福尔摩斯的餐桌：19世纪英国的饮食与生活
福尔摩斯的故事里不仅有离奇的案件，也隐藏着同样有趣的生活场景。从苏打水的制法到一顿早餐的价格，从大英帝国的粮食配给到全球的茶糖贸易，从囚犯的生活状况到女家庭教师的尴尬处境……骨灰级的福尔摩斯迷关矢悦子带我们回到19世纪的英国，用60个案子细致考察了维多利亚时代英国人生活的各个层面。
*文章节选摘编自《福尔摩斯的餐桌：19世纪英国的饮食与生活》（[日]关矢悦子 著 三联书店2021-9）。文章版权所有，转载请在文末留言
《海军协定》中贝克街的早餐情景，西德尼·佩吉特绘，刊于《海滨杂志》1893年11月号
文 | [日]关矢悦子 译 | 徐倩
贝克街221B的房租和早餐
——《血字的研究》
（A Tangled Skein）
1880年7月27日，在阿富汗迈旺德战场上负伤的华生，治疗过程中又不幸染上了伤寒，在印度经过数月的疗养后，终于回到了英国。在朴次茅斯码头上岸时，他的身体已经极度衰弱，加上他在英国无依无靠，很快就被伦敦这个大都市吸卷进去，开始了新的生活。起先，他住在伦敦中心地段斯特兰德大街上的一家私人酒店，这是一家“除了熟人或有熟人介绍以外，其他人均不得入住的非专业旅店”（新译全集版《血字的研究》的译注）。华生并没有提伙食费、房租等的日常开销。然而，结合夏目漱石从1900年到1902年留学英国的情况来看，他最初在伦敦住的旅店是1天6日元（漱石刚开始住的旅馆很像现在所说的B&B—Bed and breakfast旅店，即一种带早餐的民宿，但是一天花费6日元也确实昂贵。参照本书318页），算上生活费和学费，漱石一年的留学费用是1800日元。根据当时的汇率，1日元相当于英国的10先令，其实并不宽裕，因此才过了两周他就搬出这家旅店，开始了租房生活。华生的年金换算出来是1天11先令6便士，因此很快就体味到了这种“超出承受能力的挥霍”给生活带来的极大的不安定感。继而，他与歇洛克·福尔摩斯一起在贝克街221B的公寓内开始了共同生活。
书中并没有记载福尔摩斯和华生搬到贝克街的日期，但两人初次搭档经手的案件《血字的研究》发生于3月4日，这样看来，两人应该是在前一年的年尾，或是这一年年初搬到贝克街开始共同生活的。
1890年前后，查尔斯·布思（CharlesBooth）调查了“伦敦居民的生活和劳动”，并绘制了伦敦居民所得的分布地图，其中贝克街被归类为“有一名用人的中产阶级”的居住区域。福尔摩斯曾抱怨：“好不容易找到了不错的房子，但是一个人住的话房租太贵了。”从这里便可找到房租贵的缘由。
那么，贝克街的房租到底是多少呢？参考夏目漱石的房租，会发现他在1901年2月15日的日记中写到“最初房子的租金是一周2英镑（40先令），实在太贵了，我不得不六周后就搬家”，况且“提供的饭食难以下咽……不过一周只要25先令，倒也说不上奢侈”。这时，漱石接受了克莱喀先生（WilliamJames Craig）的单独授课，1次课5先令，相当于伦敦带三餐的旅店一天的房费。普通的住宿是寝室兼作起居室的一间房屋，而贝克街221B则除了有一间宽敞且通风良好的起居室外，还有两间舒适宜居的卧室。房租可以两人均摊，但是伙食费则不能对半平摊，再加上房东哈德森夫人做的美味三餐和下午茶，大概每人1周要花费45先令左右（关于当时的租金情况，可以参照本书319页）。若将华生的年金折算成周薪，则是80先令6便士（4英镑6便士）。这样，比起住旅店，租房生活可轻松舒适多了。
