名医名师录 | 这位非遗传承人说：做产品凭良心，传统产品更要创新

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2021年，在国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录上，拥有160余年历史的上海梨膏糖制作技艺名列其中。 这份沉甸甸的荣誉背后，既是对绵延百年的梨膏糖传统制作技艺的认可，更是对上海本土老字号品牌发展的一份新期许。

中秋节以月之圆兆人之团圆，为寄托思念故乡，思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，成为丰富多彩、弥足珍贵的文化遗产。

上午9点，在位于东方路的上海梨膏糖食品厂里，上海梨膏糖制作技艺的第三代传承人吴生忠站在冒着热气的紫铜锅前，指导着两位区级非遗传承人徒弟改进新潮口味的梨膏糖制作。“熬糖是制作梨膏糖的开始，也是最为关键的一步，搅拌时的力度、方向都很重要，对时间的把控也要特别关注。”指导间隙，吴生忠又眼尖地指出了徒弟手中原料的瑕疵，“这几朵玫瑰有点枯萎，影响品质，别用了。”师徒三人正在尝试制作新口味“玫瑰花梨膏糖”。随着时代变迁，梨膏糖也从旧时润肺止咳的传统食品演变成了如今加入更多潮流元素的休闲食品，比如联手著名动画IP“巧虎”所推出的儿童梨膏系列、梨膏棒棒糖，都是非遗老字号迈向年轻化的创意尝试。说起梨膏糖就不得不提吴生忠的师傅——曹海龙。时至今日，吴生忠还清晰记得曹海龙经常对自己说的那句话，“在那个年代，市民都把梨膏糖当作止咳的‘良药’，师傅告诉我，做梨膏糖要凭良心，你要对得起这份信任。”

回忆起自己当学徒那会，吴生忠打开了话匣子。他告诉记者，那个年代的师傅不会轻易传授真本领给徒弟，能否得到师傅真传，全凭日常的一言一行，“比如早上8点上班，我一般7点就会到，晚上我会比其他人晚走一小时，同时要心定得下来，这样师傅才有可能教你真本领。”就这样，吴生忠从最基础的“选材”“配料”等环节做起，一步一步敲开了梨膏糖制作的大门。

在吴生忠看来，制作梨膏糖是个易学难精的活儿：会做，只需两三个月；但要掌握其门道，没个两三年是不行的。梨膏糖制作，包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等多道工序。学徒时期的吴生忠把所有环节都做了一遍后，才被固定在其中最有技术难度的熬糖环节，“熬糖决定了梨膏糖的好坏，配好的药粉与糖、水按一定比例混合，在紫铜锅里熬煎时，温度要保持在130℃到135℃之间。但糖加热到120℃之后，开始变得极为‘调皮’，温度会直线上蹿，稍不留意锅底就糊了；倘若温度超过了135℃，可以加水调节，但只能加一次水，否则一锅梨膏糖就报废了。”

现在，梨膏糖也一改人们眼中的固有形象，特别是最近几年新创的“花语系列梨膏糖”，不仅突破了以往梨膏糖单一口味的局限性，选用食品级花料，制出“既能直接入口食用，更能用来泡茶”的花语梨膏糖，好吃更好看；还推出了低糖型、迷你型等多款梨膏糖新品，适应妈妈、儿童、白领等不同客群的需求；同时还细分产品类型，逐步开发出了药梨膏、秋梨膏、桃桃梨膏、梨膏棒棒糖、梨膏露等创新产品系列。

如今，以梨膏糖制作技艺为根基所打造的“梨膏家族”正在不断壮大，也让更多人感受到了梨膏糖与时俱进的新魅力。

传统的产品就要不传统地做，只有坚持创新，老字号才能走向更远。”

——吴生忠

记者 / 张益 陈音明（实习）

图片 / 王登轩

视频 / 王登轩

编辑 / 张姗

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