人造肉：透明度能否提高大众接受度
谈及吃下从基因工程微生物（酵母或细菌）中提取的牛奶、鸡蛋或明胶时，也许很少有人会口水直流。不过，用来制作这些产品的传统生产方式也很难成为餐桌上的好话题。以明胶为例，有多少人真的想吃从酸浴中腌制了一个月的动物的皮肤和骨头中提取出的水解胶原蛋白，或者是从一头牛身上抽出的充满激素和抗生素的牛奶？又有谁会想吃被关在笼子里、永远不能张开翅膀的鸡下的蛋？
随着完美的一天（以生产人造牛奶为主的公司，由佩鲁马尔·甘地和瑞恩·潘迪亚两位印度裔美国素食主义者创办）、克拉拉食品（由阿图罗·埃利桑多创办，主要生产人造蛋清）和啫喱托（主要生产人造明胶，首席执行官为亚历克斯·洛雷斯塔尼）的资金到位并为进入市场做好了准备，这些公司仍然面临着困扰清洁肉（非屠宰动物、来自实验室的人造肉）领域的同一个问题：如何让消费者接受。清洁肉的支持者经常以肉、牛奶和鸡蛋的“酿造厂”进行指代，并用普通人可以理解的词汇来描述实验室中进行的过程。但是，啤酒酿造和这些初创企业正在做的事情之间还有一些关键的区别。首先，人类饮用啤酒已经有几千年的历史，对啤酒的基本酿造过程很熟悉。其次，啤酒并不像完美的一天、克拉拉食品和啫喱托等公司使用的酵母和菌种那般依赖于21世纪的基因工程。虽然这些转基因微生物（或如支持者所称的“设计酵母”和“设计细菌”）并不会出现在最终产品中，因此并不属于转基因食品，但它们用于生产这些食品的事实仍然足以让一些转基因反对者犹豫。
也许是因为它们比清洁肉更接近市场，又或是因为它们涉及使用基因工程酵母或细菌来生产（清洁肉使用的是组织工程技术，而非基因工程），生物技术的反对者往往更专注于批评这些无细胞农业产品，就像批评其他一些已经投入使用的类似产品一样。
就以香草为例。
人们对香草的生产有诸多顾虑，最主要的是它必须在香草兰生长的热带雨林中才能生产。目前，世界上的香草种植量远远无法满足需求量，使得香草成为地球上最昂贵的香料之一。对于香草爱好者来说，好消息是，事实证明，香兰素是使香草有其独特气味和味道的化合物。我们早就知道如何在不开采雨林的情况下生产香兰素，使这种许多人喜欢的调味品有了更可靠、更经济的版本。（天然香草精的成本是合成香草精的许多倍，每盎司的价格与松露和藏红花相当。）由于这些原因，如今食品中使用的几乎所有香草精都不再来自植物，而是合成的版本，通常由石化产品或木浆生产而成，这引发了关于其自身可持续性问题的担忧。
香草兰
但一家瑞士公司伊沃瓦（Evolva）却找到了一种方法，只须通过发酵酵母就能自行酿造出香兰素，进而生产出令人垂涎的香草。对许多人来说，这是一个可持续发展的成功故事。而在其他人看来，如地球之友就认为它是“一种极端形式的基因工程”，应该避免消费，而应转而支持更天然的、在雨林中收获的香草，目前仅占约1%的市场。
造成这种担忧的原因是：伊沃瓦公司通过编辑DNA让酵母产生香兰素，利用微生物生产出与我们如今食用的香兰素相同的产物。而这正是较新的无细胞农业公司正在复制的过程。然而，并非所有的环保主义者都支持它们。
“这些合成生物技术甚至比第一代转基因作物更令人担忧，”地球之友的达娜·珀尔斯认为，“与传统的转基因作物一样，合成生物制品刚进入市场时几乎没有对健康或环境的评估与监督，也没有贴上任何提示性的标签。”
珀尔斯所说的“合成生物学”是指将工程原理应用于生物过程的新科学分支。传统的动植物基因改造（又称转基因作物）是将一个物种的基因拼接到另一个物种中，或编辑基因以“去除”生物体中的某些基因，而合成生物学则允许科学家完全制造出新的DNA序列。其好处是能够设计出各种类型的新生物，比如可以完成全新任务的酵母和细菌，可以生产牛奶、鸡蛋和胶原蛋白，还可以制造药物、生物燃料和香水。
