步履不停丨无需抢菜的时日，人们在江南跟着味蕾寻蔬旅行
原创 Miya 故乡与世界
疫情之下“抢菜”成为一些城市人的心结，餐桌上的时令蔬菜仿佛一个衡量日常如常的指标。野生野长的蔬菜在自然之中肆意成长，江南人胃也没闲着，用特定的娴熟技法，诠释新鲜爽脆好滋味。我们跟随作者重温春夏的江南之旅，希望这些关于蔬菜的文化讲究能够带给你不一样的韵味。徽州二美、宁波三臭、七头一脑、水八仙、旱八仙……一座座温婉江南水乡，食之精髓在颗颗时令鲜蔬里显现。
——编者按
江南一带，但凡相去几里路，便换了一种乡音。但在时蔬之道上，无论皖南苏北，城里乡下，生就有一门共通的语言。1924年春，身在北京的周作人听妻子说叨，西单市场有荠菜在卖，一时感怀，便有了那篇流传甚广的《故乡的野菜》。不同于北方将荠菜剁馅儿包饺子，浙东是挑来做菜或炒年糕吃。周先生开篇即言，“故乡对于我并没有什么特别的情分”，字里行间，多少又透着点言不由衷。
浙东之外，周先生居住过六年的南京，也奉荠菜为至味。荠菜常见于地头田间，不少小区附近也有，小小的叶子紧巴着地皮，不打眼，但生命力极强，有水和土地就会生长，已经在江南一带的餐桌上存续了数千年。即使去乡已久，这门味觉语言不会生疏。南京话里，有“七头一脑不输春”的说法，荠菜头便是这“七头一脑”之一。“七头”是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头和小蒜头的统称，“脑”则指一味菊花脑。苏南的苏州人，苏北的扬州人，时常觉得南京人在美食上少一窍，但说起蔬食，却都噤了声。南京人食蔬已自成一套话语体系，除了“七头一脑”，还有和水八仙对照而来的“旱八仙”（荠菜、枸杞头、马兰头、苜宿头、香椿头、马齿苋、蒌蒿、鹅儿肠），旱八仙加上地皮菜、茭白等，即是“金陵十三菜”。
春雨过后，南京城的野菜齐齐冒头。©小红书：A lonely waiting
每年春日，一两声钝钝的春雷后，就是数场春雨，漫山间疯长的除了林间春笋，就是这各类杂七杂八的芽头新叶，争先恐后地往视线里钻。猫了一冬的南京人，伺机出动，挎着竹篮，拿着小铲子小锄头，奔向城市近郊或者山间野外，开始一场浩浩荡荡的全民挖野菜活动。南京当地的媒体为方便市民，还曾出过几版南京挖野菜地图。新一期的图谱显示，荠菜主要分布在江心洲、玄武湖和护城河边，香椿头在狮子山、丁山、武定门城墙段，马兰头在莫愁湖公园一带，菊花脑则集中在江心洲附近。旧时光里，老人会教授晚辈如何分辨野菜，什么时候更嫩，怎样做风味更足，如今放眼全国，这些代际间的食物经验日渐消逝，反而在江南一带，还留存有一丝旧风。
明末清初的李渔曾说过“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”
江南素有食素传统，堪称明末清初“生活美学家”的李渔，早在变身“蟹仙”前，就已明了食蔬的要义。“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”尤其这种春时嫩蔬，有“园种蔬菜所缺少的清香”，烹饪上宜化繁为简，清炒或凉拌为上策。荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，略加油盐抟成宝塔形，临吃再推倒。马兰头也素净，采回来清水冲洗过，再温水汆烫，和着切得细长细长的干丝，滴些麻油和薄盐足够，再加其他，就有画蛇添足之嫌。
左图：白酒烹制的酒香草头。
右图：雪菜炒年糕。
苜宿头味道寡淡，倒不嫌戏多，常用酒来加持，无论佐以黄酒素炒的酒香草头，或者酒烧的河豚或鳜鱼，都有种以小博大的劲儿。历史上，苜宿头由张骞从西域引进，是一带一路的古物，如今常见于路边田野，因开有金黄色的小花，讨个口彩，又得了金花菜之名。苜宿头根茎极短，一般都是采个嫩头，掐出那尖尖上的三片绿叶入菜。第一次在餐桌上见到，是在本帮菜馆里，一层苜宿头打底，上面堆着数节肥肠，那是本帮菜里的名菜草头圈子。上海话里称苜蓿头为草头，那标致的肥肠即为圈子，酱油、黄酒、黄酒焖烧后，放在煸炒后的草头上即成，江湖传闻里拥趸不少，杜月笙就是其中之一，黑帮头子配草头圈子，倒也相得益彰。
“七头一脑”中的最后一味菊花脑，就是菊花的嫩叶子，别地欣赏不来，南京人却爱极，单独成列也要把它加入这名目里。也不精烹细作，洗净后，放在水中烫一下，再打个蛋，融成一碗金玉交错的蛋花汤，快手之余，还有一股清凉醒脑之味。南京的蔬菜，虽名目繁多，却没有门户之见，讲的就是个口缘。