接下来看看贝克街早餐的菜品。
我们已经知道的早餐内容有咖啡、吐司和水煮蛋（虽然书中没有出现“水煮蛋”这一词语，但曾有华生拿着蛋勺这一细节）。一提到英式早餐自然就会联想到“红茶”。但是，从英国中产阶级的菜单来看，其实各家有各家的喜好，有的喝咖啡，有的喝红茶。贝克街的早餐大概也是根据福尔摩斯和华生的喜好来安排的，除了《海军协定》以外，他们基本上都是喝咖啡。关于各个家庭中茶和咖啡的饮用比例，可以参考本书134页的内容。
关于吐司，英国人常常将面包切成薄片，放入烤吐司架（toast rack）端上餐桌，然后搭配黄油、果酱或者橘子酱食用。
关于水煮蛋，福尔摩斯曾抱怨：“等你先吃掉新厨子给咱们煮老了的鸡蛋再说。鸡蛋的火候和我昨天在前厅桌上看见的那本《家庭杂志》不无关系。连煮鸡蛋这类小事情也要求诸如计算时间这样的注意力，而这是与那本杂志上的恋爱故事互相冲突的。”（《雷神桥之谜》）说到煮鸡蛋，我们常常是剥掉壳，一大口吞下。但是通过华生拿着蛋勺这一细节，我们知道英式早餐中出现的水煮蛋情况不太一样，英国人常常把半熟的鸡蛋放在蛋杯中，用小勺敲开上面的壳，然后用勺子掏食。
《新版比顿夫人的每日料理书》中介绍的水煮蛋的烹饪方法是，将鸡蛋放入热水中煮3分到3分30秒。窍门在于，将鸡蛋用勺子轻缓地送入热水中，以避免它与锅底碰撞而产生裂纹。笔者用这种方法实际操作后，发现蛋白基本上凝固了，蛋黄则呈现了半熟的溏心状态。以美食家闻名的“007”詹姆斯·邦德最喜欢的便是刚好煮了3分30秒的鸡蛋。福尔摩斯和詹姆斯·邦德对煮鸡蛋的时间锱铢必较，可能也是源自英国的传统吧。
遗憾的是，福尔摩斯故事中没有出现绘有放着“吐司、咖啡、水煮蛋”等的早餐桌的插图。不过，福尔摩斯故事的插画家西德尼·爱德华·佩吉特，曾在“马丁·休伊特探案系列”中描绘了早晨的餐桌情状。
西德尼·佩吉特绘，《伦敦杂志》1903 年5 月号刊载，局部放大图
图中的人左手端着装有水煮蛋的蛋杯，右手拿着小勺正要享用鸡蛋。桌子上有咖啡壶、吐司架、报纸，此外还有一种肉块状的食物。或许这正是《绿玉皇冠》中出现的“餐柜上放着的大块带骨牛肉”吧。随时都可以享用“大块带骨牛肉”的贝克街221B的生活，虽然房租昂贵，但的确潇洒惬意！
早餐的菜单和燕麦粥
——《诺伍德的建筑师》
（The Adventure of the Norwood Builder）
福尔摩斯和华生重新在贝克街221B共同生活几个月后的一天，两人在已摆好早餐的餐桌前聊天，突然，被指控有杀人嫌疑即将被逮捕的律师麦克法兰闯进屋中，站在了他们面前。
随后追赶而来的雷斯垂德警官，与福尔摩斯、华生一起，听麦克法兰讲述了事情的经过，最终福尔摩斯接受委托调查该案件。至于福尔摩斯是否吃下了这份早餐，我们不得而知。不过，第二天的早餐福尔摩斯一定是没有享用的，因为他说：“我现在匀不出精力来消化食物。”对此，华生写道：“他有一个奇怪的毛病，那就是在非常紧张的时候不让自己吃东西。我见过他滥用自己的体力，直到因营养不足而晕倒。”
为寻求帮助突然闯入贝克街221B的麦克法兰，佩吉特绘。刊于《海滨杂志》1903年11月号
那顿不知福尔摩斯是否享用了的早餐里，有一盘被餐罩盖起来的食物，餐罩后面是一个吐司架（从形状来看也有可能是调料盒）、面包（形状像镜饼1）、咖啡壶、黄油盒（四方形的器皿），看似与福尔摩斯探案系列中描写的早餐菜单表N没有太大区别。
