周末丨细细品，这桌菜处处“藏”宝
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
又到周末，忙碌了一周的人们迎来了放松的片刻。或是陪伴家人，或是休闲娱乐，仿佛生活在这样的闲暇中才更有了令人欣喜的样貌。这就是包裹在日子里的滋味，要掀开层层平淡的日常，才能品出悠长的后味。
如生活一样，在烹饪界，“藏”也是一种深入人心的理念。从制作技法到味道层次，从造型创意到盛器应用，盈盈生长的美味被包裹在层层巧思中，往往给人带来意料之外的惊喜。今天我们奉上的这一组佳肴，就是以“藏”为主题，让您在多重滋味里，感受到这酝酿而出的美好生活。
灌汤蟹粉蒸黄鱼
制作/高文杰
文/褚宏辚 图/张洋
菜品提供/北京愉粤江南
此菜源自传统名菜灌汤黄鱼，藏以江南特色蟹粉、芡实，以鸡油、猪油蒸制的大黄鱼更为香嫩，口感清甜。
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原料
东海大黄鱼1条（约750克），江苏大闸蟹蟹粉，虾胶，水发芡实，葱，香葱花，姜，鸡汤，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，鸡油，猪油。
制法
将大黄鱼宰杀治净，不开膛，从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨，用筷子夹出待用；锅入蟹粉、鸡汤、水发芡实，加料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖，小火炒10分钟，入冰箱冷冻成冻，装入裱花袋，从鱼嘴挤入鱼腹，用虾胶封住鱼嘴，放盘中，加鸡油、猪油、葱、姜，入蒸箱蒸20分钟，取出后过滤出汤汁；将大黄鱼装盘，淋原汁，点缀香葱花即可。
汪曾祺的油条塞肉
文/屠明娟 图/张卓君
策划/陶晓东
制作/王振
菜品提供/扬州宴（宋城山庄店）
油条塞肉是汪曾祺的拿手绝活。此菜“藏”的是民间风味，也是扬州文人菜，入口外脆内软，软中带脆，独具风味。
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原料
大油条1根，榨菜末、猪肉泥、香菜碎各适量，盐、白糖、胡椒粉各适量。
制法
将油条切段备用；将榨菜末加猪肉泥、香菜碎、盐、白糖、胡椒粉拌匀成馅，酿入油条段中，下180℃热油中炸熟，捞出控油，码盘即可。
制作关键
此菜选用宽大的油条，可以酿入更多肉馅。
八宝葫芦鸭
文/陈莉 图/彭剑恒
制作/钟柏芳
菜品提供/广州市白云区逸林职业培训学校
制作者将“藏”的演绎聚焦在菜品的造型上，并“藏”了一些技巧——馅料和盘饰中都用到了青豆，但为凸显馅料软糯的口感，选用的是罐头青豆；点缀时则用手剥的新鲜青豆，强调脆嫩感。
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原料
净鸭1只，熟糯米饭，泡发珧柱，水发冬菇，熟鸭胗，金华火腿，板栗仁，水发莲子，罐头青豆，新鲜青豆，可食用花草，姜，葱，料酒，生抽，白糖，盐，蜂蜜，生粉，鸡粉。
制法
将鸭斩去爪、翅，从鸭脖子处脱骨，下加有姜、葱、料酒的水中煮去腥味，沥干待用；将水发冬菇、熟鸭胗、火腿分别切粒，加珧柱、熟糯米饭、板栗仁、水发莲子、罐头青豆拌匀，下热锅，加盐、生抽、鸡粉、白糖炒匀成馅料，从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内，用麻绳扎紧成葫芦形；锅入清水烧开，下姜、葱、料酒，放葫芦鸭烫至表皮紧致，擦干水分，抹匀蜂蜜、生抽，入热油锅炸至金黄，上笼蒸2小时，取出去掉麻绳，码盘；蒸鸭原汁勾芡后浇在葫芦鸭上，点缀焯水的新鲜青豆、可食用花草即可。
藜麦焗南瓜
文/孙阳 图/张洋
制作/王云璋
菜品提供/北京岐黄小馆
这道菜品在造型上演绎了“藏”的概念，口感层次丰富，营养美味。
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原料
南瓜，藜麦，炸薄荷叶，樱桃萝卜片，坚果粒，蛋黄酱，葱油，盐，鸡汁。
制法
将南瓜去皮、瓤，洗净后改刀切成相等的排骨块，吸干水分，加少许盐、鸡汁腌至入味，用葱油浸熟，控油后表面撒匀藜麦，挤匀蛋黄酱，入200℃烤箱烤七八分钟，取出码盘，点缀炸薄荷叶、樱桃萝卜片、坚果粒，撒少许蒸熟的藜麦做点缀即可。
制作关键
蛋黄酱加少许干淀粉拌匀，成色更黄亮。
桂花四宝雪梨
文/陈莉 图/彭剑恒
制作/钟柏芳
菜品提供/广州市白云区逸林职业培训学校
制作者强调，在菜品的处理上，藏与酿的表达方式并不一样，“藏要注意造型的完整性和美感，尤其是将丰富的馅心藏在食材里而呈现出的惊喜感，令人在品尝时就好似开盲盒一样。”这道菜造型自然，雪梨清香，回味绵长。
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原料
雪梨，熟糯米饭，水发莲子，葡萄干，枸杞，白糖，桂花糖，红糖，猪油。
制法
将雪梨去皮，从底部挖空待用；将熟糯米饭加莲子、葡萄干、枸杞、白糖、猪油拌匀，填入雪梨内，上笼蒸30分钟，取出后浇以红糖加桂花糖调成的料汁，码盘即可。
校对|予津
责编|石叶馨
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本文内容选自《中国烹饪》杂志2021年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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