咸蛋黄知多少
咸蛋黄知多少 原创 刘少伟教授 刘少伟教授
本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
图片源于网络“万物皆可咸蛋黄。”味道好、口感独特的咸蛋黄只要随即加入任意品类的食品中，就可以摇身一变，成为新晋“网红食品”。不知不觉间，咸蛋黄的存在感好像一下子强了起来，其实在我们的生活中，咸蛋黄并不是什么稀奇的新鲜事物。
图片源于网络在成为网红之前，这个食物就有着悠久的历史。还记得小时教科书上的那篇《端午的鸭蛋》么？汪曾祺描写了的高邮鸭蛋，光看文字就已经让人垂涎欲滴了：鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
图片源于网络咸鸭蛋具有“鲜、细、嫩、松、油”的特点，不论是入菜还是单食，不论是南方还是北方，都是万金油似的存在。现代食品工业又将咸蛋黄从咸鸭蛋中剥离出来，成为万能的加工配料，开发出多种多样的零食产品。那么，一颗生鸭蛋是如何摇身一变成为万众瞩目的咸蛋黄的呢？是什么让它滋滋冒油，又沙又绵的呢？
// 盐的作用 //
为什么咸鸭蛋的蛋白总是比蛋黄咸很多？咸蛋黄里的油是从哪儿来的？你是否也有这样的疑惑。要想解答这些问题，我们要先从鸭蛋的结构说起。
鸭蛋包含蛋清和蛋黄两部分，蛋清部分含水量较高，蛋黄部分则含有丰富的脂质。盐在脂质中的溶解度比水低，同时盐溶解扩散到蛋黄部分需要更久的时间，在这两个因素的影响下，腌制时间相同，蛋黄和蛋清的含盐量却有着很大差别，这也造就了它们的风味差异。
直接观察生的鸭蛋黄，我们很难用肉眼发现油脂的存在。但事实上，鸭蛋黄含有丰富的胆固醇和磷脂、甘油三酯，在蛋白质的帮助下构成了“水包油”型乳剂的结构，使新鲜的生蛋黄看起来并没有太多的油脂。但随着盐的加入，蛋黄中的水分逐渐减少，蛋白质的溶解性受到影响，导致原本的乳结构被破坏，油脂逐渐从中渗出。加热是对乳结构的最后一击，最终使咸蛋黄具有肉眼可见的流油效果。
// 咸蛋黄的生产工艺 //还记得小时候家里腌鸭蛋的方法么？传统的灰浆、泥浆工艺是先把水、盐、草木灰和泥按照一定的比例混合好，搅拌成咸水泥浆。再把选好的生鸭蛋，浸没在高浓度的咸泥浆中进行腌制。草木灰的主要成分是碳酸钾，呈碱性，有一定的抑菌作用，保护鸭蛋在腌制过程不易被微生物侵蚀。同时含有丰富的矿物质和芳香物质，赋予其独特的风味。
图片源于网络但这种工艺的缺点也很明显，如腌制时间较长，蛋白利用率低，灰浆泥浆不易清洗，咸蛋黄品质不稳定等。那有没有一种方法，可以让我们快速吃到腌制好的咸蛋黄呢？
干腌法可以解决传统腌制工艺的许多不足。仅需要一袋淀粉，一袋盐，还有三天的时间，就可以获得美味的咸蛋黄啦，这种方法简单便捷又不浪费蛋白，一起看看吧。
图片源于网络1、按照1:1的比例调配食盐和淀粉，将其混合均匀。
2、将新鲜鸭蛋的蛋清与蛋黄分离，只取蛋黄备用。
3、在有一定深度的容器里铺上厚厚一层混合好的食盐和淀粉，用手指按压出放置蛋黄的位置。
4、将蛋黄完全埋进食盐和淀粉中，将容器密封好低温冷藏腌制三天以上即可。
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