为了更为细致地了解当时家庭的早餐情况，笔者将《贫穷：对城市生活的研究》登载的菜单表里的早餐项，按阶层进行了分类统计。
“阶层1”（贫困线以下及迫临贫困线的家庭）14个家庭16周次共111回（有1日无记录）早餐中出现的食品：
面包105次、褐色面包和白面包3次、牛奶面包2次、吐司2次、培根46次、鸡蛋2次、麦片粥6次、黄油66次、烤油7次、果酱3次、奶酪2次。此外，还有烤油炸面包、水果蛋糕、糖蜜、馅饼、轻蛋糕、香肠、培根油、茶蛋糕等各1次。
面包抹酱出现了79次，贫困家庭的早餐基本上是茶（添加了砂糖和牛奶）〔1〕搭配涂上黄油、果酱、烤油、培根油、糖蜜等的面包来食用的。但是，经济困难的家庭购买黄油确实有些吃力，就像柯南·道尔自传体小说中的主人公斯塔克·芒罗一样，他必须将一天的伙食费控制在6便士以下，一再忍耐着不吃黄油。干面包（dry bread）——没涂任何东西的面包——可谓是“贫困”的同义词了。
这一阶层的培根采购量合计为30磅2盎司，各家庭1周的平均购买量为854克。朗特里曾对某户贫困家庭进行了采访，调查结果是：“不论哪个贫穷的劳工家庭，包括这个家庭也一样，父亲都吃最好的食物，而母亲和孩子则不吃培根。”这份特别的餐食被称为“丈夫专属（husband lush）”，《世界饮食文化——英国》1曾记载：“为让赚钱养家的人有充足的食物，太太和孩子则会慢性营养不良。因为太太深知，全家人都要依靠丈夫的收入糊口。”《餐桌的历史》2也提到，伦敦的贫困家庭为了增强负责赚钱养家的丈夫的体力，常会为其添加一道特别的菜品，或许英国贫困家庭里确实存在过“丈夫专属”的菜肴。另外，若有额外支出（如给孩子买鞋）时，太太和孩子则要忍受着只有面包和茶的晚餐，但是因为丈夫必须工作，所以还是和平时一样饮食。当然丈夫并不清楚太太和孩子的情况，太太也不会告诉丈夫。
“阶层2”（生活稳定的工薪劳动家庭）4个家庭在1周共计28次早餐中出现的食品：
面包26次、褐色面包1次、吐司1次、培根21次、鸡蛋9次、黄油7次、麦片粥5次、蛋糕5次。香肠、番茄、蘑菇各2次。另外，马铃薯炖肉、茶点、火腿、司康饼〔2〕各1次。
“阶层2”的培根购买量合计为10磅半（约4.8千克），各家庭1周的平均购买量为1.2千克。关于鸡蛋，数量颇多，那么其他三家平均购买量为6个。在“阶层2”共计28次早餐中，培根和火腿分别在餐桌上出现了5次和1次。早餐的基本内容和“阶层1”一样，有茶（添加了砂糖和牛奶）和面包。但是在贝克街221B的早餐中，差不多每次都会端上一份盖着餐罩的食物。
在黄油的食用次数方面，“阶层1”共111次早餐中有66次，“阶层2”共28次早餐中有7次。此外，购买果酱的家庭甚为少见，“阶层1”和“阶层2”均仅有1个家庭。
但是，“阶层2”与“阶层1”的家庭评价全然不同，“一家人都对饮食很讲究，吃的东西相当奢侈”，“有的主人虽未禁酒，但是‘立场坚定’，因此家里绝对不放啤酒，以至好几周都接触不到酒类饮品”。此外，前文提到有一个购买了41枚1鸡蛋的家庭，该家庭的主人倾诉：“我想要吃很多的肉食，无奈妻子和孩子喜欢吃鸡蛋和糕点，没法儿如自己所愿。”朗特里指出了这位主人卡路里摄入不足的原因：“这个家庭十分和谐，挑选食物的时候不受经济条件的影响，而是根据个人的喜好自由选择。”
