紧急通知：冬至到，武汉人要吃羊了
“好冷呐。”“那就去吃羊咧？”
烤全羊、西北羊肉汤、新疆羊肉串、北京涮羊肉、本地红烩羊肉、羊蝎子、宁夏手抓滩羊、粉蒸羊肉、西安羊肉泡馍、云南羊肉米线……
两年前，一个北京朋友到武汉出差，过了一个冬天他说，“武汉的涮羊肉不如北京，但吃法是真多。”
我认同他的后半句，武汉，一个压根不产羊的城市，通吃全国各地羊。羊来不拒，甜酸咸辣，随便，是那个事，好吃就行。
下周二冬至，在此前，我们在武汉街头巷尾吃羊，研究了一下武汉最受欢迎的品种，并推荐几家店供你过冬。
罗田吊锅红焖羊肉“羊肉是好东西啊！”每次球队聚餐，学中医的球友都力推吃羊。
在他的知识领域，羊肉入脾肾，补阳，抽烟吃治咳嗽，踢球伤了吃补气血，大姨妈来了吃治虚寒，实属肉中之王。
武汉人吃羊，得从最local的吃法说起。
小时候过冬，家里人会去民意四路的清真一条街拎一大袋羊肉回来，高压锅压烂，配上一大堆胡萝卜，红烧。
这种本土羊肉锅，吃得人百感交集。
辣椒、冰糖、各种香料、陈皮八角……烧好不慌着吃，电磁炉慢慢煮，一家人围着一锅冒泡的红汤，往里添大蒜、圆子、豆腐泡……等到食材烂到分不清你我，一口圆子吃进去，全是羊肉胡萝卜八角味。
说实话我吃不惯，辅料太多了，羊肉味找不着，但武汉90%的本地餐厅，冬天都会上这道菜。
哪怕招牌挂上西北羊肉的店也会上红焖羊肉，向武汉胃低头。
就像武汉的肯德基会卖热干面，主打麻城吊锅的店也必须卖羊，它是武汉人的冬日霸道。
这道菜最早可能来自河南新乡，据说由一个名叫李武卿的人发明的，他一生最爱的几样美食是在西藏当兵时吃的羊肉汤、在四川吃的火锅、家乡的胡辣汤和烩菜。三样结合，一锅羊肉里有红枣枸杞，又有辣椒，还有大量胡椒和豆瓣酱。
这种做法，很河南，也很武汉，甜辣药材香交织。
1940年代，大量河南人顺着京广线来到武汉，带来红焖羊肉，没多久就被改良成武汉本地家常菜。红焖羊肉用肉节约，不用买太讲究，不用买太多，问了很多武汉老杆，他们都觉得，这道菜羊肉是配角，主角是煮进去的豆腐泡和圆子。
剩下的汤还可以第二天下面。
“反正煮一哈都一个味。”
20年前的武汉，火爆程度能和红焖羊肉一拼的只有羊蝎子，那时的吉庆街，四大天王还在弹琴唱歌，一整条街的老杆都啃羊蝎子喝白酒。那时，吉庆街有一大群黄色土狗，住附近的朋友说，它们是一窝生的，在附近吃别人啃完的羊蝎子长大。
羊蝎子是羊的脊椎骨，放在以前，那是用来熬汤的边角料，到了武汉，成了排档神器。武汉人专治脖子，鸭脖子羊脖子都不例外。
去一趟太平洋农贸，你会发现生鲜市场卖得最好的就是羊排跟羊蝎子。羊蝎子都是餐馆在买，开餐馆的朋友说，主要因为便宜，平均每斤比羊排便宜十几块，卖出去价也不高。
武汉人在家不做羊蝎子，工程量大，毕竟边角料，羊蝎子要先用辣椒卤，搞成精武鸭脖的味道，再搞一锅辣油、酱油慢慢煮。
做出来，典型的武汉路边摊味，要配白酒慢慢咗，吸骨髓。
麻辣带卤味的羊蝎子是武汉人发明的，上不了厅堂正席。
据说最早做羊蝎子的是苏轼，在他屡屡被贬的一生里，发明了不少“便宜菜”，羊蝎子清汤煮透，再熬骨汤，用酒烤，出现一股莫名的鲜香。如今江浙羊蝎子就是这个做法。
那时，苏轼甚至写信给弟弟苏辙，你仕途顺利，吃肉牙陷进去都碰不到骨头，改天哥给你做羊蝎子尝尝鲜。
武汉人不搞这麻烦，随么东西一卤一煮，最聊撇。
到现在，流行健康养生，20年老店，中华路皇记羊蝎子开始做白汤，羊肉羊骨炖高汤，羊肉还用内蒙的。
