吃起来不“臭”的葫芦头，没有灵魂
想念西安从北京的断崖式降温开始，气温愈围着零度徘徊不定，想去吃泡馍的决心便愈加坚挺。
作为一个精神西安人，北京的陕西面馆就是我的“温柔乡”。
尽管经常被南方人诟病“西安哪有什么美食，明明全是主食”，但正是这扎实的碳水与肉食组合，在汤汤水水的浸淫中邀买着我的北方胃。
葫芦头泡馍是典型地碳水与肉食组合美食
*《风味人间》第一季
羊肉泡、油泼扯面、酸汤水饺、水盆羊肉、岐山臊子面……光是想想这些名字，眼泪就不争气地从嘴角流下来。大多数时候，陕西馆子里丰富的选择都能满足我的基本需求，但作为一名资深“精西人”，偶尔也有失落的时刻。
酸汤水饺——西安名小吃之一
*新周刊
比如想吃水盆羊肉，服务员说，馍和汤单走吧，然后扔过来一个梆硬的饦饦馍；比如我说您这浆水不够酸呀，对方说桌上不是有醋瓶子吗；再比如，想吃葫芦头泡馍的愿望，基本就没在西安以外的地方实现过。
比起挤满游客的羊肉泡馍馆，西安吃葫芦头的店似乎要“冷清”一些。这种以大肠为主料的吃食必然远离熙攘的回民街，若不特意前往，很难被游客“撞”见。
但葫芦头泡馍在本地老饕心目中的地位，其实一点都不输给牛、羊肉泡馍，且吃客往往以年纪稍长者居多。两人相对而坐，嘴上谝着闲传，手头却忙活得紧，两个饦饦馍在言谈间就被掰成指甲盖大小，然后交由后厨冒汤——整套流程跟吃羊肉泡馍无异，区别全在碗中内容。
汤给的多少取决于掰的馍大小
*《风味人间》第一季
若不是对肥肠偏爱有加者，看到“葫芦头”时内心多少都会有些抗拒。
大肠型如扳指，造型挺括，点缀在乳白色的汤中，看上去比四川豆汤饭或老北京卤煮里的肥肠更不好惹，入口却是软韧耐嚼，口感比普通肥肠多一层厚实的弹性。乳白的汤头有不输日式拉面的浓郁，由淡淡的白胡椒勾出鲜美。
葫芦头泡馍
*作者供图
此时放一点油泼辣子，就着汤中的木耳、黄花、粉丝和青蒜段，沿宽大的碗沿儿往嘴里小口扒拉着馍粒。馍粒嫩滑，葫芦头软糯，汤厚味浓，几口的工夫，就吃得人额头沁出一层细密的汗珠——在关中吃面食，这算是一大快意所在。
关于“葫芦头”的来历，不像羊肉泡那样有清晰的脉络。
一种传言是，“葫芦头”是药王孙思邈用“药葫芦”中的药材祛除大肠的腥臊而得，但在孙思邈生活的唐朝，羊肉才是主流肉类，猪肉要到宋朝才开始普及。更可信的说法，则是葫芦头沿袭自宋朝的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形似葫芦而得名。
葫芦头是肥肠另外一个好听的名字
*千斤小哥
无论哪种说法，葫芦头的美味密码都离不开“大肠”。
专业的肥肠老饕，一定深谙肥肠的“精分”。小肠娇柔异味小，适合入门级别，譬如卤煮火烧以小肠为精品，成都肥肠粉中的“节（结）子”，也要用小肠打成。稍厚的大肠，则适合用来爆炒、红烧、焦溜或干煸。
肥肠无论是哪个部位，用啥方法烹制，两个字：好吃！
*《沸腾吧火锅》第二季
葫芦头用到的是连接大肠与小肠的“肠头”部位，也叫直肠。这段虽然只有一尺长，但因口感最为肥厚，也就成了肥肠老饕们争相追求的“西瓜中间那一口”。
当然，如果引导不利，这个离粑粑最近的部位也很容易名声败坏。
