食庐：珠光宝气扒猪脸（下）

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2022-07-18 15:09

上海

原创沈嘉禄海上梦叠

原创：沈嘉禄

来源：老有上海味道

沪语改写：边秦翌

沪语讲述：王维杰

审核推荐：丁迪蒙

编辑：王乙其

往期回顾：珠光宝气扒猪脸

上个周末，我搭朋友到徐家汇路凯德晶萃六楼个食庐新店去尝鲜，人气邪气旺，吃客盈门。冷菜当中有鲍芹配鲍鱼，是谓拼双鲍。牛油果三文鱼龙虾塔，西菜个造型，中菜个味道，格调清雅。虾子冬笋尖一清二白，毫勿客气个辗压了苏帮菜中个虾子茭白，我连吃五块，大大个过了只瘾头。

热菜当中有得牛肝菌素炒，我邪气欢喜，吃了两筷。还有一道鱼丝拼鳝丝，就是清炒鳜鱼丝拼脆鳝，刀功精细，摆盘清爽，两种颜色，两种味型，是邪气勿错个下酒菜。我叫伊“国共合作”，朋友叫伊“混合双打”。

马爹利一号，菜名取得神神道道，本质浪就是醉虾。取罗氏沼虾剪须剪枪，醉料里加了马爹利，本帮醉虾个面目，却散发出干邑白兰地个异国情调。搿种中西合璧个菜也只有朱俊想得出来。

扬州三头当中个拆烩鱼头，搿趟也吃到了，只必过食庐个厨师花头劲透，拆烩鱼头配了羊肉搭花胶，也叫鱼羊合鲜。我舀了一小碗尝鲜，鱼肉、羊肉、花胶互帮互学，共同富裕，你中有我，我中有你，是一道实实足足个硬菜，非壮汉勿能充分领受。搿道光芒四射个大菜让饕餮盛宴进入了高潮。

必过，重点还勒后头，一只外形完整个扒猪脸，菜名叫“鸿运当头”，由厨师长端进包房，唰，一记亮相，大家马上报以热烈个掌声。伊只猪头，眯起眼睛，掬起笑容，满面孔活肉，简直比旧日情人还要靓丽。

同桌个繁星女士是自媒体美食评论家，伊是搿能介评价个：“伊荷叶垫起个，真个是只扒得深重个、完整个艳色猪面孔。猪鼻冲就搿能蛮高个翘勒海，一面孔勿屑个样子，盯勒海看牢仔阿拉，阿拉搿帮子人围牢仔伊，兴奋得有点过头了。有交关辰光呒没看到猪头肉了，拿我所有个记忆一记头吊起来了，一片爱得要命，抢勒合影个节奏？等到再上桌，已是开切留下了最受宠个猪耳朵，猪面孔，猪鼻头……忒香了!到底是食材好还是烧得好，来勿及细品，又是勿淡定个一阵疯抢。”

闲话虽然是搿能讲，但是呒没看到资深美女大口大口个狼吞虎咽啊，真是个口头革命派。勿像我，眼睛一眨已经三块进肚，喘口气又是三块。

食庐个扒猪脸，搭三头之一个扒烧整猪头有得异曲同工之妙，侪是拆尽骨头见活肉，侪是又红又亮个温润色相，但是前者搭仔后者相比，少了一分油腻，多了一分嚼劲。只恨厨师长端下去分割，拿只猪耳朵截留了，我最欢喜吃个鼻冲也勿晓得到阿里搭去了，真是气煞人！

回想旧年勒食庐南丰城店吃过一道大菜，名字叫“珠光宝气”，迭个名字也真有点港台电视剧个意思，通俗得袒胸露臂。其实就是卤小猪，必过，食材邪气讲究，原产地进口个西班牙阿拉贡乳猪，生长期三个号头，纯母乳喂养，每只有得3500克。进入食庐个厨房后，腌制毛一个钟头入味，隔手焯水，再卤制，冷却之后半爿上桌，横向切成功窄窄个长条，有心理障碍个女士看了勿免紧张。但摆盘美观，色泽红亮，酥而勿烂，肥而勿腻，搿是我对伊个体会。搭粤菜个烤乳猪相比，各有千秋，一只吃个是脆皮爽口，一只吃个是软糯鲜香。

《随园食单》里有“烧小猪”条：“烧小猪，小猪猡一只，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之，要四面齐到，以深黄色为度，皮浪向慢慢叫以奶酥油涂之，屡涂屡炙，食时酥为上、脆次之，硬斯下矣，旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。”