江南的菜场，面目也是格外眉清目秀些，每次出差趁有闲暇，便会去住处附近的菜场转转。与笋打的照面最多，春笋、雷笋、冬笋，每次去总会偶遇一二。其次就是菱角、茭白之类，概因来时多在天气舒爽的夏秋时节，正赶上这些水生植物新市。江南多山水，山不高，水却盛，水生水养的时蔬也多。不同于北方人养植物的悉心，居于环山抱水间的江南人，感受更多的则是植物养人。文雅的苏州人把“鸡头米，茨菇，藕，菱角，茭白，莼菜，荸荠”列为水八仙，这一口水灵，可以一直从金秋吃到初冬。
江南的菜场，笋的种类繁多，雷笋、春笋、冬笋等。
“阿要买南荡鸡头肉！”苏州老城里，常见吆喝，长一声，短一声，经人指点，终于得以破译，说的是水八仙榜首的鸡头米，也就是大众更为熟知的芡实。芡实多长在池塘湖沼中，以南荡的最佳，糯且清香，远超别地产的“北芡”。南荡，更具体一点，是至苏州城南葑门外的湖荡，湖面清波涟漪，养育着无数野物。芡实硕大的圆叶漂在水面，形似石榴的果实长在水里，哼哧哼哧采上岸，水淋淋沉甸甸的，还带着泥。洗净后，敲开枣栗色的硬壳，才见玉珠似的小粒籽米。新鲜鸡头米可入菜，与虾仁、菱角肉同炒，更常见的还是煮来做甜羹，六分水，四分米，再添点当季桂花，苏州小吃的百年流变里，这一味鸡头米羹仍牢牢占据茶社桌席间的主角。
平江路历史街区，在狮林寺巷附近，狮林寺巷中，藏着许多苏式私房菜馆。©小红书：一只拍照的依琳
水生水长的时鲜，更不等人。鲜有二义，一来自季节更替，越时令越鲜，另一则是从采收到入盘，间隔越短越佳。刚采收的鸡头米当天就要剥出，不然容易沤坏，苏州人的耐性、巧手以及对吃的较劲，在一味鸡头米上展露无遗。每次在街巷里见人一边吴侬软语地话着家常，一边手速飞快地剥着鸡头米，就会心生感慨，江南人哪，为了这张嘴真是不怕麻烦。收了一茬鸡头米后，下一拨便是种水芹。苏州博物馆对面的狮林寺巷里，一派藏龙卧虎，匿着不少苏式私房菜馆。其中之一以“老板娘永远一张没有表情的脸”在本地老饕中闻名，好在菜式地道，到店必点水芹炒香干，通常吃完的白瓷碟里，只剩一汪黄中带绿的油。
苏州小店的水芹香干。
水芹一般生于低湿地，茎杆中空，一身轻盈，入菜颇有一种四两拨千斤的效果。秋后的水芹茎白牙黄，接近根部的白嫩一段尤其脆嫩，常和熏制的百香干同炒。每次去到江南地界，一路上就开始盘算吃什么，马兰头炒香干、腌笃鲜、酒香金花菜、大蒜茨菰肉皮，往往眼大胃小，最后多以一道水芹香干结尾。莼鲈之思的典故里，久居洛阳为官的苏州人张瀚一见西风起，便念起故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，最后干脆舍官回乡，换个“人生适意”。从这个层面来说，水芹就是我的“莼鲈”，非江南人，为了这味，这些年没少往那里跑。
江南时蔬之丰，一在土生，二于水长，三则为腌食。深秋之后，腌菜便多了起来。江南菜系里，苏帮菜、杭帮菜、本帮菜、淮扬菜，各个独占一方，谁也不服谁，表面的杂芜下，实则也潜在统一秩序：鲜咸合一，无论什么菜系的厨师，都会把新鲜与腌制的食材放在一起烹制，比如本帮菜的腌笃鲜，或是杭帮菜里雪菜炒冬笋的炒二冬。
左图：雪菜又称为“雪里蕻”，是一味百搭的食材。
右图：家常菜笋衣烧肉。
秋冬腌菜里，数雪菜最百搭。雪菜又称“雪里蕻”，用芥菜的茎叶发酵制成。上海的小菜场，常见刚从大瓮里捞出来的雪里蕻，青绿色的脆口，黄绿色的味足。雪里蕻和瘦肉做浇头，就是一碗上海小囡魂牵梦萦的雪菜肉丝面，和冬笋肉片炒后下面条里用，就是杭州人的片儿汆。入汤也美味。上世纪 30 年代的北平饭馆，有道“马先生汤”闻名京城，用的是白菜、嫩笋、豆腐做主料，配以雪里蕻等二十余种佐料烧制而成。此汤的发明者—当时某位马姓教育家后来一语道破天机 ：此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品。
绍兴重“霉”，霉豆腐、霉千张、霉笋，还有一味霉干菜。霉干菜是将芥菜腌制后晒干而成，颜色比雪里蕻深上不少，常用来做梅干菜烧肉，或者入馅做饼、包包子。宁波食臭，臭冬瓜、臭菜心、臭苋菜梗组成了“宁波三臭”。老卤发酵好的苋菜梗，皮色青绿，内部却已絮化成果冻状，吃的是里面的汁水和嫩的菜茎，与徽州地区的“徽州二美”(臭鳜鱼、毛豆腐)一个理儿，都是先有怪臭，后觉鲜爽。
徽州二美、宁波三臭、七头一脑、水八仙、旱八仙，都明目张胆地显露着一种丰富。这丰富不仅是江南这片富饶之乡的佐证，也昭示着这片土地上的人对食物的包容与智慧。国内不少地方，城市和乡村二元对立，但江南一带，城市和乡野距离很近，从绍兴城里到城外，一路可见晾晒的笋干，乡里人自己挖笋自己晒，城里人就买笋自己晒。晒笋是旧日传统，也是今时情趣。旧的秩序消散了些，又有新的秩序建立，传统和现代，城里和乡间，还有一根银线牵引着。四季流转，那些野生野长的时蔬不闲着，江南人的好胃口也闲不着。
原标题：《步履不停丨无需抢菜的时日，人们在江南跟着味蕾寻蔬旅行》