珀尔斯所认为的危险，却是“合成生物”领域的希望。他们认为，从单细胞生物中高效地创造出如此多的资源，而不用开采、钻探或养殖它们，为我们提供了一个减轻人类碳足迹的机会。“关键是找到一种方法来制造人类所需的一切，而又不会毁坏我们的文明，”斯坦福大学合成生物学家、早期合成生物先驱德鲁·恩迪（Drew Endy）在2017年告诉《新闻周刊》：“我们可以从‘在地球上生活’过渡到‘与地球共存’。”
即使转基因作物（在美国销售的包装食品中，超过70%的食品中都含有转基因作物）和合成生物（截至本书撰写时，合成生物只用于生产极少数食品）之间存在差异，但反对食品中的生物技术的团体对两者都持极大的怀疑态度。很多人只是本能地不希望科学家在他们的饭菜上做手脚，哪怕我们如今吃的几乎所有东西都是科学的产物，包括水果和蔬菜，它们都经过了基因选择（虽然不是基因工程），以至于我们与祖先吃的食物几乎完全不同。例如，你从来没见过北美玉米原本的样子，它绝对不是如今你在当地农贸市场看到的模样，无论是否经过有机认证。原始的玉米更类似于一个小松果，而不是今天需要我们两只手才能吃到的有着巨大内核的食物。同样类型的人工选择过程也发生在我们常规食用的其他许多食物上，从香蕉到西红柿，而我们应该为此感到庆幸。
虽然有很多关于转基因作物对地球的影响是好是坏的争论，但却一直很少有科学证据表明转基因食品不如其他食品安全，但这并没有消除消费者对转基因食品的恐惧。在2014年一个特别有说服力的视频中，《吉米鸡毛秀》派一名记者到农贸市场采访，询问消费者是否会选择避免购买转基因食品，受访者无一例外地表示确实如此，这主要是出于对健康的担忧。但很多人随即承认，他们不知道转基因作物到底代表什么。当被问及转基因作物是什么的问题时，一位受访者开玩笑说：“我知道它不是什么好东西，但跟你说实话，我根本不知道它是什么。”
仅是关于转基因作物标签的斗争就导致了数千万美元的损失，这也使很多消费者感到困惑，并依然保持警惕。也就是说，基因工程和合成生物学之间有一个关键的区别：转基因作物主要（虽然不完全）是由像陶氏益农和孟山都这样的大公司生产，部分原因是为了最大限度地为畜牧业输出饲料；而用于农产品的合成生物学则主要是由小型初创企业使用，试图通过完全取代传统的动物农业（包括用于喂养农场动物的转基因作物，这几乎代表了所有商业使用的转基因作物）来解决关键的环境问题。正如作者麦凯·詹金斯指出的，在减少转基因作物的种植面积方面，没有什么比用细胞农业产品取代动物农业更有效的了，即使其中一些生产过程中同样使用了转基因技术。
在意识到转基因标签之争上的激烈后，埃利桑多进行了反击，他认为消费者往往不理解他们吃的食物背后的基础科学。为了说明这一点，他指出2015年俄克拉何马州的一项调查发现，超过80%的美国人，也就是那些表示支持给含有转基因物质的食品贴上标签的人，表示他们支持“对含有DNA的食品进行强制性标注”。本书的读者可能已经知道，几乎所有人类吃过的食物（也有一些例外，比如盐）都含有DNA。埃利桑多继续说：“而且哪些生产实践应该被标注出来？既然现在几乎所有的奶酪都是用凝乳剂制作的，而凝乳剂是使用与基因工程类似的过程的结果，那么我们是否也应该将奶酪标注为转基因食品？”
消费者联盟的迈克尔·汉森并不买账，他认为埃利桑多、潘迪亚和洛雷斯塔尼的产品都是同一个转基因豆荚中的豌豆。“转基因酵母是否出现在最终产品中并不重要，”汉森断言，“这些产品都是基因工程的结果。”当被问及他是否对含有基因工程凝乳剂的奶酪有同样的感觉时，他反驳说，凝乳剂只是奶酪中的一小部分，但这些食品如果没有基因工程根本就不会存在。“大部分的奶酪还是天然的，”他声称，“而这些食品完全是实验室生产的。”
