在双流能吃到的羊肉，愉悦的不仅仅是舌尖
从来没有一个例子能证明：动听的话能安慰饥饿的胃。
——（奥地利作家）茨威格
开水沸腾了，唐老九小心翼翼地端起来，倒在新鲜宰杀、尚未去皮的羊身上，蒸气升腾。从20岁开始，唐老九已经在黄甲做了30年的羊肉汤，这道烫皮羊肉是他家店的特色：沸水烫皮后把毛刮掉，既可以尝到皮的嚼劲，又没有影响口感的细毛。
图源/黄甲
春生夏长，秋收冬藏。
冬季适合进补，养精蓄锐固本培元，才有充足精力去应对来年的拼搏。成都地处潮湿盆地，更需要暖身、益气、补虚、御寒，因此冬季食羊肉，早已成为成都人的习惯。
而进补羊肉的最佳去处，莫过于双流黄甲：这里有全国闻名的成都麻羊。
图源/刘伟
01
麻羊之乡，源远流长
成都春熙路，得名于《道德经》“众人熙熙，如享太牢，如春登台”。在春熙之间的“太牢”，指的是猪、牛、羊三牲，古人祭天祭祖的首选食材。
虽然三牲并列，但却唯有羊肉曾经成为宫廷御用的至尊。在中华文治鼎盛的北宋，无论是对外宴请贵宾还是日常饮食，羊肉都是汴梁宫廷食材用量上的第一，宫中御厨一度几乎只烹饪羊肉。宋真宗的宫廷，每日宰羊350只；宋神宗时有所减少，一年也要消耗444463斤羊肉；而自幼尝遍无数美食的宋仁宗，晚上失眠时最想吃的并非熊掌燕窝，而是“烧羊”——今天的烤羊肉。
无问西东，羊肉均是更营养健康的选择。《本草纲目》记载，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。现代营养学研究表明，羊肉的肉香比牛肉更浓，肉质比猪肉更细嫩，脂肪和胆固醇含量却都更少。
图源/黄甲
虽然美味又健康，但羊肉特有的膻味也令食客望而却步，因此那些膻味淡到几乎为零的羊肉种类无不广受欢迎。放眼国内，著名的有内蒙肥羊、青海藏羊、宁夏滩羊、江苏湖羊和成都麻羊等等。
黄甲麻羊，传承千年
成都麻羊，产于双流牧马山下的黄甲。在《山海经》中被称为“女几山”的牧马山，传说以三国时刘备在此牧马而得名。虽然名为牧马，真实历史其实牧羊居多：距今约4000多年前的古蜀蚕丛部落，走出岷山沿岷江顺流而下来到牧马山麓，也带来了如今黄甲麻羊的始祖。
牧马山“三国文化”遗迹
虽然是山羊，黄甲麻羊的脂肪和胆固醇含量却比绵羊更低，而且肉性更加温良，不像更生燥热的绵羊那样食后容易上火。再加上生长快、适应性强、耐粗放饲养等优点，成都麻羊一度引入至河南、湖南等省，而黄甲也被誉为“中国麻羊之乡”。
黄甲神羊亭
而双流，是难得的一方宝地。既有牧马山的钟灵毓秀，亦有郫江流江的涓涓清流。居于此地，心气和平，乐天长寿，随时令而养身，不尚戾而伤性。一方水土养一方生物，经过数十个世纪的弥合，黄甲麻羊早已与此地的山水基因、以及蜀人的肠胃交融无间。生活的乐趣，隐藏在最普通的尘俗里。黄甲羊肉的香气氤氲，正是抚慰凡人心的烟火气。
黄甲麻羊最大的优点，还是肉质细嫩且无膻气。一句话，人间美味。
图源/黄甲
02
蒸煮烧烤，鲜美之至
什么样的羊肉才算是真正的好羊肉？最简单也最有效的检验方式是：清水。
羊肉冷水下锅，大火烧开后撇去血沫，既防止汤变浑浊也避免杂味进入肉中。加入适量生姜和花椒去腥，再用旺火转小火慢熬，为免羊肉紧缩变柴绝不能在此时加盐。这样处置，羊肉本来的味道显露无疑、无所遁形。档次差一点的羊肉入口即知，更不用说那些鱼目混珠加工混成的鸡鸭猪肉，更是连锅都不敢下。
