工作坊︱近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆

2021年11月18日—19日，复旦大学历史学系和日本关西大学开放式亚洲文化研究中心联合举办的“近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆”工作坊在线上召开。来自复旦大学、东京大学、关西大学、南开大学等科研院所的二十余位中外学者参会，更吸引了数百名听众线上旁听。工作坊共分为五场报告，学者们以近代以来的西餐饮食为中心，进行了深入的探讨与交流。

工作坊以内田庆市教授（关西大学）的主旨发言《近代东亚的西餐传播和受容》作为开场。内田教授首先介绍了从艾儒略到利玛窦、麦都斯等西洋传教士的书籍以及国人对外国风俗的记载之中出现的西餐，这些记述主要出现在一些见闻、科普类书籍之中。此外，内田教授也总结了一些当时西餐译词的对照表格。由于西洋的文化往往从海上传入，内田教授紧接着介绍了清末民初在上海出现的一系列西餐厅的状况以及当时的西餐文化，利用小说、杂记、广告等一系列文献资料呈现了当时西餐最为繁盛的四马路（福州路）以及当时著名的西餐馆一品香的情况。最后内田教授介绍了《造洋饭书》，此书是传教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的夫人Martha Foster Crawford所作，是一本西餐菜谱，内田教授大致介绍了其版本和内容。除《造洋饭书》之外，内田教授还介绍了紧接着《造洋饭书》之后出现的《西法食谱》、《新增华英食谱》等其他西餐食谱，比较了它们之间的异同。最后，他还分享了西餐料理书在日韩的传播情况。内田教授的综述式报告基本涵盖了之后工作坊报告的大部分内容，是一个提纲挈领式的开场。

内田庆市教授

第一场报告有三名报告人，由内田庆市教授主持，戴建兵教授（河北师范大学）做点评。

第一位报告人是上海图书馆的黄薇研究员。她的报告以《上海图书馆藏汉语西餐食谱概况》为题。她主要将馆藏西餐食谱分为数类，并各自挑选几例代表文献加以专门介绍。首先是十九世纪中后期以来的专门西餐食谱，包括之前内田教授有提到过的《造洋饭书》、《西法食谱》等，其中还发现了一本将一些中餐菜品一并写入的英文食谱（American Red Cross Book of Recipes for the Use of Chinese Food Stuffs）。第二类则是档案中的西餐食单，包括了例如盛宣怀档案中水师营务处的宴会留底记录、西餐请柬、溥仪生日的餐牌等。第三类则是一些食品相关工厂的广告性质的书籍中的西餐食谱。第四类是报刊上的一些西餐相关的广告和栏目。第五类则是传教杂志上的西餐教学内容。最后一类则介绍了有关西餐的历史照片。

第二位报告人则是香港中文大学的研究生黄心禺，她的题目是《吃大菜：近代上海的西餐时尚，1880s-1920s》，主要讨论了清末明初之后上海西餐文化的变迁。她总结了两次西餐的流行，第一次流行出现在1880-1890年代，作为一种高档文化的西餐进入中国时需要面对原本中国就具有的苏式宴的高端饮食文化，但通过将西餐餐饮与西式游乐聚于一体的上海一品香饭店的推广之下，西餐（大菜）——与坐马车、看大戏等四马路的旅游套装整合在一起——在晚清上海的文化精英阶层流行了开来。不过当时的西餐并非最高的更非唯一的时尚。而第二次流行则出现于1910-1920年代。此时的新气象是电车的普及以及平民娱乐的兴起，报告人选取了当时的几个平民游乐场的文献来说明当时面对平民的西餐。当时的西餐馆也由此出现了针对社会上层的宴请餐馆和面向平民游客的平价西餐馆。但同时当时也出现了一种把大菜馆与吸鸦片相提并论的污名化现象，后又与自由恋爱的文化联系在了一起。

第三场报告由东京大学的陈捷教授主讲，题目为《<（清国家庭及学堂用）家政学>中的西餐饮食及西餐礼仪》，主要介绍了《（清国家庭及学堂用）家政学》这本由担任过京师大学堂教习的服部宇之吉之妻服部繁子所著的教材书。服部繁子创办了北京最早的女子学校豫教女学堂，其学员主要都是社会上层的女性，而《家政学》的预期对象也是这一类上层妇女。此书试图通过提高中国妇女的教育水平以助于国家富强和妇女权力的声张。书中介绍了一系列关于西餐的基础知识，其主要不在于具体制作的菜谱，而在于介绍西餐之种类、鉴别、营养、食用建议和礼仪等日常知识，其中也包含了众多酒水、点心乃至冰淇淋的介绍。此外，书中也专设一章介绍了宴请、赴宴、就餐等时候与外国人交往的适当礼节。这是一本从日本人的立场体现出当时中西文化交融的书籍。