汤可以喝，里边藏着各种中药材，入口极鲜，年轻人更喜欢。老杆倒不喜欢了，我大伯说，“价格涨不说，羊肉汤中药煮羊蝎子，这不是人参炖牛下水？何必咧。”
武汉开业超过20年的羊肉老字号，多半做红汤，老一辈总觉得羊肉有膻味，要多点料来压。我逛遍了武汉评分高的羊肉馆子，有膻味的白汤羊肉少之又少，相反，小时候吃的红焖羊肉最膻。
“以前菜场卖的羊比现在膻。”朋友说，羊肉的膻味来自脂肪里的三种支链脂肪酸，这些酸不是羊自己长的，而是在羊的胃里和微生物发酵出的。
以前物流条件差，武汉人多半吃本地羊，湖北产两种羊，麻城黑山羊和宜昌白山羊。
山羊最容易产生这种酸，更膻的是公山羊，最膻是老年公山羊，发酵了一辈子的酸。如果你小时候陪奶奶去过菜场，会发现她总会问摊主，羊有没有母的，有没有羊娃子。那是生活的智慧。
生活经验不足的父母就会经常买到老山羊，厨艺不精的甚至做出尿骚味羊肉，还逼你吃完！
你得庆幸他们没回家做白汤，不然膻到你这辈子不碰羊肉。
如今市面上入口不膻的羊90%都是绵羊，还得是羊娃子，胃还没来得及发酵酸。当年只有新疆人舍得吃这羊，新疆人口占全国2%却产出12%的羊，湖北人舍不得，绵羊要留着长大薅羊毛。
“羊肉卖不了假货。”开餐馆的朋友说，外边吃白汤羊的馆子，老板说他的羊从哪来就是从哪来，味道没法骗人。
像他在白沙洲生鲜进货的本地山羊肉，非得拿各种香料压一下。
武汉老杆最喜欢的白汤羊肉，是北京涮羊肉。20年前的武汉就有，沿江大道武汉客运港，马路两边一家东来顺，一家满旗楼，都是京派，能担负当年昂贵的物流成本。
包厢名正黄旗、镶黄旗……里边水晶吊灯配金色墙纸，大气上档次，长辈请客的地方。
“哎呀，我上次去北京开会，就吃的这个，真正宗。”陪我爸应酬，他的开场白总是这样，对于他们那代人来说，去过几次北京就显得不一样。
虽然北京的哥们说，“东来顺是给x吃的，本地人压根不吃。”
但对20年前的我来说，那仍是白月光一般的存在，这世上居然有不膻的羊肉，羔羊肉我可以一个人吃两盘。还有那作料，麻酱、臭腐乳、韭菜花，搅拌后沾上羊肉是道魔法，越吃越有。
“我来武汉最惊讶的，就是你们吃涮羊肉会一盘肉倒进去，这太浪费了。”
到后来我才知道北京的哥们为啥不吃东来顺，判断北京涮羊肉是否正宗，除了麻酱和铜锅，羊肉必须是鲜切的，要切成条状。
这特别考验厨子刀工，太厚，一片肉下锅，里边熟了外边老了，太薄，嚼起来没肉汁。还考验物流，不能进冻箱。
前些年，满旗楼还没有鲜切羊肉，台北路的金苹果有，提前吸引了一大波资深吃货。
近年物流升级，武汉人跟着电视节目科普吃羊知识，开启了武汉的羊肉内卷潮，冻羊卷只配进川派火锅。
你看到街边上，简阳羊肉、西北羊肉、北京涮羊肉遍地开花，统统是白汤、鲜切，还不膻。
白汤羊肉很快动摇了红汤羊肉的统治地位，看起来健康养生，用的羊品质又好。正如那位开餐馆的朋友所说，白汤羊肉的质量太容易吃出来了，比如宁夏的手抓羊排，不炸不烤，文火煮两小时撒盐就吃。
吃的就是盐池滩羊本味，那独一份甘甜。
简阳羊汤也很受武汉人欢迎，羊骨熬高汤，配上简阳的带皮羊肉，那羊的味道和盐池滩羊截然不同。
简阳大耳朵羊，宋庆龄引进美国努比羊和简阳的土山羊杂交的，一杂交，山羊的膻味淡了，优势保留下来，瘦肉多，不柴。
这种羊在龙泉山吃药草长大，连皮一起吃，有一丝牛奶的香味。做白汤羊肉的馆子多半卖生肉，如今在武汉吃羊，吃的早已不是厨艺，而是物流供应链的power。
比白汤羊肉更早开卷的是羊肉串。十年前，武汉人的舌头分辨率还没那么高，分不清入口的羊来自何方。