“阶层3”（有用人的家庭）6个家庭在1周内共计41次（1次外出）早餐中出现的食品：
面包33次、褐色面包和白面包8次、吐司26次、培根25次、蛋14次、麦片粥18次、黄油36次、橘子酱34次、馅饼4次、火腿5次、肉类6次。糖蜜、鱼、鱼饼、模具面包、牛奶面包、奶油芝士、马铃薯、虾各1次。沙丁鱼罐头4次、鸡肉与舌肉（大概是罐头）1次、松饼2次。猪肉派和肉馅饼各1次。麦片粥的次数中还包括了两次“frame food”牌婴幼食品（关于“frame food”，笔者在第三章《希腊译员》篇中已进行了说明）。
观察“阶层3”的早餐，会发现被誉为英式早餐经典菜品的培根，在41次早餐中仅出现了25次，培根蛋出现了7次。然而，汇总肉类情况来看，“阶层3”有牛排、炸牛排、炖羊肉、马铃薯炖肉、马铃薯炖牛肉等，在种类和数量上都与“阶层1”“阶层2”拉开了很大的距离，因此也就不难理解由阶级而产生的体格差异了。
接下来很有意思的话题便是吐司。据说当时的吐司，要“站在不冒烟的余烬旁，耐心地烤制而成”。烤制吐司的人需将厨灶的炉箅子下移，用吐司叉将面包叉起来置于余烬上，而且烤制人必须站在火的正面烘烤，炙热难耐。因此，这在厨房的工作中并不是一份令人喜欢的差事。在没有用人的“阶层1”和“阶层2”家庭里，制作吐司也许是比较困难的。
用于制作吐司的叉子，刊于《卡塞尔烹饪辞典（1880 年版）》
燕麦粥在如今的英式早餐中不可或缺，可是在福尔摩斯探案故事中却并未出现。编纂了英国最早的辞典（1755年出版）的塞缪尔·约翰逊博士，以厌恶苏格兰而知名，他在“燕麦（oat）”项的词条里写道：“在英格兰一般用来喂马，苏格兰却与此相反，让它变成了养活国民的谷物。”约翰逊还讥讽：“因此英格兰的马体格健壮，如同苏格兰的人出类拔萃一样。”
1900年赴伦敦留学的夏目漱石，在《伦敦消息》中也嘲笑道：“燕麦在词典里是马的饲料，而如今英格兰人将燕麦粥当早餐食用也不足为奇，可能是因为英格兰人越来越像马了吧。”
漱石的话证明了英国人平时常常食用燕麦粥。《贫穷：对城市生活的研究》的作者朗特里认为燕麦粥营养又实惠而极力推广，然而事实证明，彻底改变人们的饮食习惯是很困难的。1901年3月29日的新闻报道介绍了相关情况：“从昨日起，布拉德福救济院根据新条例推出了新的菜品。院方用燕麦粥替换了此前的茶，女士们刚刚到齐，看到这一情形便都纷纷离开了房间。”对此，院长解释称：“燕麦粥是用三盎司燕麦、一磅水、半盎司糖蜜制作的，为了提味还添加了一些盐。”但是，女士们听不进院长的苦口劝言，把自己在单人房里关了一个星期。从这条新闻来看，与《证券经纪人的书记员》案件中介绍的19世纪40年代的救济院相比，生活已经改善了很多。
在20世纪初期的救济院，奥利弗·退斯特可以毫不痛苦地说出：“请再给我来一份燕麦粥！”想必作者狄更斯也会为他开心吧。
火腿蛋的食谱和水烟袋
——《四签名》
（The sign of the four）
“歇洛克·福尔摩斯从壁炉台角上取下一瓶药水，再从一只整洁的摩洛哥搓纹皮革匣子里取出皮下注射针筒”，他每天注射三次“百分之七的可卡因溶液”。这一冲击性的场景，为发生在1888年前后的《四签名》案件揭开了序幕。