这一切都提出了一个问题，那就是清洁动物制品——如果克服了进入市场的障碍，比如成本和监管障碍——应该如何引入市场。无论是基于对技术的恐惧，还是基于对这些新型食品的合理担忧，如果消费者的接受度真的如此之低，若没有必要的话，这些初创企业还需要披露它们的产品有所不同吗？考虑到如今销售的大多数木瓜都是转基因的（被基因工程改造成有能力抵御一种可能损害木瓜的常见病毒），但你看不到这种水果上贴着转基因标签。人们只是购买木瓜，而不是购买被宣传为转基因的木瓜（负面含义），也不是购买那些被贴上“抗病毒”标签的木瓜（正面含义）。洛雷斯塔尼在这一点上充满希望，再次阐明了无细胞农业的拥护者提出的凝乳剂论点。“一块含有基因工程凝乳剂的奶酪和一块含有转基因明胶的糖果之间真的没有什么不同。”
围绕着转基因生物的疑惑实在太多，一些公司已经毫无理由地给自己生产的产品贴上标签，以此来与其他公司的产品进行区分。例如，西红柿生产商波米（Pomì）已经开始将其西红柿宣传为“无转基因作物”，尽管市场上根本没有转基因西红柿。（这就有点像把瓶装水宣传为“无麸质”的趋势。）
与汉森和珀尔斯一样，孟菲斯肉类的创始人乌玛·瓦莱蒂也想让消费者知晓这些真相。而他希望提供产品信息能激励消费者选择其公司生产的肉，而不是传统的肉类。“仅就食品安全而言，好处如此惊人，了解信息的顾客会要求他们的家人吃我们生产的肉。谁愿意让自己的孩子面临更大的食源性疾病风险呢？”
两块超肉（Beyond Meat）肉饼正在煎锅中烹饪，超肉是一家总部位于美国洛杉矶的植物性肉类替代品生产商，包括素食版的产品和香肠
埃利桑多也同意这一点，“想象一下在可能有沙门氏菌的蛋白和没有沙门氏菌的蛋白之间做选择。或者，有脓液的牛奶与没有脓液的牛奶，你会怎么选择呢？毕竟所有的牛奶都有脓液。”（牛奶中含有一定量的脓液，更专业的名称是体细胞计数。）
而好食品研究所的布鲁斯·弗雷德里克认为，透明度是细胞农业相比传统农业的关键优势之一。在他看来，人们了解得越多，就会越感兴趣。“清洁制品更好——它们更安全、更可持续、 污染更少、对动物更有益。一旦清洁制品的价格与传统产品相同，哪怕价格稍高一点，告诉消费者他们得到的是什么，这将成为一个巨大的卖点。”
也许会有很多人选择细胞农业产品，但细胞农业界人士的乐观情绪可能会因为很多消费者已经说出口的想要的东西而受到打击。2013年《华尔街日报》的一篇文章报道说，51%的美国人说他们会寻找标有“天然”标签的食品，即使人们普遍对这个词的实际含义感到困惑。很难想象很多人会把没有用到实际动物生产的肉、奶、蛋当作“天然”的。
同时，什么是“天然”的问题也很难得到解决。在人类进行基因选择之前从未存在过的动物（想想几乎所有狗的品种）是天然的吗？我们今天吃的肉鸡也是一样，它们是经过基因选择的，生长很快、肉质肥润。这样的过程很难说是“天然”的， 但当在市场上进行售卖时，似乎很少有消费者对此有异议。
像汉森这样的怀疑论者认为，这种说法没有抓住重点。从对农场动物进行基因选择以获得夸张的生产性状（在技术上并没有对它们进行基因工程改造），到给动物服用药物以使它们生长得更快，在他看来，很明显我们目前的肉类生产系统是非天然的，但这并不能成为我们进一步远离天然生产的理由。换一种说法，目前的系统是不天然的，但可以使其更天然。没有屠宰动物而得到的肉类，对他来说，本身就是不天然的。
