茄科蔬菜，你了解多少？
原创 刘少伟教授 刘少伟教授
● 茄子
茄子是亚洲主要蔬菜之一，世界上最早的茄子栽培历史记录是中国农学家贾思勰的《齐民要术》。茄子的果实是子房发育成的真果。果壁是由子房壁发育成的，由外果皮、中果皮和内果皮组成。外果皮是果实最外侧的果皮部分，含有的花青素使果实呈现紫黑色、绿色或白色等不同颜色。中果皮肉质、多浆，是食用的一部分。茄子是我国主要的蔬菜种类之一，果实中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、钙、磷等营养成分及多种生物碱，是一种较高不溶性纤维、有一定的蛋白质成分和低脂肪含量的蔬菜。
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日常生活中，我们能见到形状各异的茄子，例如圆茄子，长茄子、矮茄子。根据茄子的形状不同，它们的口感也是不同的。长茄子皮薄，种子、果肉中的纤维少，口感较嫩，味道轻。圆茄子肉质紧，水分与长茄子相比较少，口感更硬，茄子味道比长茄子足。矮茄子呈卵圆形，果肉中的种子较多，口感比长茄子、圆茄子差。它们的做法也有差别：圆茄子由于肉质紧实，更适合红烧茄子、炒茄子等烹饪时间长的菜品，而烤茄子更适合用味道清淡的矮茄子做，长茄子可以用来蒸制、蒜泥凉拌。
● 番茄
番茄原产于南美洲，最早种植番茄的是秘鲁人。由于它艳丽诱人，人们都怕它有毒，所以只是欣赏它而不敢吃它。在我国的种植历史悠久，已有近百年。番茄是世界上重要的蔬菜作物之一，番茄的品种有很多，按果皮颜色可分为大红、粉红和黄色；按果实形状可分为圆形、扁圆形、长圆形、尖圆形，樱桃番茄（即圣女果）是其中属中小型果实的一个变种，因其果形多样、颜色丰富且富含营养物质而深受欢迎。番茄中含有丰富的营养物质，每100g新鲜的果实含有水分94g左右，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂质等。番茄中还富含维C、维B、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、维E、维A等维生素，也含有钙、磷、钾、钠、铁、镁、锌、铜、锰、碘等元素。番茄中所含的糖以葡萄糖和果糖为主，酸以柠檬酸和苹果酸为主，还含有美容养颜作用的谷胱甘肽类物质。番茄中还含有多酚和番茄红素。我们常常当作水果吃的“小番茄”实际上是番茄的祖先，大番茄是经过杂交形成的。
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● 辣椒
辣椒原产地于中拉丁美洲的热带地区，原产国是墨西哥，大约在四百年前的明朝末年传入我国，是一种日常生活中很常见蔬菜，主要的食用部分是它的果实部分，辣椒成熟果实后一般是红色或橙黄色，是烹调时极为重要的调味品之一，辣椒果实含有丰富的营养物质，如维生素、辣椒碱、辣椒素等很多种功能性的成分。它是维生素C含量最高的蔬菜之一，辣椒碱是辣椒中的辛辣成分的主要来源，其中辣椒素占辣椒碱的46%~77%，辣椒以由大到小的果型可分为大果型辣椒、中果型辣椒和小果型辣椒。通常大果型辣椒品种稍有甜味且辣味不重，果皮厚，主要作为新鲜蔬菜食用又被称做甜椒或者大柿子椒；中果型辣椒品种辣味浓重，果皮较薄，水分含量较少，大多用来干制；小果型辣椒品种辣味较中果型辣椒品种辣味更重，同样是果皮薄，水分含量较少，用于干制。
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● 枸杞
枸杞多数是椭圆形或者纺锤形，果实呈现红色，在少数栽培类型中偶有橙色，果质细腻，汁液充盈，味道酸甜。枸杞在中国栽种历史悠久，常被用作药物和功能性食品的开发原料。枸杞中包含微量元素22种，其中半数以上均为人体必需微量元素。目前枸杞加工产品的研究越来越多，主要分为发酵型和非发酵型，主要有果汁、果酒、酸奶、面包、果茶等。
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● 酸浆
酸浆在许多地区都有种植，目前发现的约有120种，主要分布在温带地区，中国广泛种植的酸浆属植物主要有五种，包括酸浆、苦藤、小酸浆、灯笼果、毛酸浆。其中酸浆和毛酸浆是我国东北地区主要种植的品种，又名灯盏草，灯笼草，红菇娘，酸浆花萼中含有多种生物活性的次生代谢物，主要含有苦味素、类黄酮、生物碱、萜类化合物等。
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本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后