第一个案件《血字的研究》发生在1881年，自福尔摩斯和华生开始共同生活后的七年间，两人在贝克街221B的起居室内，添置了一台苏打水机。《血字的研究》中福尔摩斯对葛莱森警探说：“来一杯加水威士忌怎么样？”《四签名》中，华生劝琼斯警探：“再来一杯威士忌苏打，好吗？”另外，华生午餐时喝了昂贵的波恩葡萄酒，福尔摩斯提议琼斯警探共进晚餐：“我准备了牡蛎和一对野鸡，还有些特选的白葡萄酒。”可见，两人的经济状况已经明显好转。
出自《海滨杂志》1892年7 月号
据《新版比顿夫人的每日料理书》记载，一对野鸡售价3先令6便士到5先令，这与华生1天11先令6便士的薪水相比，实在昂贵。而这顿晚餐的前菜牡蛎，在福尔摩斯的活跃时期，其法定盛销时令是8月到次年4月。在本书的53页，笔者将对牡蛎详加说明。由于在与琼斯警探的晚餐中出现了牡蛎，这也成为后文判断“（寄给莫斯坦小姐的信件邮戳）7月7日”是否正确的佐证材料之一。
其次，在《四签名》中贝克街的早餐共出现了三次。第一次，福尔摩斯、华生等人在莱厄西姆剧场前会合并前往塞笛厄斯·舒尔托的宅邸谈话，随后跟着追踪木馏油的狗“托比”，从诺伍德的樱沼别墅一路彻夜搜查到泰晤士河后吃了些早餐。第二次，福尔摩斯在等待因搜查需要而由一群流浪儿组成的“贝克街杂牌军”回报消息时，与华生共进早餐。第三次，福尔摩斯等不及而自行外出搜查时，等候联络的华生自己吃了早餐。其中，结束通宵达旦搜查后的早餐，备有咖啡、火腿蛋。火腿蛋在《海军协定》案件中也出现过，相关食谱有很多种，例如《与歇洛克·福尔摩斯共餐：贝克街烹饪手册》中就有一种加入蘑菇和温斯利代奶酪的“温斯利代风味火腿蛋”。福尔摩斯研究家威廉·巴林·古尔德（William S.Baring-Gould，1913—1967）指出，温斯利代是福尔摩斯出生地，位于约克郡。
提到火腿蛋，它常常给人一种蛋类料理搭配火腿薄片的印象。不过，与“温斯利代风味火腿蛋”一样，《新版比顿夫人的每日料理书》中记载的食谱与人们的一般印象迥然不同。两人份需要的食材有：“两个鸡蛋，两大汤匙切碎的火腿，一盎司黄油，一大汤匙牛奶，盐，胡椒。”在炖锅中放入黄油翻炒火腿，然后倒入混合牛奶打发的蛋液，拌炒直至凝固。“温斯利代风味火腿蛋”则是，将炒过的火腿碎盛放在炒蛋的周围，与朴素的“比顿夫人风味火腿蛋”外观不同。
这款“比顿夫人风味火腿蛋”，一人份所需食材费用为4便士。从食材费用来看，1900年1个鸡蛋约1便士。与《血字的研究》中只有煮蛋的早餐不同，《四签名》案件中的早餐要豪华多了。
接下来的话题与食物无关，塞笛厄斯·舒尔托在福尔摩斯、华生以及莫斯坦小姐的面前说完“相信诸位不反对抽烟吧，有东方烟的安息香、肉桂香味。我有点紧张，吸口水烟就好，它是绝对好的镇静剂”，便引火点上大水烟壶吸起来。《福尔摩斯大百科全书》解说道，水烟壶是“东方的大型烟斗。加入一定量的水，在密闭容器的顶端有一个火皿。一条短管从火皿通向水中，另一条细长柔软的吸烟管插入容器侧面，烟由此经过水冷却，过滤掉一些有害成分”。水烟壶的形状、大小各不相同，价钱是4先令6便士到10先令6便士。
出自《哈罗德百货公司商品目录（1895 年版）》
对塞笛厄斯·舒尔托的水烟壶，华生这样记述道，“墙角席子上安置的一只印度大水烟壶”，恐怕是在哈罗德百货公司也难以买到的高档奢侈品吧！
福尔摩斯的餐桌：19世纪英国的饮食与生活
[日]关矢悦子 著 徐倩 译
原标题：《福尔摩斯的餐桌：19世纪英国的饮食与生活》