用彩色器皿营造菜品想象空间
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
文 | 蒋晖
餐具提供 | 上海万润国际酒店用品市场B区品和·型高端陶瓷展厅
器皿是食物的外衣，不仅具备使用功能，还会影响食客的食欲，比如器皿的颜色和造型。在现代餐饮中，器皿的作用越来越重要，合适的器皿有画龙点睛之效。让我们一起来探索餐器搭配的技巧吧。
上海梅花境是一家位于中高端商业与办公区凌空SOHO的中端餐厅，以商务聚餐、非正式商务宴请及白领工作餐为主，客人眼界开阔，对食物的造型和口味都有较高的要求。
主厨在设计菜品时，既要把菜品的口感、味道放在首位来考虑，也要兼顾菜品的造型和美观度，要有现代感、时尚感。
对于餐具器皿的选择，自然要充分考虑餐厅定位和客群需求。今天的两款器皿均是来自上海品和型的高端餐具。品和型是一家专注中高端陶瓷器具设计与定制的企业，追求菜品的整体造型、食物造型以及器皿造型的三型合一，为各类餐饮企业提供餐具服务，其中不乏知名餐饮品牌。
主厨的餐器搭配实用技巧色彩原则
从视觉效果的角度选择器皿，颜色和形状是最直观的造型元素。
专业设计中的颜色搭配比较复杂，餐饮搭配则可以简化。如采用“三色原则”，即一盘中包括食物在内，不超过三种颜色。如果走的是极繁风格，颜色繁复热烈，则可以按照中间色搭配和同色系搭配原则。
颜色具有三大属性，即色相、饱和度、明度。饱和度指的是一个颜色的纯净程度；明度就是亮度，又可分为高调、灰色的中间调、靠近黑色的低调。我们通常所说的色调，指的是把明度和饱和度搭配在一起获得的七大色调。这七大色调分布在明度的三大调子中，其中，高明度部分有四个色调（白色调、粉色调、明色调、鲜色调），中间色调部分有两个（灰色调、深色调），低色调部分有一个（黑色调），在实际运用中，将中间色调互相组合搭配，会形成舒适平和的视觉效果。
不同的色调带给人的感受也截然不同，白色调素雅、文艺、干净、极简，但相对较乏味、单调。白色器皿与彩色食物搭配，是餐饮中运用最多的色彩组合，白色沉稳，彩色跳脱，双方在色彩感受上形成互补。
其实白色+彩色在色彩搭配上属于无色与有色搭配，无色还包括灰色、黑色，也可以尝试与彩色搭配。
需要注意的是，灰色的明度、饱和度都不高，有高端、奢华的感觉，但缺少活力，黑色神秘，充满力量，缺点是压抑沉闷。相对来说，白色与彩色是最好用的色彩搭配，但容易流于枯燥，所以在选择白色餐具时，需要主厨注意其质地和造型。轻薄透亮的高级瓷器可以提升菜品档次，各种异形器皿则能增加菜品趣味性和想象空间。
装盘原则
从经营角度来看，器皿是为食物服务的，所有的器皿都要依托食物的风格、特色，以及食物的“作用”来搭配。冷菜与热菜在一餐中的作用不同，食客对冷菜、热菜的要求也不一样。
冷菜搭配器皿，要让人眼前一亮，烘托出足够的用餐气氛，为接下来的食物定基调；食客通常不会对冷菜的量有很高要求，所以冷菜装盘的留白空间更大，通常留白可以高达2/3，较有意境。热菜是一餐中的重头戏，尤其是中端餐饮，所以器皿要有分量感，菜量要足够，但也要注意留白，既要有量还要讲究美，主厨在选择器皿时要掌握好两者之间的分寸。热菜装盘的留白空间为两成，一般就可以兼顾美与实用。
餐器搭配实则
豌豆石榴包配骨瓷异形平盘
制作/张绍威 图片提供/上海梅花境
这是一道无汁水凉菜，石榴包里包的是蜜豆和带子，外皮极薄，透出蜜豆的翠绿色。大厨为这道菜选用的是一款骨瓷异形平盘。
这款瓷器没有深度，直径15.3厘米，高3.3厘米，质地轻薄、透亮，以1300℃高温烧制，内部盘面上光，外部哑光处理，白色将石榴包的翠绿衬托得格外清新，异形盘边有荷叶之感，营造出“晓露成珠、宛转田田”的意境。
黑松露松叶蟹焗米糕
配不锈钢锤目纹双耳平锅
制作/张绍威 图片提供/上海梅花境
这道菜选用的器皿是不锈钢锤目纹双耳平锅。锅外径加双耳达45厘米，内径为38厘米，适合900克大小的松叶蟹，整体造型饱满，能保证适度留白。据制作者介绍，这只不锈钢平锅色泽金黄，加工成熟后的松叶蟹色泽明红，在金黄色器皿的衬托下非常大气、高端。
上海万润国际酒店用品市场是一家集展示、批发、销售、行业培训等为一体的酒店及餐饮用品一站式专业采购服务平台。经营面积近8万平方米，有500余家酒店及餐饮用品的专业生产商、供应商、服务商，品类涵盖酒店、餐厅前厅、后厨、客房服务等所有环节所需用品以及烹饪教育，展示商品10万余种。其线上平台万润玖品小程序支持线上逛门店、设计、下单服务，云端采购方便快捷。
校对|予津
责编|王者嵩
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