五道顺德菜

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2022-05-18 10:33

浙江

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口述者 | 芬雷

编辑 | 静宜

在去年3月份的时候，方志小说去到了广东顺德做了一场驻地项目。这场项目的主题叫做“庖丁解味”，也是因为顺德当地的美食很出名，而且它被誉为是广东的厨师之乡，所以我们的驻地就是从厨师这条线索入手，经由他们的推荐，我们也去到了一些食材种养的地方，比如鱼塘和当地的河流，甚至包括本地产的调味料，一些醋、酱油、青梅酱（*经常和烧鹅搭配，是一种顺德当地做菜必备的调料）的制作工厂。在此之外，我们也去了一些名厨云集的餐厅，跟他们学习和分享一些菜的知识。

我想推荐顺德的五道名菜，从食物为主来介绍我对于这次驻地的感受和观察的随想，试图通过这些菜品来讨论其背后一些值得思考的问题。

第一道菜：

桑叶蒸鸡

▲桑叶蒸鸡

首先，这道菜非常好吃，做法也很简单：往下铺一层桑叶之后，放上鸡肉，再往中间加入少许配料后清蒸。它的口感里有些甜味，起初我甚至还以为放了糖。桑叶蒸鸡的做法源自于顺德当地有名的“桑基鱼塘”，它的完整形态大概是：一片鱼塘，塘里有鱼，塘基上种着桑树，桑树周围养着鸡。通过这样一道菜，食客们可以联想到它的种养环境。

顺德自明代才开始建县，最初关于顺德养殖的史料中主要记载了当地的果基鱼塘，比方说万历的顺德县志中提到了荔枝、柑、橙、龙眼这四种果树，到了明末清初，学者屈大均写《广东新语》时，又再次罗列道：“荔(枝)、柑、橙诸果,居其三四”，再次说明了顺德的养殖业一开始主要是出售果干，也顺带在基塘里养鱼。

▲1978年，顺德勒流的五沙新地农场，挖泥上基做肥料。青云文社研究所供图

清代开始，直到民国，广东商行开始了一些对外的丝绸贸易，于是大面积的果基鱼塘改为了桑基鱼塘，在1924年（民国13年）的调查中说到，桑基的占比是全县耕地七成，这是一个相当大的规模。甚至在我查资料的过程中，还看到了广东当年为了保护本地的丝绸业，限制湖丝（湖州的丝绸）在广州的流通。

到了1929年的时候，国际市场面临了经济危机。美国经济大萧条使丝绸外贸行业受到了巨大的冲击，导致顺德当地有大量的缫丝场倒闭。于是又有很多桑基鱼塘改成了蔗基，在基地里种甘蔗，提炼做糖，于是顺德当地的制糖产业开始发展。当然桑基并没有就此消失，在30年代的时候，当地还出现了桑基的产业复兴运动。

现代基塘种养的情况又是如何呢？中国科学院、广州地理研究所、南方科技大学等机构和高校曾经联合针对顺德的四个村子做过一场调研，其中他们把从1980年到2013年之间，顺德桑基鱼塘的现代种养的过程分成了五个阶段。我们也由此可见桑基鱼塘是如何逐步减弱，慢慢被目前最为普遍的特种鱼养殖所替代，在这段经历里，桑基鱼塘的种养结构发生了超乎想象的变化。

▲上图是文中调研的这四个村子，它们自1996年到2006年之间的对比，桑基鱼塘的面积减少，逐步被工业包围

在他们考察基塘的重要结构改变时，也做了一个分析的导图，在这个框架上可以看出桑基鱼塘在发生结构性改变过程中，经济并非是唯一的推动力，其背后也包含了制度、环境等等的因素。

在此基础上，我总结了四点和本文主旨比较有关的因素：其一是1980年代后，随着工厂增多，桑基鱼塘开始衰弱，这种逐步的衰落到了1985年开始变成了断崖式的下跌。其二是随着村办工业的增多，导致很多鱼塘开始与工厂处在同一个小生态中，这种转变对鱼塘的水质也造成了一定的影响，最终导致了桑鱼产量的下降。

那么第三点就是立体化的生态养殖，我们中国的农业模式从古至今都是循环经济，譬如桑基鱼塘的小生态循环中有桑、蚕、鱼、基塘的泥（肥料）、蚕茧等，它自身就是一个循环的整体。那么，桑基鱼塘从当年这种立体化生态循环的养殖逐渐过渡到今天这种单一化的、人工干预的养殖后，它的产量和质量也出现了明显的变化。这种人工干预的体现在于，比方你要大面积的养殖，在鱼塘里就得用增氧机。顺德的鱼塘从上世纪90年代开始大批量使用到了增氧机，然而它在运行的时候会在鱼塘里产生波浪，这一点对基塘的影响是很大的。

最后一点是对于特种鱼类的人工孵化，其中包括膨化饲料的普及。因为在自然喂养的情况之下，生态的鱼料是有季节性的，但用人工饲料替换了之后，它可以保证全年来饲养，这也是非常大的一个转变。此外，鱼的种类也发生了变化，从最早桑基鱼塘的四大家鱼（草鳙鲢鲮），到今天我们日常生活中的特种鱼虾比如说鳗鱼（顺德目前是全国最大的鳗鱼养殖基地，很多供应日本）、加州鲈鱼、美洲虾，还有广东常见的罗氏虾等等，这就牵扯到了第二道菜……