双流的黄甲清水羊肉汤锅，图源/双流发布
越简单的处理，对羊肉品质的要求就越高，黄甲羊肉经得起这样的考验。即便清水羊肉全国的做法都大致相同，但黄甲有自己的美味秘诀：浓汤、甘蔗和锅盖。浓汤是新鲜羊骨熬制、混合羊杂以烘托羊肉，甘蔗是以轻微的甜味为羊肉增鲜，那么锅盖的用意？作家郑世平的散文《掌瓢黎爷》中，有一段如下描述：
“……他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键，却在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖－－因为百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才能深入肉缝。用你们读书人的话说，叫什么病入膏肓，反正就这意思吧。”
黄甲开店数十年的羊肉汤锅，许多都有这样的一个锅盖。时间造就出的无可替代的香气，在年深月久的店里氤氲不散。天天进出的食客倒还未必觉察，来自外地的老饕，进门一嗅之下便印象深刻。2005年的黄甲麻羊节上，12万人川流不息地来此，只为一品这它处难觅的肉香。
黄甲羊肉美食的盛况
黄甲的大街小巷，羊肉汤锅比比皆是。许多黄甲人的一天，大多都是从一碗热气蒸腾的羊肉汤开始的。在黄甲，阮氏兄妹的羊肉汤锅早已是一面金字招牌。阮家一门五兄妹，其中四个都在经营羊肉汤。
在阮老大的店里，要熬得一锅好汤颇费一番功夫。羊龙骨、羊头骨、羊杂、羊油和羊肉依次码放在一米多深的特制大锅中，加水上盖，然后是三小时不间断猛火加炖。乳白的羊肉原汤成形后，原汤还必须以小火继续煨着以保证汤色浓白。汤底不会添加味精、鸡精等诸多调味料，为的是保留黄甲羊肉最本真、最纯粹、最原生的味道。
图源/多尔滚
食客黄哥是老成都，每一次来黄甲就是为了这一碗羊肉汤，加上二荆条辣椒和“黄甲五粮液”麻小二白酒这样的绝配，觥筹交错不亦快哉？甚至不仅是羊肉汤。羊血鲜嫩、羊肝爽口，粉蒸羊排配上泡菜更是下饭神器，稍微放纵一点就会吃到扶墙而出。
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老买主小泡芙则是从阮老大一直吃到阮老幺，全部体验过之后觉得共同的特点是汤味极纯正，“难怪是一家人”。到黄甲许多都是回头客，因为吃一次是远远不够的。
图源/黄甲
就像川菜的百菜百味，黄甲羊肉也远不止羊肉汤锅这一种吃法。既然是品质上乘的羊肉，只要烹调得当，无论怎么吃都滋味无穷。美国作家保罗·福赛尔认为，视觉会成为美食体验的障碍而非助益，有时吃饭满足的其实是眼睛而非舌头。因此要真正感觉口中食物的滋味，闭上眼睛往往能作出更客观的评价。
在黄甲，如果是烤全羊，当鸡蛋、孜然、姜黄和胡椒在木炭的炙烤下慢慢散发香气，羔羊的皮酥骨酥而肉却出奇细嫩，闭上眼似乎已能听到内蒙草原的风声在耳边掠过、马头琴的琴弦已经紧绷、而篝火边的笑语盈盈在蒙古包间流连不去。
如果是烤羊串，羊肉的脂香滴入齿间自不待言。如果是用红柳枝代替的普通竹签，红柳木的香味更会在烧烤时进入肉中，闭上眼仿佛已置身新疆，一睁眼，戈壁尘沙和大漠风烟即会迎面而至。
色香味俱全的羊肉串，图源/ 黄甲
