上海老字号丨不玩花哨讲究实在的光明邨：不与“网红”争高下

【编者按】

或许没人想到，上海老字号重新进入人们视角，会是以日媒暗访曝光这样一种尴尬的方式。

在失望和不满的宣泄话语背后，没有人希望老字号就这样“沉沦”。在历史的长久绵延中，老字号们早已不只是一个品牌，而是内生为文化传统的一部分，是历史叙事中的标志物，在符号层面上承载着一段段共同记忆。这也是人们总说的“情怀”，是他们希望老字号得以传承的理由。

另一方面，我们确实经历着数字时代的激烈变革，一切似乎都在变化，用户需求在变，销售渠道在变，甚至商业模式本身也在变。对于有着路径依赖的老字号来说，或许转身非常艰难，有时甚至需要“壮士扼腕”的勇气。

然而，古鉴知兴替，只有那些不断创新，适应市场的品牌，才能赢得历史。上海市商业经济学会会长齐晓斋还认为，大时代变革，老字号不能守旧，但在转变时需静下心，以它成功时秉持的“工匠精神”，来让自己重新适应时代。

最重要的，创新来自行动，而非口号。它来自于从上到下的努力，是每个从业者付出的总和，通常，这也意味着要有精准的激励制度，现代的管理制度和人才培养机制。

我们关心的是，老字号们都做对了吗，或者说，它们面临着怎样现实层面的困境，突围路在何方？

为此，澎湃新闻（www.thepaper.cn）近日从百货、药品经营、餐饮等多个领域，各自挑选了一家老字号，以第三方的视角观察、记录他们最近的沉浮兴亡。从今天起，这些系列报道将逐个刊登，希望这些样本可以呈现出借鉴意义。

在系列报道中，我们可以看到有些企业步步为营，逐渐丰富了布局，也有的壮士扼腕，期待迎来新生，还有的生意繁荣，却又暗藏隐患。他们有他们成功之处，共同之处，或许就是时代的秘辛，而倘有失败之处，则更值得后来者铭记。

所有的老字号都已经赢得了无数次竞争，他们要做的只是再赢一次。

“网红”点心借助着互联网的影响力如今逢年过节在线下掀起蜂拥而至的热潮，然而，这种风潮来得快去得快，无法留下经典口味儿。

上海开埠后，老字号集中于中心城区。淮海路是旧时的霞飞路，兴起了许多的上海特色商铺。然而，伴随着电商的冲击，包括大型百货公司在内的商铺都进入了调整期，尽管不断推陈出新，但顾客却显得不温不火。

相比之下，淮海路上的老字号餐饮店、食品店门口总是排起“长龙”。其中，光明邨就是最好的例证，光明邨门口点心外卖窗口和熟小菜外卖窗口的队伍总能在淮海路上排得迂回曲折，每逢周末，队伍更是能将淮海路排至堵塞程度。

9月下旬，中秋节已过，光明邨门口购买鲜肉月饼的队伍依然是一直排进了旁边的弄堂里。一名中年顾客告诉澎湃新闻，她排了大约45分钟队：“虽中秋节已过，但光明邨是一直有鲜肉月饼出售的，前阵子，中秋节前倒是没有来排，队伍太长，鲜肉月饼新鲜好吃，倒不是特别在乎非要在中秋节时吃上。”

午餐时分，堂食中更多的食客是住在附近或公交车过来相对方便的老年顾客。

一对白发苍苍的老夫妻告诉澎湃新闻，他们家住在老卢湾区，坐一部公交车就可到达：“子女出国，老两口在家烧一点儿菜不方便，不如公交车坐个两三站过来吃，以前，就一直来这里吃，口味一直没有变，我们就是冲着这不变的味道，而且这价钱我们负担得起，相比去其他的装修豪华的餐厅吃了很多次但没有记忆深刻的美味，这儿的菜肴就算是十分实在的。”

一碗特色辣酱面15元，一大盘辣酱配上面条，这也是光明邨很多老年人的选择。“一大盘辣酱，一大碗面条，分量足，实在，味道跟从前的一模一样。”一位老年食客指着她的餐盘说道。

口味跟从前的一模一样，连用餐环境都跟以前没有区别。除了光明邨大酒家一楼外卖两个窗口分别排着“长龙”，在光明邨大酒家二楼的堂食，各种中式传统小吃点心颇受欢迎，食客坐着吃，后面的等候的人就贴在那儿候着位子，这样的场景是在以前上海热门饮食店中常见的，但如今大部分餐饮店都有取号排队的方式，这种熟悉的场景大多就只存在于老上海人的记忆中了。

