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食尽其用|世界中央厨房:让熄灭的社区炉灶重燃炊烟
诸昳
2021-10-21 13:51 
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新冠疫情下,美国城市(尤其是大城市)成为重灾区。纽约等多个城市不得不发布餐饮业室内用餐的禁令。 然而,美国社会对食物银行的食物援助需求,出现空前的爆发性增长,成千上万的民众排长队等待食物救济。原本在学校获得免费食物的孩子,因停课也面临饥饿的威胁。
“世界中央厨房”(World Central Kitchen,简称WCK)组织正是在此种背景下发起了“厨师为美国”(Chef for America)行动,致力于搭建社区和餐饮的链接平台,通过平台,不仅修复经济,而且修复整个区域的社会生活。该项目联合了2300多家小餐厅和上万名志愿者,在美国150个城市同时开展食物援助工作,为老人、儿童、医院等有需要的社区群体,每天提供超过15万份营养均衡且单独包装的新鲜热食。截至2020年底,他们为疫情供应的营养餐超过3500万份。
停止动嘴皮子,开始煮饭WCK的厨房。图片来源:WCK脸书官方账号

WCK的厨房。图片来源:WCK脸书官方账号

“世界中央厨房”是移民出身的厨师何塞·安德烈斯(José Andrés)创办的公益组织。因为在疫情期的杰出表现,安德烈斯入选财富杂志2020年度全球25位最杰出领袖。他认为,“很多时候看起来宏大的社会问题,其实有简单的解决方案,如果人们一直忙于开会,就无法解决问题,停止动嘴皮子,停止计划,开始煮饭”,就是最好的方案。
该项目在全美35个州的多个城市发展“人民餐厅”合作网络,以10美元一餐的标准,直接采购餐厅做好的食物来服务周边社区,这个定价既能向社区有需要的人群供应新鲜营养餐,同时还能维持小餐厅的经营。截至2020年6月,已有2300多家餐厅合作开展送餐计划,为弱势群体提供营养餐并支持当地经济。世界中央厨房向小餐厅支付的筹款超过6000万美元。
为了建立并持续发展合作网络,世界中央厨房与政府和社区合作,工作内容包括:了解当地的食物救援需求,尤其是营养需求;筛选并邀请独立的、立足社区的小餐厅加入合作网络;分享营养规范、健康和安全责任,以及文化上的敏感要求;打造匹配社区需求的餐厅服务的供应链,形成与物流公司、政府官员、志愿者们安全共事的规范和共识;确保每家餐馆每周有足够的收入,使餐厅业主能继续雇用工人,继续从当地农民、供应商和生产者那里采购食材、货品和服务,并维持房租和水电开销。
作为一个公益平台,世界中央厨房不断吸纳和支持志同道合者。比如,三位波士顿年轻人发起为防疫一线人员供应一日三餐的“为前线送餐”(Off their plate)行动,世界中央厨房很快将其整合进来,并发展为独立的筹款品牌。
“为前线送餐”很快从波士顿拓展到纽约等9个城市,合作的餐厅超过40多家,志愿者超过250位,高峰时段每周送餐近7万份。值得特别说明的是,项目发起人对一线防疫人员的定义,不仅包括医生护士,也包括临床护工、非临床护工、医院保安、清洁工、司机等。“为前线送餐”运营模式。图片来源:项目官网

