是不是只在最高档星级餐厅就餐？——米其林美食观察员的自白

【编者按】

《米其林寻味指南：美食观察员的评星笔记》介绍了米其林的发展历程，并邀请读者与《米其林指南》的美食观察员一起探索全世界的评星美食，25个国家的美食巡礼，从招牌菜、招牌食谱和王牌产品到标志性的糕点、奶酪、餐桌文化、米其林餐馆，当地传统的节日和烹饪表演等等。本文摘自该书，是一份来自米其林美食观察员的自白，澎湃新闻经华中科技大学出版社-有书至美授权发布。

您是怎样成为米其林观察员的？

和我的所有同事一样，我从酒店餐饮业开启职业生涯，具体来说是从事大堂和服务工作。在多家星级餐厅任职和学习期间，我有机会接触一些米其林观察员。于是我很快就有了转行的想法！我主动发出了求职申请，历经一系列招聘程序之后，30岁那年，我正式成为一名米其林观察员。

担任《米其林指南》观察员是否算是实现了理想，或者说圆了您儿时的梦？

正是如此！当我刚开始在一家米其林二星餐厅工作时，我就希望有一天能成为观察员。对我而言，《米其林指南》充满了神秘色彩！当我还是个学生时，《米其林指南》就已变得越来越国际化，我认为这一职业能将我对发现世界的渴望、对旅行的热爱和对美食的激情结合起来。

从事观察员的职业，不仅能在法国的某一地区开展工作，还有机会去往世界其他国家，这太让我感到兴奋了！

您是不是只在最高档的星级餐厅就餐？

可能会让你们失望了，并不总是这样的。要知道，法国只有不到30家米其林三星餐厅，我们不会把时间都耗费在这些餐厅里。从事这一职业需要尝试所有类型的餐厅，从乡村旅馆到豪华大饭店，我们在自己负责的地区不断寻找性价比和品质兼具的最佳餐厅。惊喜无处不在，虽然有时为了找到一家优质餐厅，需要经历多次不那么好的尝试。但我还是要承认，我乐于每天尝试新的餐厅，也喜欢重新评估被我纳入筛选范围的餐厅。

观察员的一天通常是怎么安排的？

一般每天要进行两次试菜——分别在中午和晚上，然后还要撰写报告。夜里我们会住在酒店或民宿，我们也会对住宿地点进行评估。下午，我们可以深度探访餐厅或酒店，与主厨和老板进行交流。我们会做大量的实地考察，因为我们的工作内容还包含行业监督和市场调研。此外，当我们回到巴黎的办公室时，我们也会和其他观察员及编辑团队交流，总结过去几周的考察工作，为接下来的探访做准备。我个人很喜欢使用社交网络，特别是Instagram，以便标注新开的餐厅，制订接下来的考察计划。

这是一份孤独的工作吗？

在外出考察的几周，我们的确总是孤身一人。我独自开车，大多数时候我也独自下榻酒店或去往餐厅。但有时，观察员们会聚在某些餐厅，共享美食，分享感受。尽管观察员总是独自行动，但却并不孤独！《米其林指南》中的所有餐厅都是集体决议的结果，因此讨论沟通占据了我们工作中的很大一部分。此外，我们还经常与厨师及酒店经理进行交流。总而言之，这种独来独往的工作方式能让我们在工作中保持匿名，但我们最终仍服务于集体产出。

这份职业的哪些方面最吸引您？

首先，我在工作中能接触到很多不同的东西，我的日常也因为各种新发现而变得多样。此外，观察员需要每天和酒店餐饮业的从业人员在一起，这也是我们在加入《米其林指南》之前所热爱的行业。这份职业还让我喜欢的一点在于，它让我得以成为一名永不疲倦的旅行者，能够每天充满热情，感受不到工作的繁重。

同时，我也很欣赏观察员这一职业的人性化一面：我们一直在寻找才华横溢、对工作充满激情的男男女女。要知道，对于观察员而言，没有什么会比在正确的时间找到正确的餐厅更能让我们开心的了，这也是这一职业如此让人振奋的原因所在。

最后，我很喜欢前往餐厅品尝我将要评估的美食。我意识到，能够作为一名观察员，去各家餐厅品尝各种美食，是多么幸运。虽然这份工作需要部分牺牲我的家庭生活和个人时间，但它能将我的酒店餐饮业从业经验、我对于发现新事物的渴望和对美食的热爱结合起来。

您会带回旅途中的纪念品吗？

会的！我常说，我的汽车后备厢是我家第二个冰箱！我喜欢把能够代表当地风土人情的特产带回家。与小手工艺者、酿酒师、糖果商或奶酪商的会面让我有机会用车装满关于美食的记忆！

此外，我也能借纪念品向家人生动地讲述我的考察经历。

《米其林寻味指南：美食观察员的评星笔记》，[法]LM出版社、[法]米其林指南（LE GUIDE MICHELIN)、[法]菲利普·图瓦纳德（Philippe Toinard) 编著，霍一然译，华中科技大学出版社-有书至美2022年2月。