吃竹笋要注意些什么？
竹笋bamboo shoot
-刮肠篦-
冬季降临，又是冬笋大量上市的时节。笋，实际上是竹的嫩芽，所以，笋又被称为竹芽、竹牙。唐代诗人张籍的《春日行》写有：“春日融融池上暖，竹牙出土兰心短。”诗句中的“竹牙” 即竹笋。此外，笋还有竹萌、竹胎等别名。苏东坡《送笋芍药与公择》中的诗句，就是把竹笋称为竹萌：“故人知我意，千里寄竹萌。”“笋”字出现之前，文献上已有“筍”字，《说文解字》对“筍”字解释为“竹胎也”。“筍”字是中国古人依据其生长特性所造出，它由竹头偏旁和 “旬”两大部分构成，前者表示竹，后者表示竹子的根部长出的嫩芽，十天（旬日）内为筍，所以“筍”字的结构里有“旬”字，超过十天之后就成为竹子了。
中国人民食用竹笋，历史久远，早在两千年前《诗经•大雅•韩奕》中，已有“其蔬维何？惟笋即蒲”的诗句。其后，历代赋诗赞咏食笋者不乏其人，唐代自居易《食笋》诗中，写有“紫箨(音tuò，即笋壳)折故锦，素肌擘新玉。”；宋代陆游《江西食笋》诗中，赞赏“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”；宋代高倍赞宁还撰写《笋谱》专书，详细叙述竹笋的产地、种类、名称、烹食、民俗及故事等。历史上，竹笋由于价贱而被文人寒士用于佐餐，所以它被称誉为 “寒士山珍”。古人在食用竹笋过程中，逐渐体验到它的性味寒凉，有化解热性痰咳、消减胃胀，以及利尿、通肠、解酒等作用，但它不易消化，且滑利大肠，不宜多食。赞宁《笋谱》记述：竹笋“俗谓之刮肠篦，惟生姜及麻油能杀其毒”，并说：凡食笋者譬如治药，得法则益人，反之则有损。
油焖笋植物学上，竹类属于多年生的禾本科，多生长于丘陵、旷野，基本上不受污染。竹类一年四季都能生出竹笋，人们通常以采收季节将其分为冬笋、春笋、鞭笋三大类，在冬季从土中掘出的竹芽为冬笋；春季采得的已出土之竹芽为春笋；夏、秋期间竹芽横向生成的新竹鞭的嫩端为鞭笋。上述三者，以冬笋质佳。
据现代科研报道，新鲜嫩竹笋含较多酪氦酸、精氨酸、天门冬氨酸、甜菜碱和嘌呤类等物质，所以味鲜。有些品种的竹笋略带苦涩味，是因酪氨酸衍生的类龙胆酸以及较多量的草酸所致。竹笋的成分中，营养素虽很平凡，但竹笋低脂、低糖和多量粗纤维，对人体保健却十分有益，它作为人类蔬食之一，不仅不会增加人体的血脂、血糖，还有助于减少对脂肪的吸收，古人称它为“刮肠篦”，可理解为“刮去”了肠道内的油脂。因此，竹笋可作为高血脂、高血压、糖尿病患者的辅助治疗食物，并且又是有益手防治便秘和减肥的食品。
红烧肉甜笋煲竹笋因含多量草酸，在人体内和钙结合后有可能形成结石，因此用竹笋烹饪菜肴之前，应把它置于沸水中烫焯一刻钟左右，以减少其草酸。竹笋的粗纤维在人体胃肠道内不易消化，所以消化不良及消化功能减退者，其中主要是老年人，不宜多食竹笋。竹笋含有某些致过敏物质，体质过敏音，也应慎食竹笋。
竹笋经加工制成的罐头、笋脯、笋干等，维生素C虽受到破坏，但消除了不少草酸和致过敏物质，其不良作用也因之减少了。
来源：《民以食为天》
作者：傅维康
编辑：紫苏
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