“为前线送餐”运营模式。图片来源:项目官网

世界中央厨房公益赋能的重点是社区及社区餐厅,它与支持的小餐厅建立深度合作关系,并支持这些餐厅的长期可持续性。让组织者深感自豪的是,他们支持的社区小商业雇佣了最有需要的人;他们还特别关注由女性和少数族裔管理的小餐厅,提供特别的指导原则和帮助。
世界中央厨房认为,因地制宜更为重要,因此总部赋予本地团队充分的自主权和责任,为团队提供项目决策、评估和跟踪的适用工具和帮助。
谈到世界中央厨房的运作模式,机构创始人认为:“我们所做的就是用好本身存在的社会系统,你不需要重新制造轮子,只需要改变你思考的方式。”
这一点直接体现在机构提供的食物类型上,与美国常见的食物银行不同,世界中央厨房供应的是新鲜烹饪、保证营养的本地食物,而不是包装好的快餐食品和罐头。因为机构相信,用本地食物和本地人力来烹饪新鲜食物,会给人极大的信心和安慰,不仅可以控制好成本,还有助于地方经济的复兴。
创造“替代性社会”的时刻到了
疫情让美国城市处于危机之中,这不仅中断了正常的商业联系,而且停摆了整个区域的社会生活。封锁令把多数人困在家里,服务业首当其冲,餐饮业损失惨重。而大规模的失业,给社区中最脆弱的人群打击最为深重。很多人失去医保和失业救济金,付不起房租或到期房贷,可能随时流浪街头,甚至没有收入而面临饥饿。
疫情也让美国传统的慈善性食物援助系统面临挑战:食物援助的需求节节攀升,而食物捐赠量却日见下降,同时志愿者人数也在减少。
著名城市学者大卫·哈维也在疫情流行的纽约被困在家里。他向自己,也是向所有人质疑,“在这一需要集体行动的时刻,我却处于自我隔离的尴尬状态”。
哈维当然知道,人们不能在自己选择的境况之下创造历史,只能利用现有的机会来发起集体行动。而在疫情的条件下,保持社交距离,把人彼此隔离,是控制病毒蔓延的有效集体行动。
“是否有某种办法来组织基本商品和服务的生产,让每个人都有饭吃,每个人都有一个体面的住处”,哈维认为,这正是我们可以认真思考,创造“替代性社会”的时刻,就像对待病毒一样对待“资本”,与其把“一切恢复到这场危机开始之前的样子”,为什么不通过“创造一种完全不同的社会秩序”来走出这场危机?
把世界中央厨房的行动放到哈维的“替代性”方案的设想中,也许才能真切了解其创议和实践的价值。笔者认为,世界中央厨房有以下几点值得借鉴:
1. 修复经济,更修复社会
传统的食物援助机构更关注,如何用尽可能低的成本完成救济服务,但在疫情冲击下,这种单一救济模式已举步维艰。困难在于,当经济危机让多数企业都难以为继时,食物银行能获得的善款善源也日渐枯竭。
“喂养美国”预测,疫情将使这些机构的资金缺口达14亿美元之多。根据“喂养美国”的统计数据,美国人获得一份食物援助的平均成本为3美元左右,而世界中央厨房采购一顿营养餐的成本为10美元,为什么成本高这么多?也许这正是“厨师为美国”的创新所在。
该项目要求,合作的餐厅至少将一半的合作收入用于支付底层工人的工资。也就是说,“厨师为美国”的善举,不止是为需要的人送上食物,这是传统食物银行拿手的工作;也在赋能食物制作的企业和他们的工人。如果说前者是授人以鱼,后者就完全是授人以渔了。
面对食物短缺和失业浪潮,发起人不是另起炉灶,而是立足于社区现有资源,用一种类似哈维所设想的“替代性”方案,让被迫熄火的社区炉灶重燃炊烟,不仅解决一部分人的食物危机,同时也解决社区餐饮业人员的失业危机。如此,世界中央厨房项目不仅在修复社区经济,也在修复社区的社会生活。
2. 善用现存的社区系统
世界中央厨房如何组织团队以支持庞大的食物援助工作?组织者的回答是,美国和全世界的餐饮行业是一个巨大而有潜力的社区,只要找到一个餐厅、服务员或厨师,就意味着与农场主、食物公司和食物供应商有了连接;同时也就有了燃气和冰箱。不论在世界何处,即便是需要紧急援助的受灾地区,都能找到生产食物的强大人力和物力。
国家即便动用军队,也可能无力喂饱每一个人。而如果让整个区域的餐饮社区都参与进来,就可以喂饱区域中所有人,因为社区网络中的人们知道哪里有食物,哪里有水,哪里有发电机,哪里有冰箱。
世界中央厨房的基础,正是对地方餐饮社区力量的信仰,机构所有的工作都依靠社区采购和生产食物,同时也通过食物将社区和社区、社区和更大的世界连接起来。
这决非夸张之语。带着一群志愿者,世界中央厨房硬是把华盛顿特区的一家著名棒球场,改造成日产上万份营养援助餐的超级厨房,而有幸参与其中的厨师,由衷发出“这是他做厨师以来最好的工作”的赞叹, 因为他们看到一个为善念鼓舞的厨师社群,行动起来而实在地改善了世界。
3. 用集体行动来恢复社区活力
世界中央厨房发起的“厨师为美国”是一项集体行动,它应疫情的援助需要而起,带有应急的特征,但它的目标却不是简单的恢复到疫情之前的状态。疫情重击之下,社区结构土崩瓦解,集体行动销声匿迹,个人在孤立状态下自保,却倍感无力和绝望。
本案例的行动表明,熄火的社区厨房是可以重新燃起的,助人的同时也可以自助进而助他的。因为集体本身有力量,社区本身有生命。当人们决意要用行动来应对危机时,只有集体行动才能恢复集体的力量,也只有社区的行动才能重燃社区的活力。
世界中央厨房的行动,就是联合社区的经济力量来修复社区经济的集体行动,也是联合社区的社会力量来修复社区联系的集体行动,如此的集体行动,只是疫情危机的应对之道吗?难道不是疫情后的社会建设和创新之道?
小结
疫情之下的纽约餐厅,不论档次高低,一律只能开路边摊。无数的餐厅店主不约而同地选择用更多的植物和鲜花,去装点它重新苏醒的表情。街边餐厅的风景,在一位纽约客的眼里,“目光所及,绽放盛夏的那些花儿,都似乎传递出这样一个明亮的信息——这个花花世界,值得我们贪婪去爱。”
(作者诸昳系上海映绿公益事业发展中心顾问。本文经授权,转载自《上海手册:21世纪城市可持续发展指南·2020年度报告》)

责任编辑:冯婧

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