在点评环节，戴建兵教授补充了有关河北师范大学的家政学与服部繁子及其好友秋瑾关系的内容。

工作坊第二场由复旦大学历史学系高晞教授主持，陈捷教授做点评。

戴建兵（河北师范大学教授）以正太铁路与正太饭店提供的西餐为切入口，利用民国时期的公牍、报刊等材料，讨论了正太铁路的建设与西餐的引入、火车上的餐车饭以及时人对于正太饭店西餐的印象等主题，并将其置于石家庄从村庄向城市转换的历史进程之中进行理解。该报告为以往集中讨论北京、上海、哈尔滨等大城市西餐文化的研究拓宽了视野，对于理解石家庄在近代化过程中所呈现的区域特色与复杂面向也颇有意义。陈捷教授询问了民国时期石家庄地区外国人居住情况，戴教授答称总体比例不低。随着铁路的建成，天主教教士和洋商随之而来。在抗战期间，不算驻军，日本人和韩国人占当地总人口百分之六。

郭利霞（南开大学汉语言文化学院教授）的报告题为《晚清民初“香槟”类词语的定型过程》，基于对数据库、汉语教材、明清小说和辞典的检索和分析，除去其中因为“Champion”的音近而造成的名同实异现象，将与“香槟”的相关译名主要分为“三边” 和“香槟”两类，并对这些词汇在传播过程中的混用与竞争关系进行了梳理。报告中还提到了方言在音译过程中的重要影响，将“三边”到“香槟”的转换与“Champagne”一词从粤语区到吴语区的流转过程对应起来。对于此，陈捷教授指出日本似乎也有“三边”的译法，关于中日之间的译介是否存在相互影响的问题，郭教授补充称有必要参考陈立卫对此的论述。

黄家轩（日本早稻田大学大学院亚洲太平洋研究科研究生）以《食蛙的复兴：本土食俗转折中的西洋因素》为题，探讨的是晚清及民国前期被严厉批判和制裁的食蛙习俗，如何在1930年代再次得到了主流社会的认可。这一观念转折的背后，外国食蛙习俗和养殖技术的传入扮演了极为重要的角色。食蛙逐渐成为无辜的消费行为，由此构成的支持食蛙的话语体系迅速取代了反对食蛙的传统观念，食蛙重新变为一种社会风尚。但这种“西风东渐”不是直接作用于本土食俗本身（西洋的烹蛙方式并未得到国人接受），而是通过间接影响社会心态而实现了话语体系的转型。高晞教授问及“食蛙”风俗和观念的变化是否完全是西洋的影响——比如生产商的市场推广是否推动了观念的变化、国民政府政策失败的背后是否有更复杂的社会问题。对此，报告者强调，尽管当时上海有些厂商有宣传上的尝试，但力度并不大；政策的被迫转变当然也存在实际控制力低下等因素，但结合当时的历史语境，西洋技术和习俗的影响是更为主要的。

高晞教授

工作坊第三场由复旦大学历史学系邹振环教授主持，上海图书馆历史文献中心黄薇做点评，内田庆市教授做补充。

洪淑倩（上海师范大学人文学院研究生）的主题是“中国近代咖啡文化与女性身份的建构”，首先介绍了“咖啡”作为音译词的变化和定型过程，从中一窥中国社会对其的接受程度；然后讨论了国民政府号召“新生活”之际，“咖啡”如何成为新风尚、积极建构妇女作为核心的近代家庭关系。报告还从女性主义视角出发，注意到了民国报刊杂志论及“咖啡馆”与“咖啡女郎”时存在“性的双重标准（sexual double standard）”，讨论了近代咖啡文化中的性别差异以及女性独有的境遇。黄薇老师指出今年年初出版的《上海咖啡地图》对于进一步研究近代咖啡文化或有裨益，并强调引领咖啡风尚的传教士群体内部也存在多样性。邹振环教授谈到“咖啡”一词也有源自澳门的葡文系统的谱系，最早“加非”的译法也是来自葡文。内田庆世教授也补充说，葡汉词典里，确有“戛菲”的译法。此外，邹教授指出文中使用了徐珂的《清稗类钞（饮食类）》，其中的内容其实多是从当时期刊中截取的，最好进行溯源，做史源学批判。

王毅捷（苏州大学文学院本科生）的报告题为《近代上海的咖啡摊：殖民倒影下的现代想象》，以1944-1946年上海咖啡摊为考察对象，其价格的低廉和阶层开放性如何实现了“现代”生活方式的在地化与民间化，塑造出一个全新的消费文化场域。报告还利用近代上海报纸上的广告信息，探讨了“美货崇拜”的殖民影响，以及“报刊”作为构建现代生活想象的媒介意义，并通过殖民主义的理论，揭示出咖啡摊之“落后性”评价背后潜藏的“双重凝视（double-gaze）”困境。黄薇老师认为，文中用到很多小报资料，这是值得肯定的，但也可能会因小报自身的猎奇性而存在视角的局限。此外，“咖啡摊”这一切入口有新意，但在意义界定上与“咖啡馆”概念可能会有重合。邹振环教授也举“一品香”饭店的例子说明，同时提供“茶”与“咖啡”的餐饮场所并不仅仅是“咖啡摊”。