达塔尔明白他的观点，但提出了一个相反的想法：“既然我们已经不再认为无骨无皮的鸡胸肉必须出自鸡身上，而且大多数人吃起来也没有问题，为什么不干脆不用鸡，直接生产出这样的肉呢？”
最后，许多人将科学应用于食品的自然反应，正是本书中提到的诸多公司必须要解决的问题，尤其是那些使用基因工程微生物生产食品的公司。它们有责任证明所做的一切与其他已经被广泛消费的食品的生产方式（如奶酪中的凝乳剂）并无不同：它们的食品是绝对安全的，事实上还可能比所替代的食品更安全；以及它们的生产对环境和伦理的好处是巨大的，不应该被忽视。
一些细胞农业和无细胞农业公司已经开始尝试帮助联邦监管机构了解它们的所作所为。“我们希望他们参与我们流程中的每一步。”潘迪亚说。这就是为什么他和甘地在2016年年底与美国食品和药物管理局会面，介绍他们的公司并回答该机构可能提出的任何问题。他们关注的主要问题是希望避免像汉普顿克里克公司因使用“蛋黄酱”一词与该机构产生的关于产品定义的纠纷。它们这些初创企业能够成功的另一个关键因素，是可以证明它们的产品与目前消费的产品并没有什么不同，因此可以被认定是安全的。
事实上，美国食品和药物管理局已经公布了一份“食品中使用的微生物和微生物衍生成分”的清单，并将这些成分归类为“公认的安全”（GRAS）。其中一些是面包酵母类、葡萄酒中使用的酵母、凝乳剂、维生素D、维生素B12等。 而其中很多成分都是通过完美的一天、克拉拉食品和啫喱托所使用的酵母或细菌发酵生产的。对这些公司来说的好消息是，2016年年底，美国食品和药物管理局最终确定了一项规定，允许食品公司自行确定它们使用的成分是否属于GRAS，而无须多达数年的时间去等待美国食品和药物管理局进行研究。
新规定受到了消费者联盟等团体的谴责，它们主张对规定进行修改，要求独立专家对某一原料是否为GRAS做出结论，而不是让食品公司自行研究判断。美国食品和药物管理局保留了对任何成分的GRAS认定提出质疑的权力，但现在是由公司自己先做出这一决定。
在欧洲，政府对此类认定的控制力度更大。欧盟委员会公布了一份“新型食品”清单，将其定义为“欧盟人在1997年之前没有大量消费过的食品”，而这一规定正是1997年开始生效的。其中一些食品，如奇亚籽和龙舌兰糖浆，实际上并不是新食品，而是直到最近才在欧盟售卖。而另一些则是真正的生物技术产品，比如富含植物甾醇、可以降低胆固醇的食用油。
奇亚籽
在欧盟委员会用来对这些新型食品进行分类的10个类别中，有一类似乎是专门用来解决当前问题的。“由动物、植物、微生物、真菌或藻类的培植细胞或培植组织组成、分离或生产的食品。”另一类包括“由微生物、真菌或藻类组成、分离或生产的食品”。
新型食品可以在欧盟销售——例如，现在许多欧洲人愉快地吃着奇亚籽——但只有在欧盟委员会确定它们对消费者是安全的之后才可以销售。即便如此，它们也必须贴上适当的标签，以免误导消费者。
这些都是培植公司在商业化销售产品之前必须要克服的障碍。假设联邦监管机构允许这些产品上市，那么就需要像本书中提到的诸多公司和非营利组织向顾客和主要食品品牌推销其产品，让他们相信这些产品与我们如今购买的动物制品没有区别，甚至更好。考虑到这些公司的发展速度，我们很快就能知道消费者是否会接受这些看似新奇的食物，否则，向这些初创企业注入数百万美元的投资者就会落得个鸡飞蛋打的下场。
本文摘自《人造肉：即将改变人类饮食和全球经济的新产业》一书，澎湃新闻经授权刊载。
《人造肉：即将改变人类饮食和全球经济的新产业》，【美】保罗·夏皮罗/著 李思璟/译，北京联合出版公司/好·奇文化，2022年2月版