如果是涮羊肉，炭火铜锅加上果木燃料的配置，未下锅前的香气便是液化气和电磁炉无法比拟的。将以断丝切好的薄片羊肉从锅中夹起，放在芝麻酱中蘸一下再入口，北京的胡同、京腔、秋色和冰糖葫芦，似乎都随着这一口羊肉迤逦而至。
在黄甲，从香辣羊肠、风沙羊柳、辣白菜羊肉、酸辣羊血、椒麻羊肉卷到过桥羊排、滋补羊蹄、泡椒羊肾、卤羊肝、羊蝎子火锅和小金瓜羊肉粒粒香，几乎任何一种烹饪都适用于羊肉，几乎每一道羊肉佳肴都不落俗套。黄甲麻羊的108种花式吃法，绝非浪得虚名。汉字里的“鲜”，是鱼和羊肉在一起的滋味；汉字里的“美”，本义是羊大而肥壮。而无论蒸、煮、烹、炖、烧、炒、涮、烤，总是能在黄甲品尝到鲜美。
香辣羊肠、香辣脆皮羊柳，摄影/肖蓉
03
人间至味，当属长情
羊肉固然美味，但并不是所有人都会因为美味而前往。相比被烟火熏染的朴实无华的店面桌椅，有人更青睐设计感浓重的华丽环境，因为网红打卡好看；相比于肉熟即盛的直接简单，有人更喜欢精致费时的摆盘，因为拍照发圈美观；相比于专注口感的口碑老店，他们更倾向新潮炫目的网红餐厅，因为适合彰显消费……一句话，他们觉得羊肉虽然好吃，但烟火气似乎不很适配高、大、上。
每一种选择其实都牵涉到对于生活品质的定义，虽然实惠未必意味着低劣，光鲜也未必等于物有所值。双流人的生活哲学大抵能从中窥见一二，黃甲并不缺高端的羊肉餐厅，从选材极考究的秘制烹饪到全羊席皆可提供，但更多的是接地气、贴近大众生活的普惠食肆。经验丰富的食客，自然会清楚自己来黄甲最想要的究竟是什么。
图源/黄甲
在金庸的《倚天屠龙记》里，汝阳王的千金、绍敏郡主赵敏第一次请意中人张无忌单独吃饭，选的只是一家市面上最常见的小店：
“赵敏点了点头，叫店小二拿一只火锅，切三斤生羊肉，打两斤白酒。张无忌满腹疑团，心想她是郡主之尊，却和自己到这家小酒家来吃涮羊肉，不知安排着甚么诡计。”
作为在王侯之家中长大的赵敏而言，什么美食没有尝过？什么高级的食肆不曾见识？但第一次跟意中人吃饭，不但环境简陋，所有的菜也不过就简单的三斤羊肉而已。
阮老幺羊肉店，图源/芝麻-雯子
这是常为人忽视却至关重要的细节。绝顶聪明的赵敏知道纡尊降贵，她知道要得一人心白首不相离，就要有长相守的环境和氛围。就因为是普通平常的店面，张无忌才在内心中早就清楚：赵敏视自己如珍宝而视富贵如浮云。没有潜意识中这一层确认，张无忌就不会在日后又无意间信步来此与赵敏重逢，最终举案齐眉。
小说情节未必只是虚构，世上总有无数的不约而同。每个人都有自己的选择，但高品质的生活某种程度上代表着得到自己想要的东西，却似乎是绝大多数人的共识。美味的羊肉，也与其他的美食一般咽下既无感觉。比舌尖上的美味更长久留在人心中的，更可能是一处场景、一种氛围、一缕思忆和一次回味，这才是长情。
黄甲场镇200年的老榕树
真正的境界，都是余音绕梁后的三日不绝。在尝遍世间诸般美食、看过人生得失聚散、用时间换来阅历之后，最令人感觉确幸的并非表面光鲜的风景，而或许只是一间普通的黄甲小店、一个温暖的人、以及桌上简简单单的三斤羊肉。
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编辑丨C70
未标注图源丨官方提供
原标题：《在双流能吃到的羊肉，愉悦的不仅仅是舌尖》