调份顺滑开胃的酱料,拌碗满分冷面

2022-08-08 14:57
上海

原创 淘最厨房 淘最厨房

上海人爱吃冷面,是从小养成的习惯。老底子时候,大家围聚一起调调料时,小孩子们就免不了被大人一阵调侃。

醋多了就是“爱吃醋”,花生酱多了就是“黏得很”,好在玩笑不过头,大家都在嘻嘻哈哈乘风凉。

从小就吃冷面长大的上海小宁,嘴巴是吃刁了的。面条要选白里透黄,宽如韭菜的,才有韧劲;花生芝麻酱和水的比例要适合,太稀不够味,太厚会糊嘴,还有一定要加上醋和红油才更开胃……

而最近小编在逛真如·高陵集市时,就找到一家契合老上海口味的冷面窗口:存善里本帮面馆。

这股子熟悉的味道,和小编儿时吃到的味道一样,据说这也是存善里本帮面馆的庄老板,苦心研究后才敲定的,味道超嗲!

庄震宇

存善里本帮面馆

老板

虽说开在装修海派的新式菜场里,周围还被十几家老字号包围着,人气依旧很火爆。

老上海人一吃这个味道,来这里都是十几份地打包带走……

这家冷面的灵魂在于酱汁,是作为上海土著的庄老板,亲力亲为研发许久才调配出的。

配着冷面一起吃,酸甜正好,醇厚浓郁,无论搭什么浇头都和谐。

但别担心,这道菜的原料和配料都很家常,跟着步骤做,其实并不难。

下面,就让庄老板出场,来教大家如何在家做上海冷面。

食材准备

/ 食材 / :100g冷面

/ 调味 / :宴会鲜味汁,花生芝麻酱,麻油,盐,绵砂糖,红油,米醋,鸡精

以下计量单位:

1 茶匙 = 6ml

1 调羹 = 15ml

制作过程

01

第一步:先蒸后煮

在菜场内挑选冷面,要白里透黄,宽如韭菜,且薄薄的形态,这样的冷面比较筋道。

先蒸后煮

面条更有韧劲

冷面买回家后,放入锅内,隔热水蒸制2~3分钟,随后开大火,将冷面下锅煮20~30秒后捞出、沥干。

Tips:

▶ 蒸冷面是为了让冷面更有韧劲。

▶ 面都浮起来,内里没有白芯,就可捞出沥干。

家里有条件的,找一个平盘,往面里加1调羹(15ml)食用油,随后对着电风扇挑面,防止面条黏连。

挑面时用平盘,面不容易结块

02

第二步:调酱

在碗中加入1调羹(15g)芝麻酱与1调羹(15g)花生酱,比例为1:1,调配芝麻花生酱。

Tips:

▶ 花生芝麻酱也可以在网络上购得。

取1调羹(15g)花生芝麻酱和2调羹(30ml)的水混合,并且搅拌均匀。

花生芝麻酱和水比例1:2

才能保证酱汁稀薄正好

随后放入1调羹(15ml)麻油,1/3茶匙(2g)盐,1/3茶匙(2g)鸡精,1/3茶匙(2g)绵砂糖,继续搅拌,直到整体酱料没有颗粒感,有些粘稠的状态就可。

筷子和碗呈45度角顺一个方向

更易搅拌均匀

03

第三步:拌面

需要食用时,在面上浇3调羹(45ml)宴会鲜味汁,1调羹(15ml)米醋,3.3调羹(50g)花生芝麻酱,1调羹(15ml)红油,再将调料和面搅拌均匀即可。

Tips:

▶ 搅拌时要用筷子轻轻翻动,让面条能够均匀地沾上调料。

▶ 宴会鲜味汁和红油在网上搜索就可以买到。

冷面是上海人从小吃到大的心头好,而今天这一碗让人回想起了过往的美好回忆,掌握了方法,自己在家也能轻松复刻,欢喜满屋。

今天,你吃冷面了吗?

原标题:《调份顺滑开胃的酱料,拌碗满分冷面!》

阅读原文

    特别声明
    本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问https://renzheng.thepaper.cn。