百城百艺 非遗展播 | “三起三落”冲泡形态闻名于世的千年制作技艺

黄茶制作技艺（君山银针茶制作技艺）是湖南省岳阳市君山区君山岛及其周边村镇世代相传的传统技艺，距今有上千年的历史。君山岛是洞庭湖中的小岛，与岳阳楼遥遥相望。岛上峰峦盘结，沟壑回环，竹木苍翠。特殊的地理环境和湿润的气候为茶树的生长提供了优厚的条件。

当地民众从唐代就开始制作黄茶，历经千年，形成了完整的技艺体系，并不断发展。君山银针茶的制作包括采摘、摊晾、杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、足火、精选共十道工序，采用“一芽一叶”独精制作，有著名的“九不采”采摘标准和独特的闷黄工艺。所谓“九不采”，指雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不合尺寸不采；为了形成特有的色香味，君山银针制作中要采用“双闷黄”工艺，即通过两次焖黄发酵，使茶叶在空气湿度的交融复合作用下，发酵程度小于等于50%，形成味醇耐泡、酵香持久、汤色明亮的特色。君山银针茶成品芽头茁壮、坚实挺直、白毫如羽，芽身金黄发亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味，色、香、味、形俱佳。此茶富含多种微量元素和活性成分，提神醒脑，生津止渴，具有一定的保健功能，深受民众喜爱。因茶芽外形很像一根根银针，故名“君山银针”，雅称“金镶玉”，以“三起三落”冲泡形态闻名于世。

君山银针茶在唐代已成为贡品，当时称“㴩湖茶”。宋代称“白鹤茶”“黄翎毛”。到明代，茶树种植和技艺传承区域逐渐拓展，清代达到鼎盛，民国时期逐渐衰退。新中国成立后，这一技艺得以振兴。1956年，君山银针茶在德国莱比锡国际博览会上荣获金奖；1957年，被评为全国十大名茶之一。

该项技艺主要以家庭传承和师徒传承为主，同时通过组织学生到茶园体验茶事，在年轻一代中发掘和培养传承人。有确切谱系的传承已延续四代。目前的主要传承场所为君山区生态茶园，岳阳市各黄茶制作企业均有实践这一技艺的工作人员和研究人员。他们在传承种植、采摘、制作、烹茶、评茶等方面知识、技艺和文化的同时，也传递了耐心、专注、坚持、古朴的工匠精神。

君山银针茶制作技艺是黄茶制作技艺的重要代表之一，蕴含着大量关于茶叶种植、制作、品饮的智慧，沉淀着丰富的中华茶文化内涵，也是文化认同的纽带。具有重要的历史价值、社会价值、文化价值和经济价值。

黄茶制作技艺（君山银针茶制作技艺）于2021年列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

（视频由岳阳市君山区文化馆提供）

记者：何杰

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