第二道菜：

白灼罗氏虾

▲白灼罗氏虾图片源自于网络

当时我去顺德的一个鱼塘，老板特地捞出了一些虾，然后我们拿到一个当地菜馆简单白灼。这种罗氏虾在广州地区是非常常见的，虽然价格不便宜，但很多菜市场都会有。它是一种淡水虾，但是有人说它的原产地是马来西亚，也有说是缅甸或是尼瓜多尔，这一点有待考证。

整个罗氏虾的养殖是一项高投入高回报的产业，然而养殖户们所需要承担的风险也很大。首先罗氏虾的养殖虽然是淡水养殖，但是它对水质还有一定的要求，并不是任何淡水都可以，它的养殖环境需要进行“人工海水”的改造

▲“方志小说”驻地现场

虾的密集养殖也容易导致它生病和传染。其次在密集的环境下，养殖户们喂给鱼虾的人工饲料并不见得都能被鱼虾吃掉，有些残余的就沉积在了塘底，可能会导致亚硝酸盐中毒。这些外来鱼虾也会出现水土不服的症状，发病率很高，所以这又涉及到了抗生素和用药的问题。

在历史中我们接受外来物种很多，譬如西红柿，玉米等等，它们并没有改变当地原本的种养环境，我们只是把种子挪了过来，并找到了适应它在中国种养的土壤环境。然而目前最大的问题是，我们引进的外来物种对于本土种养结构的影响是颠覆性的，养殖户需要重新改造甚至再建，才能实现大规模的单一化养殖。

这里就带出了外来和本地的问题，因为顺德这个地方它非常讲究本土味道，本地性很强，所以接下来我推荐的这两道菜，也着重于强调外来和本地的问题并不是今天才产生的，它在发展的过程中也互相排异或渐渐融合。

第三道菜：

青梅酱

▲顺德烧鹅的必备蘸料：青梅酱

图片源自于网络

可能有些读者对青梅酱不太了解，但它是顺德做烧鹅一个必备的酱料，酸酸甜甜的很好吃。当时驻地的时候，我也去了黄连村，那里是冰花梅酱的创始地。我们常说顺德是广州的厨师之乡，那么黄连村就是顺德的“厨师之乡”。

整个青梅酱的产业是从黄连开始的，而顺德本地是不产青梅的，那么这些青梅是从哪来的呢？它来自于广州阳江的阳春县。起初是因为顺德发展的比较早，新建了很多工厂，他们就收购了大量青梅来帮扶阳春的果农，并开始在当地制作青梅酱，而后青梅酱成为了顺德本地吃烧鹅的必备酱料，也被广泛认为是顺德本土特色的食用方式，但其实追根溯源之后，你会发现特别有意思，因为大量的青梅属于外地的食材。

第四道菜：

双皮奶

▲顺德双皮奶

图片源自于网络

再说一个很有意思的食物——双皮奶。双皮奶是特别强调本地性的，你在顺德能听到各种各样关于制作双皮奶的苛刻要求，譬如说必须是顺德的水牛奶。但是当地的水牛奶到底和别的地方有什么不同呢？有的解释说是乳脂含量不同，顺德的水牛奶乳脂含量更高，但这到底有没有科学依据，我觉得有待考证。另一种更为夸张的说法是，哪怕用的是顺德的水牛奶，也必须得是清晨挤的新鲜牛奶，还有鸡蛋，必须得是土鸡蛋，白糖还必须是顺德的糖……其实从这些流传的秘方中也侧面说明了顺德很早就发展的比较发达了，本地所生产的食物、酱料、糖是足够成为一个自产自销体系的。

另一方面由于双皮奶和本地的捆绑，它也遇到了发展的问题。除了在顺德当地，我们在广州都没看到几家双皮奶，更别说出广东省了。那么一个具有这么强的本地基因的食物，它倘若要走出本地去发展，也意味着肯定做不到严格的品控保证，最终还是走向了用现代营养学或是化学分析的配比去做。

第五道菜：

菊花拆鱼羹

▲菊花拆鱼羹

还有一个顺德美食的重要线索就是野生和我们驯化食物的问题，这就牵涉到了第五道菜——菊花拆鱼羹。这道菜曾经也在电视节目《寻味顺德》中出现过，它实际上改良自“菊花水蛇羹”，疫情之后，国家规定不允许吃水蛇了，所以当地的厨师就用鱼来取代了蛇。

这又牵涉到了顺德驻地的另一条重要线索：厨师。要探索今天我们的种养、饮食结构到底在发生了什么样的变化，其中厨师的角色是非常重要的。你会发现厨师近乎是一个英雄主义者，一个家庭氛围中最重要的人物，他能够把所有的食材都处理到让大部分人满意的程度。

