视频｜上海人家过年菜：毛蟹年糕讨口彩

过年，上海人喜欢吃毛蟹年糕，不过，相信1980年代出生的上海人记忆中，小时候过年吃的还是那一碗碧绿生青的塔菜冬笋炒年糕，或者那一碗鲜掉眉毛的黄芽菜香菇肉丝炒年糕。炒年糕在上海人家中既可以单独成为点心招待上门的拜年客，也可以成为团圆饭上的点心。

据上海老饭店总经理任德峰介绍，毛蟹炒年糕这个菜“行”出来也就这10年的功夫，以前大家习惯的烧法是油酱毛蟹，后来有人突然想出来放点年糕进去应该不错，就成就了如今上海人“点击率”颇高的一道菜。

其实春节，我国很多地区都讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意人们的工作和生活一年比一年提高。年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在7000年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米糍，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样黏性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又黏，而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“黏黏糕”谐音而来。年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，借以祈岁稔。” 

【家常做法】

主料：毛蟹、年糕、葱、姜、面粉

辅料：酒、豆瓣酱、白糖、老抽

1、将蟹洗净，从背部切成两半；

2、蟹切开的一面沾上面粉，入锅油炸；

3、放入葱段姜片煸炒；

4、加黄酒、生抽、老抽、糖，加水盖过螃蟹；

5、倒入年糕不停翻炒，以免粘锅；

6、至年糕软糯收汁即可。