对此，食客褒贬不一，有老年顾客认为这没什么，从前，下馆子吃饭就这样，但也有顾客认为没有取号系统，没有等候区域，全靠站在别的顾客身后，盯着其他的顾客用餐候着，既不方便，又显得不文明，因此在工作日的中午，餐厅中，中老年人居多，附近的年轻白领也会偶有三五成群地来，但大多耗不起这午休时间，也是不好意思跟老人争个座位。

在餐饮界，“网红”兴起得快、衰落得快，如此迅速的更新换代，但光明邨的粉丝热情不减，而他们的热情却始终集中于传统口味的经典。

如何在“网红”盛行的年代，能在坚守住老口味的同时不让食客腻味、留住回头客，在光明邨大酒家谈济萍经理看来，也正是坚持传承上海菜特色获得了顾客的认可，这才是回头客光顾的最主要的原因：“诚信经营是我们一贯坚持的，这诚信落到食物上，无非是让老百姓感觉实在，没有过多的花哨，用餐后，他们回味时能有物有所值的感受。”

每逢周末，有不少举家来吃早午茶的顾客，一位年轻男士带着父母前来用餐，他说：“在整条淮海路上，附近除了光明邨，还有哪家有这么高性价比的？”他指着菜单说，“所有的浇头面，最贵才16元，分量还足，淮海路上其他的那些个吃面的餐厅，一碗面的价钱少说也要翻个倍。”

谈济萍认为，受热捧并无特别的诀窍，无非是不玩花哨，讲究实在，之所以如此受老百姓喜爱，是因为他们选料讲究：“几乎所有的肉、鱼、鳝丝、蟹粉都是拿来店里加工的，这也保证了食材的新鲜度，不可能有不新鲜的，如果是死鱼，就没有机会被送进后厨。”

一级砂糖、非转基因油……由于在淮海路上不能随意靠边停车，油盐酱醋是要用小推车分批驳进来的，于是，早晨，在门外排队的食客就可以看到这运输场面，而对食材更是一目了然，无形中让食客对食材服下了一颗“定心丸”。

服务也有严格控制

中秋节后，光明邨的鲜肉月饼每天中午高峰时仍要排大约一个小时，在现场，鲜肉月饼一炉接着一炉不断做出来，出售给顾客。其实，在上海滩出售新鲜烘焙出的鲜肉月饼的店家不少，但像光明邨这样总在排队的并不多见。顾客只说好吃，说不出更多的形容词来描述他们口中的美味儿。

谈济萍认为，这其中也没有特别的秘方，无非也还是新鲜、用料实在：“早上，从整块肉分割、绞碎、拌馅，到后期的包捏成形、烘，鲜肉月饼的售卖早已进入良性循环，除了大热天、大冬天，排队人略少，平时，每天都是卖完，次日都是新鲜的肉做，这其中的食材几乎都不可能有机会用上隔夜的，所以，我们的月饼是特别新鲜的。”

除了对食材讲究诚信，光明邨的服务也是有严格的控制。谈济萍举了个例子：“假如鲜肉月饼烘焦，向上级汇报，由上级处理，还可以原谅一次，但是鲜肉月饼烘焦后不报告，擅自卖给顾客，受到的处罚就更加严格，发生产品制作不合格时肯定对瞒报、不报所作的处罚要高于制作出差错的。”

从淮海路上一家小点心店做成了老字号，迄今已有七八十年的历史，光明邨将精力主要放在了传承上，确保原汁原味，留住了回头客，但在创新方面亦是走得小心翼翼，“我们的创新主要是考虑大家回家不能做的菜，比方说，虾排、蛋饺、鱼圆、虾圆等全都是店内制作，带回家吃起来很方便。”

拥有200多名员工的老字号，服务态度并没有出现沪上其他的某些个老字号滑坡的现象。面对老年人食客，服务态度还算耐心。9月下旬的一个中午，一位老大爷对引导员反复问同一个问题，他的问题是某个菜是否有，当被告知没有后，这位老大爷继续反复问，但自始至终，两位引导员都没有出现不耐烦的情绪。而且，现场的老年人顾客多为上海本地人，他们告诉澎湃新闻，他们主要也看重服务员能听懂上海话，他们不用讲“洋泾浜”的普通话，这些小细节是加分的。

光明邨大酒家谈济萍坦言，他们的员工待遇在业内算不上最好，但肯定也不会太差，具有一定的竞争力，很多的员工在此工作了很多年，有经验：“营业情况良好肯定也反映在员工待遇上，以9月为例，营业额同比上升8%，这也让员工激励进入了良性循环。”

谈济萍的办公室里有60多个摄像头的反馈画面，从门面到后厨，甚至在楼梯间，一览无余，“我们一直要监督服务人员的服务态度，在一楼，特设了两名主管，主要是控制营运状态，保证服务质量。”