《山西话》丨面里面外话山西
面里面外话山西
风景是旅途中养心的记忆，美食是旅途中难舍的情缘。
人在旅途，最留意的无非就是异乡的美景和美食了。未去山西之前，我做足功课，从不同渠道了解到山西美景美食的精华所在。俗话说民以食为天，吃饱肚子那是餐饭，吃出喜悦和美感，那才算美食的精髓，美食对于一位资深吃货来说，绝对至上。山西美食以面食的小吃为主，山西好吃的很多，名称也别具一格：栲栳栳、头脑、稍梅、碗托、羊杂割……只看这些名称，你也想象不出来是什么吃食吧？我也一样。
到了山西，不吃碗正宗的刀削面，绝对算是空走一场。
山西刀削面一讲刀工，二讲浇头，小小一碗面，里面有很多门道。削面功夫全凭手的劲头掌控，削出的面似飞舞的柳叶在空中漫步，又似银鱼般在水中畅游，中厚边薄，均匀有致，长短六寸，方为上品。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，这首古诗就是对山西削面功夫的完美再现。至于“浇头”，也就是我们俗称的面汤和卤子，这里面也有很多讲究。如果说刀功是山西刀削面的体魄，那“浇头”可称为面的灵魂了。大骨熬成奶白色的汤汁，泼在刚出锅的面上，碗中覆盖着几片薄如蝉翼的酱牛肉，再佐以黄瓜丝、绿豆芽、青蒜等时令蔬菜，滴上点宁化府手工老醋，一碗地道的山西刀削面即算完美呈现。面汤清亮，面型整齐，配菜青翠，入口筋道爽滑，面香浓郁挂齿，实乃面中极品。您还可以依据自己的口味，酌量添加肉酱、鸡蛋酱、蘑菇酱等卤子调味，一碗下肚，既可饱腹，又可暖身。热乎乎的一碗刀削面，里面蕴含着厚重的山西地域文化，2000多年的削面发展史，在吞咽之间瞬时升华，仿若唇齿之间，都沾染着三晋大地的文化气息。
大同刀削面是山西美食的代表，但绝不是全部。山西每个地区几乎都有当地以面为主的特色美食佳肴，主要原料多为小麦面、高粱面、豆面、荞面、莜面等。如大同、吕梁一带的莜面栲栳栳；晋北的高粱面鱼；太原附近的稍梅、擦尖等都是这类面食小吃的代表。
莜面栲栳栳的制法、名称来历，可以追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经空灵山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。李渊食后大喜，味觉顿开，此后便流入民间流传至今。山西的早餐种类也很丰富，除了随处可见的包子、粥、豆浆、油条外，还有很多当地的面食小吃可以品尝。最为经典的，那就是来一屉“稍梅配一碗羊杂割”，或者来个“帽盒配碗头脑”，再来上一壶黄酒，吃的那叫个爽。
当然，山西的美食绝不仅仅局限于面食，平遥牛肉、过油肉、灌肠等也都是非常知名的地方美食，但给人印象最深的，还属各类面食小吃。既能慰藉你的思乡之情，又可释放旅途的疲惫，面里面外的故事，如走西口的小调一样，脍炙人口，余味悠长，令人好生难忘。
• 本期文字来源：中国青年作家报2019年5月21日发布文章《面里面外话山西》
• 音乐：《走西口》《美食节目万能配乐》《范闲的美食》《美食 - Beijing Oriental》
• 音频：二青会宣传片部分原声、中央电视台《远方的家》节目片段原声
• 本期节目录音：王擎
• 本期节目制作：王擎
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原标题：《《山西话》丨面里面外话山西》