吴玉瑞（暨南大学研究生）介绍了早期南洋华文报刊的重要研究价值，以《叻报》为主要考察对象，参阅《星报》、《日新报》等报刊，对其中出现的西洋饮品类外来词进行了细致的梳理和分析，并将这些外来词与《近现代汉语辞源》收录词条进行对比，发现部分具有海外华语特色的外来词翻译形式，可作为最早书证以补缺。从传播状况来看，早期华文报刊中大篇幅的洋酒广告占据了醒目位置，对研究南洋地区社会生活史有重要意义。黄薇老师希望了解南洋地区与大陆在译介方面的联动，邹振环教授补充，当时南洋出版有很多华文教科书，在抗战期间影响很大，也可关注。关于报告中用到的词源词典的版本，邹教授认为应尽可能参照最新版本，掌握学术前沿资讯。内田庆世教授补充，关于“啤酒”的译名，可参考1883年（光绪九年）新加坡地区出版的《华夷通语》一书。

邹振环教授

赵慧斌（山西大学中国社会史研究中心研究生）作了题为《饮食困局：营养科学在近代中国社会的遭遇》的报告，从知识和学科转型的角度，通过分析营养科学自清末传入中国的过程，讨论中国传统知识观念在在面临“西学”冲击时的往复过程：一方面，民族国家的建设需要建立起一种“科学”的话语，另一方面，传统饮食理念的革新与再造面临多重制约。在这一背景下，家政教科书的变动、烹饪方式的改良以及“素食与肉食”之论争等话题，呈现出更为丰富的面向。邹振环教授指出，围绕营养之讨论中时常出现的“护生”、“戒杀”等概念，未必完全源自佛教系统，比如杀牛和屠狗的价值观变化，其实更多是与19世西方传来的观念纠缠在一起。

第四场由南开大学汉语言文化学院郭利霞教授主持，社会科学文献出版社编辑李期耀做点评。

朱凤（日本京都圣母院女子大学教授）主要围绕《西法食谱》来讨论传教士译著中的西餐文化，从版本，广告宣传和书中的汉语译词这三个视角考察了该书出版后的社会反响以及深远影响，并对译者在面对异质文化时所作的汉化表达了同情之理解。报告中还提及《拜客训示》、《西方答问》和《造洋饭书》等文本，作为了解西餐文化在汉语纪录中的重要材料。郭丽霞教授询问《西法食谱》中为何存在大量的“音译”，朱凤教授认为主要是因为当时汉语中尚无表达这些概念的合适表达，汉语中本就有对应词的情况下，则大多为直译。关于音译对应的汉字问题，朱教授认为主要是依据上海地区方言的发音而译，但因为19世纪的发音与如今存在差异，仍需要细致比对。

谢怡（意大利佩斯卡拉邓楠遮大学U d'A语言中心汉语教师）主要介绍了意大利烹调文化和传统菜谱中不可替代的“三剑客”——罗勒、迷迭香和百里香。通过对比这三种香料在西方和中国的接受史和不同历史文化内涵，强调这些香草在中国历史上主要被当作药材而非作为饮食配料，与中国传统的饮食文化有密切关系。内田庆世教授指出，意大利学术界对于中国传统的《神农百草经》非常重视，在研究中也可参考这一著作。李期耀老师则强调，物质文化史不仅是学术界的热门话题，在出版界也颇受重视，最近出版的《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路的起源》一书与这一话题也有密切关联。

陈立赢（吉林大学东北亚研究院研究生）以“新京”（即长春）的“中央饭店”为例，探讨了伪满洲国的城市阶级与文化消费。报告希望从“日常生活史”的角度为伪满洲国史的研究提供新的面向，通过分析“新京”的城市空间、物价和消费水平以及《献立表》这一具体文本，展现了作为消费空间的“中央饭店”以及背后所隐藏的城市阶级与文化消费区隔。报告还将中国东北地区饮食习惯的剧变，与殖民权力从宏观视角到微观视角的投射联系起来，探讨了高度符号化的日常饮食中所体现的殖民再生产等相关问题。李期耀老师认为，日常生活和社会文化的视角是对以往研究的很好补充，但研究综述部分对于日本学界和欧美学界成果的梳理略有不足，可参考越泽明的《伪满洲国首都规划》一书。此外，关于中央饭店的文献，《献立表》一书当然很重要，反映顾客印象的材料也应纳入考察范围。