▲在“方志小说” 驻地中，「寻味顺德」的导演分享了当地名厨所在的饭店

在厨师的角色来看，调味有酸甜苦辣咸，食材有辅料和佐料之间君臣佐使的问题，比如说这道“菊花拆鱼羹”到底是以什么料为主，如何突出主料的味道，如何搭配其他调料的辅味等等诸如此类的考究。除此之外，在我拜访餐厅的时候，顺德当地的名厨谭永强厨师同我们分享道，在他们餐厅里三年能够培养一个服务员，十年才能培养出一个能够懂得挑选原材料，并能真正了解哪种食材是他们最需要的采购员。

另一个本味是传承的问题，顺德是有名的“厨师之乡”，当地的厨师职业技术教育是非常发达的。但是每道菜的做法具体到不同的厨师又会呈现出不同的味道，此外还有一大因素就是厨师与地方社会之间形成的关系，像我们说的家乡菜、地方口味、地方技艺、本地食材，做菜与地方之间的关系是很大的，从种养到厨房，从食物到消费，厨师作为连接者，他在其中有着多层的身份。除此之外，厨师还承担了“转译实验”的责任，也就是说他需要在实操的过程中对于味道的转化进行不断地实验，去创新和融合，传达出食材的不同口感，甚至是背后的一些故事等等，这里面都涉及到了厨师的角色。

后记

“田野之困：从自然到社会”

这期的主题叫做“田野之困”，这里说到的“田野”并不是人类学、社会学意义上的田野，只是一个简单的字面意思：“田”代表了秩序，“野”代表了一种混沌状态，对应的是自然和社会。当食物处在一个自然和社会之间的状态时，到底是一种什么样的局面？

我们一直以来关注“品味”的工作，“品”字有三张口，它是口腔的“实验室”，“味”则是经验的“加工厂”，其中包含了我们对于口感、味道、嗅觉、视觉、咀嚼、经验、知识等等的经验知识。

一直以来我们的饮食经验就是处在一个自然与社会的结构当中，就拿顺德为例来说，桑基鱼塘的种养结构改变，包括大面积养殖外来物种，从而影响到我们饮食结构的变化，在我的观察来看，我们基于桑基鱼塘的那种“品味”系统在当下并没有进化到某种科幻程度，我们越来越难以通过我们的口腔，以及通过厨师的工作来做辨别食物的信息。当然在食物的生产链中，厨师的角色还是很重要的，但也开始有更多的角色加入了进来。

打个比方说我们的外卖食物系统的同质化问题是很明显的，我们在使用外卖平台的时候会发现譬如像烤鱼、小龙虾、黄焖鸡等几种食物类型越来越一致了，归根结底是因为它的供应链是一致化的。作为养殖户如果你不选择这些供应链，就意味着你的食物的成本要更高，这是很现实的问题。

拉图尔有一本书叫《我们从未现代过》，他提出了一个观点说，现代社会的现代性里面包含了两种实践形式：一种就是“转译”（Translation）的工作，譬如我们需要科学家在自然和文化之间进行转译。在转译的过程中，我们也是在重新地认识传统，认识到菜的背后的营养成分，再通过化学的方式把它分析出来。另一种就是“纯化”（Purification）的工作，我们对事物的认识、观念、理解以及我们基于认识理解基础上，对于整个社会组织形式、文化形态等等的理解，都是来自于纯化的工作。在纯化的工作中，我们区分了自然和文化，也区分了拉图尔笔下的非人类和人类。

▲拉图尔的思维导图

事实上拉图尔想说的是现代社会的一种悖论：自然并不是我们的建构物，它是超验的，并且无限制的超越我们。但当我们想要去认识、改造自然，并建立对自然持续产生作用的社会时，我们所创造的建构物恰恰只是出自人类一厢情愿的想象，但我们又是内在于这样一个建构物的经验当中去组织我们的行动，这就意味着它是悖论的。

反过来也一样，社会本身不是我们的建构物，它也是超验的，并且无限制的超越我们。但是我们想要产生关联的“自然”，又是已经被我们规训了的，譬如我们去吃水蛇之类的野味，对于这种“自然”的行动已经被内化于我们社会的理解和建构中了，这就意味着我们无法识别。我觉得这个思路可以作为我们去思考“田野”问题的参考，从拉托尔的角度来说，就是怎么去构建的新的行动？如何重新回到转译的工作当中，重新去面对杂合体的网络？

拉图尔常说“我们从未现代过”，这是一个很好的自我认知。那么，我们就去面对一个从未现代过的社会，不是依靠现代的纯化经验，而是更多地去调用和处理一种复杂、混沌、多样的工作。再次引用拉图尔的一句话：

“自科学革命以来，所有的罪恶都有充分的时间从门户洞开的潘多拉之盒中逃出

但是只有一件东西被留在了盒内，

那就是希望。

现在，或许是从中收获希望的时候了。”

本文整理自JZZLIVE「仍需冒险」第三期“食物”

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关于讲者

芬雷，方志小说联合发起人，出版与艺术策划人。联合策划“写一切：重识社会文本与艺术实践”、第11届上海双年展城市项目“谷神变”、方志小说：驻村写作联展、写作诸历史：关于当代写作生态的提案讨论会、致睡神：中法诗歌行为之夜等。