贾平凹有次请来西安的朋友吃葫芦头，等饭菜上桌，他故意问道：你们知道葫芦头是什么吗？然后自问自答：葫芦头就是猪痔疮！此话一出，把在座的人震得东倒西歪，这笔请客吃饭的钱就算是省下了。
这当然只是个恶作剧式的玩笑，但它也为葫芦头增加了一些“亦正亦邪”的江湖知名度。
实际上，有很多经典的肥肠菜都是拜大肠头所赐。除了葫芦头泡馍，还有本帮菜中的“草头圈子”、杭州的脆皮大肠和潮汕的卤水大肠等等。那种或烧或卤，入味又不失嚼劲的美妙口感，懂的人只要交换一个眼神，彼此就能心领神会。
不止杭州脆皮大肠还有广式脆皮大肠
*《沸腾吧火锅》第二季
光有江湖传说当然是不够的，葫芦头的“汤”才是它的灵魂所在。
熬制汤头，要先将猪骨敲碎，再加入母鸡、五花肉、猪肚和猪肠等食材出鲜，骨髓加速汤色乳化变白，武火滚开后文火熬四、五个小时，直到汤浓为止。
锅里沸腾开花的乳白味浓汤水最适合“冒饭"
*千斤小哥
葫芦头好不好吃，一看大肠处理得干不干净，二看的就是这锅汤。或许因为这两道工序都颇为考验耐心，葫芦头才一直没能走出本地。
将装有馍粒的大碗盛上原汤，再用勺子扣住馍粒篦掉汤水，如此来回几次，行话叫做“冒（泖）饭”。为的是让瓷实的馍粒吸汤变软，但又不能失去风骨。冒好的馍粒加满汤，再切上几块马蹄形的大肠头，一碗葫芦头便足以慰风尘。
“冒饭”像用汤勺在扣碗
*《风味人间》第一季
别小看“冒饭”的手艺，过去在做葫芦头的店门口，这是招徕生意的绝活儿。手艺好的师傅，能将碗和勺子一起“冒”得上下飞舞，但绝不会洒出来一滴汤。在此过程中，碗和勺的触碰声叮当作响，以此吸引食客。
可惜这种带有表演性质的手艺，如今已经很少见了。
就像肉夹馍和凉皮形影不离，葫芦头也有一个公认的经典CP——梆梆肉。对很多老吃客来说，没有梆梆肉的葫芦头，就不能称之为一碗完美的葫芦头。
在点单台的旁边，通常放有一口大锅，只要跟服务员说“来XX块钱的梆梆肉”，对方就会揭开冒着热气的锅盖，里面有事先做好的猪下水。包括肥肠、猪头肉、猪耳朵、猪肚、猪心、猪蹄、猪尾巴、豆干和鸡蛋等等。想吃哪个部位，现点现切。
看到猪耳、豆干、鸡蛋，有点卤味小吃的内味
*是西安
肥肠还是梆梆肉的“头牌”。先卤后熏的制作手法，让它兼具北方的酱卤与南方的烟熏特色，软糯的口感中不但有卤水的咸鲜，还有烟熏腊肉般的柴火香味。夹起一块棕红发亮的肥肠，舌尖上就像跑过一匹未经驯服的野马。
棕红色的梆梆肉很诱人
*作者供图
这恰好与葫芦头的温吞和醇厚形成了互补。别看都是肥肠，吃起来非但不重复，反而能相互激发，互为补充。难怪奔着葫芦头而来的食客，不切上一盘梆梆肉就总觉得心痒难耐，不能尽兴而归。
过去卖梆梆肉的都是流动小贩，把肉放在椭圆形的木箱里再背到身上，一边吆喝一边敲击木鱼状的梆子，发出“梆梆”的声响，这也是它得名的由来。不知从什么时候起，梆梆肉被和葫芦头安排到了一起，从此肥肠的江湖多了一对不太寻常的“肥肠套餐”。
由于时代的发展，很少看到卖有梆梆肉的流动小贩，而是看到这样固定在街角小店
*顽味西安
不管是谁，第一个将它们撮合到一起的人，一定是个天才。
作者：西夏
排版：风味君
头图：千斤小哥
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原标题：《吃起来不“臭”的葫芦头，没有灵魂！》