杨格（澳门科技大学社会和文化研究所博士研究生）以“华竹老哈菜”为例，讨论了近代“西风东渐”以及国际化城市的形成和发展对哈尔滨本土菜风格的影响。报告指出，近代以来哈尔滨“华洋杂处”的城市形态，促成了中俄乃至中西饮食文化的碰撞与交融，最终成型的“华竹老哈菜”正是通过吸收外来文化因素，实现了从“色深、汁浓、味重”到“油亮、滑嫩、香脆”的转变。郭丽霞教授希望了解“华竹老哈菜”这个案例是否具有代表性和普遍性，报告者回应说当时西风东渐的影响确实不仅限于这一个例，但各种变革的特征在这一例子中最为明显，故而围绕其而展开，今后可以展开更多对比研究。

11月19日的报告由陈捷教授主持，高晞教授做点评。

第一位报告者是日本爱知大学的盐山正纯教授，他的题目是《<造洋饭书>的中文怎样表现西餐的烹饪法——管窥近代西洋人的异文化翻译》。既往研究多言《造洋饭书》用浅显官话，盐山教授则试图论证这一“浅显官话”或“白话官话”具体的特征。首先是虚词出现频率符合白话官话的习惯。之后采用了艾约瑟的研究结论，从动词的独立性（需加补语以完成对于一个动作的描述）的特征角度论述了《造洋饭书》中的白话官话特点。紧接着，盐山教授随之进入对补语的论述，补语的大量出现也体现了其语言的白话官话特点。最后则是关于助词与量词的内容，“了”“就”等助词与量词的大量使用也体现了《造洋饭书》之口语性强的语言特点。陈捷教授与盐山教授交流了《造洋饭书》中的这种白话官话的语言特征的出现是否与西餐的特殊要求相关的问题，认为原本中文白话就有这样的表达方式，但由于书写皆为文言，而文言无法精确表达西餐的流程，所以西餐的引入促使了这种白话官话被记录为文面上的菜谱。

第二位报告者是大阪大学的田野村忠温教授，他的报告题目为《咖喱的中文名称小史》，关注对于咖喱的翻译问题。开头提到，咖喱虽本为印度料理，但由于介由英国引入，所以当时大致被视作西方料理。而译词一般是先音译后转为意译，但咖喱却与之相反，最先为意译，十九世纪上半期初译为“黄姜”，所谓黄姜，现名“姜黄”（turmeric），是制作咖喱的原料之一，而由于喜欢黄色咖喱的英国人把这一用于上色的原料视作咖喱的最具代表的材料，所以当时选用仅为材料之一的黄姜作为咖喱的译词。但到十九世纪中叶，广东地区出现了通由广东话而来的译词“架厘”、“加厘”。到1960s出现了现今使用的译词“咖喱”。但各种译词基本是交混使用。田野村教授猜测这种从意译到音译的转变或许是随着中国人对西餐的了解增加之后，发现了黄姜只是咖喱的原料之一，因而改变了译词。

进入下半场，首先由关西大学的杨一鸣带来《关于近代西餐食谱<西法食谱>的考察》。杨一鸣首先介绍了《西法食谱》的成书过程、外文原本及其译者上海领事易孟士之夫人以及易孟士本人的身世。其中，或许是由于中国人使用的考虑，对于原书The Oriental Cook Book的翻译有一定的删改，插图也有所删减。之后，报告者介绍了一些《西法食谱》的翻译特征，例如计量单位的换算，食材、料理名乃至动词的音译问题，沪语方言对翻译的影响等。

最后一场报告是来自于孙浩（昆明理工大学）的《近代报刊空间中的西餐文献研究》。主要是运用全国报刊索引这一数据库检索了面包相关的文献。报告人提到了面包初入中国时，常被翻译为馒头。后克鲁泡特金的《面包略取》等文献被译介进入中国，李大钊等也逐渐将面包与政治联系起来，以面包代指人们的吃饭权利。之后又提到了面包在文学中被用作一种与爱情相关的意象，连带着提及了人们对于面包之娱乐餐点的文化印象。紧接着，报告者又提到了二十世纪以来逐渐出现了一些以吃西餐为崇洋媚外的想法，乃至把对西餐的敌视延伸到了西餐的餐具刀叉之上。

两场报告结束后，高晞教授提出关于“面包-馒头”等几个译词的问题，以及关于西法食谱当中的营养观念问题，杨一鸣回应时提到了金一平的一篇文章，认为面包的译词应该来自澳门，并且应该是后期才逐渐推广。而《西法食谱》中译本中并不太包含营养观念层面上的内容，英文本则有相关内容。陈捷老师则补充服部繁子曾提到葡萄酒的营养功效。