我基本是靠老板的长相来选店，烤羊肉串的最好得是个大叔，有一抹阿凡提的小胡子，高鼻子，眼窝深邃，戴顶帽子最好不过。
这样的大叔站在炭炉前边，不用看羊肉，我就能感受到美味。
我很小的时候，吃羊肉串就只认新疆的，第一次去的中山大道东来顺，北京老字号，师傅却都是新疆人。年幼的我觉得这羊肉串秒杀了武汉所有本土烧烤店，羊肉肥瘦相间，咬一口不膻，油脂飚射，就是香。
本地人开的烧烤店里，羊肉要么特膻，要么特瘦，烤得焦、柴。
直到后来和阿迪力新疆烧烤的老板居买还有几个新疆朋友聊天，才知道新疆羊肉串好吃的原因。
选肉要用绵羊娃娃，不膻，脂肪多，出油，菜市场卖的山羊肉一烤就是硬邦邦的一坨，塞牙齿。
串肉还要讲究，三瘦两肥，一串肉有五坨，顺序得是：瘦肥瘦肥瘦。
你可以回忆这个顺序，外边好吃的羊肉串，哪怕不是严格的五坨，瘦肉中间总会夹块肥的，入口还有点点菜甜味。因为串好的羊肉得泡到洋葱水里，拿出来烤肉更嫩，不沾签，特好撸。
这些年，武汉人吃的是两种新疆羊肉串，一种几乎没作料，只有点盐味，入口汁水多，银泰创意城9楼的北疆饭店是，另一种重咸辣，孜然多，比如水果湖阿力烧烤。
其实都是正宗新疆味。
新疆太大了，烤羊肉也有流派的，北疆哈萨克族烤羊肉现杀现烤，只给盐，而南疆维族人腌得重口，要配上一大瓶乌苏漱漱口。一个在武汉上学的哈萨克女生说，她以前从不吃南疆的腌羊肉串，武汉的店不分那么细，全写新疆烧烤。每次出去吃饭，她要打电话问老板，“你这羊是腌过的还是？”老板不用猜，就知道她是老乡。
一直到她大三，她不问了，武汉不少哈萨克人入乡随俗，学腌肉，那种重咸辣的口味更受武汉人欢迎。
有人把南疆北疆风味结合，三眼桥的新疆美味烧烤，老板是维族人，把新疆运来的新鲜小羊宰了挂门口，现串现烤，烤之前再加各种辅料快速腌，味重又新鲜，每天排队。武汉本地人做羊肉串太难了，大筋子烧烤的老板说，技术都好学，但我们在新疆拿肉没补贴，贵不少，所以武汉人开的烧烤摊，很多干脆不卖羊肉。
最让人觉得暖和的，是烤全羊。武汉的烤全羊和罗田吊锅有共同点，店铺喜欢打游击战。
二环外的某个拆迁区，冬天支起一大批帐篷，来年开春就消失了。
有次打电话给老板，老板说帐篷和烤架都在他租的仓库里放着，立冬再搞，他承受不了空三季没生意的租金。对于社恐来说，烤全羊其实是我最排斥的吃法，首先约十几个人就难。
烤全羊唯一的讲究，就是必须要用小绵羊羔，论味道，我觉得是不如把羊分开烤。
新疆美味羊肉烧烤的老板说，羊身上的每块肉都有属于它的时间。第一次吃是在同学聚餐时，一群人围着一只羊，吃的时候尴尬得要命，羊身上好吃的地方就那些，大家相互让，成了小时候年夜饭孔融让梨现场。
但哪怕如此尴尬，每年冬天我都会期待吃一次。
虽说大家在羊面前尬住了，但多年不见的好友围着火炉喝羊奶，内蒙的姑娘弹奏马头琴，这让我感觉暖和极了。那是一人食的羊肉泡馍、羊肉面带不来的暖和。至少对一部分武汉人来说，冬天，就是要和朋友一起吃羊肉啊。
EDITOR 编辑
PHOTO 摄影
DESIGN 设计
吴智鑫
minshawkwan/Path
黄大头/廖晨阳
Ed
TOPIC
今日话题
说说你常去哪家店吃羊。
EDITOR'S PICK
编辑 PICK
CONTACTS
来找我玩
WECHAT 微信
MICROBLOG 微博
Xiaohongshu 小红书
Zhihu 知乎
hansxiaohua5
@HANS汉声
@HANS汉声
@HANS汉声
原标题：《紧急通知！冬至到，武汉人要吃羊了》