下的模式销售，增加了营收渠道，也打开了符合人们生活需求的新窗口。
众多品牌都推出了预包装产品。粉面是个刚需赛道，而且极易标准化。无论是去区域性的连锁化还是深耕细分市场，在这个品类里都大有可为。过去这里没有大品牌，而在如今飞速发展的态势下，一定会诞生一些有足够声量、足够体量的大品牌。谁会找到属于自己的机会？它会以何种路径突围？这个升级翻新的“旧”品类，正拭目以待。
文|石叶馨 褚宏辚
图|孙阳 张洋 江梅娟
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校对|予津
责编|王者嵩
本文内容选自2022年《中国烹饪》杂志9月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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