时隔一年，备受期待的世界50佳餐厅榜单发布
疫情可以阻隔世界的连接，但美味不会。面对美食，人人都有“爱美之心”，食物所带来的愉悦、慰藉和启发，成为了我们不断向往远行的理由之一。
去年因疫情原因暂停发布的世界50佳餐厅榜单（The World’s Best 50 Restaurants），最近终于在比利时安特卫普揭晓。这份榜单，不仅藏着世界美食风潮的趋势，也藏着我们对美食、对远行的期待。等疫情结束后，你最想动身前往哪家餐厅呢？
不出所料它拿到了“大满贯”
几乎没有悬念的，Rene Redzepi带领着Noma2.0第五次拿下了世界最佳餐厅的榜首。由于规则限制，拿到“大满贯”的Noma此后将退出评选。
Noma的成功，来源于对传统的挑战、对改变的坚定。过了这么多年，当我们再看当初Rene Redzepi 说出那句——“厨师需要同时身兼植物学家的角色，从食材的根本、食材与环境的关系去深入了解味道的逻辑，否则难以创出耳目一新又合情合理的食味效果”——就能理解为什么Noma会迎来属于它的时代。
在Noma的菜单上，我们能看到食材发酵元素的神奇运用，比如海洋菜单中的海蜗牛肉汤，加入了发酵过的夏季药草；南瓜与玫瑰花组成的蔬菜料理加入了发酵过的大麦；藏红花和北极百里香的果汁组合经过发酵可以取代葡萄酒……
更精彩的是，搬到雷夫沙里韦伊岛（Refshalevej Island）的Noma 2.0规定每道料理中必定含有至少一项发酵的元素。
发酵实验，让人们深深地记住了Noma。虽然明年注定不会在榜单中出现，但Noma的惊喜还会持续创造，就如Rene Redzepi在回答记者提问时说的那样：“我不知道如何定义新北欧料理，因为它还很年轻，我们所看到的仍是婴儿阶段，我们仍然在探索，试图使一切成形。”关于未来，尽情想象吧！“新北欧运动”
带来了黄金时代
在榜单上拿下第一和第二的，都是来自丹麦的餐厅——Noma和Geranium，以它们为代表的新北欧料理，打破了法餐、意大利餐称霸欧洲美食地图的历史，新北欧料理的风潮愈刮愈盛。
北欧的自然环境以及北欧人的内敛性格，让美食在很长一段时间里找不到肥沃生长的“土地”，就像一个满怀抱负的艺术家穷困潦倒，直到新北欧运动（New Nordic movement）的发起，让北欧料理走到台前，向世人展现它独一无二的“姿态”。
作为新北欧运动的发起者之一，Noma主厨Rene Redzepi执着地开垦着北欧“美食荒漠”，对食材本土化发出歇斯底里地呐喊。在此之前，很少有人愿意为北欧料理正名，大家理解中的北欧料理只不过硬邦邦的稞麦面包、粗糙制作的丹麦大肉丸还有堪称黑暗料理之首的鲱鱼罐头。新北欧料理的运动，以恢复地球平衡为目标，推崇旧式的北欧烹饪方式（烘干、熏制、腌制等），倡导关注烹饪中的自然性与季节性，新北欧运动的践行者们前往野外，在无限接近大自然的环境里寻找着被人忽略的食材，利用科学研究的方法找到食材创造奇妙风味的可能性。
如果说Noma是在用发酵技法表达食物风土，那么Geranium则是将北欧食材幻化为艺术与诗意。
Geranium坐落在哥本哈根公园球场旁的大楼里，可以从高处俯瞰森林公园的风景，半开放式的厨房，拉进了食客与主厨的距离。
主厨Rasmus Kofoed在制作料理时，就像艺术家在潜心创作，他喜欢研究各种蔬菜的香气、味觉，希望各种蔬菜像“天竺葵”一样触动感官。Rasmus会把菊芋做成秋日枫叶的样子，用海藻、面粉、酸奶油做出以假乱真的“蛏子”，用新鲜的带子肉和甜菜头做成“红石头”……如果说Noma代表了“野生”之美，那么Geranium更像是精心雕琢的“艺术”之美。秘鲁料理的新崛起
随着南美美食风潮近些年的盛行，由秘鲁美食教父Gastón Acurio领头的秘鲁料理也迎来了新崛起的时代。在2021世界50佳餐厅榜单中，来自秘鲁的Central（排名第四位）和Maido（排名第七位）双双跻身前十。
常年被划入美食低谷的秘鲁，其实是料理界的“天才”，得天独厚的自然环境和历史变迁中的移民文化，形成了秘鲁的美食宝藏。秘鲁拥有独特的山脉、河流、雨林，食材多样性无可复制，其中最为常见的是荷兰猪（豚鼠）和羊驼肉。荷兰猪肉质滑嫩、油脂含量高，最多的做法是烤制；而羊驼肉的做法更多，从生食、清炖到红烧，配上南美香料和佳酿，令人称绝。
作为秘鲁首都的利马（Lima），也因为当代秘鲁料理的新崛起，成为了全球人气美食旅行目的地，许多旅人不远千里来到利马，就为了在Central品尝传说中的奇妙风味。
Central的菜单给人一种“从海底吃到山巅”的感觉，来自安第斯山脉和亚马逊河流域的特色食材，在主厨的演绎下发挥着独一无二的风味，马铃薯、蕃茄、辣椒、藜麦、羊驼、释迦、海鲜……味蕾中，包裹着秘鲁的土地、气候、风水以及和大自然相关的一切。
而另一家秘鲁餐厅Maido更显“跨界之趣”， 主厨津村光晴（Mitsuharu Tsumura）将日本血统融入当代秘鲁料理的演绎中，选用秘鲁当地的新鲜食材，通过日式烹煮及调味方式制作，在秘鲁家常菜的基础上，不断刷新着风味组合的可能性。
为了制作Maido招牌的日式豚鼠饺子，主厨选用极具秘鲁当地特色的食材荷兰猪，用木薯粉、拉面浓缩汁和cocona（一种亚马孙水果）炖煮；此外主厨还制作了A lo pobre的家常创新版，沾过酱油的烤牛里脊混着米饭、溏心鹌鹑蛋，在日式料理的形态下，呈现秘鲁真实而独特的风土之味。遵循自然
绿色可持续
地球的绿色可持续发展，是人类生活永恒的命题，而饮食，大概是最直接、也最贴近日常生活的可持续话题。在2021世界50佳餐厅榜单中，有许多餐厅正在为此付出实践。
来自智利圣地亚哥的餐厅 Boragó（排名第 38 位）就是如此，它还获得了2021年可持续餐厅奖。餐厅坐落在圣地亚哥最高山 Cerro Manquehue 的山脚下，真正做到了把美食融入大自然中。
主厨 Rodolfo Guzmán在距离餐厅半小时车程的地方开设了农场，这片农场用“生物动力法”运营，为厨房提供蔬菜、牛奶和禽肉。菜单上，还有智利当地特有的海藻、岩石植物和真菌，既能让远道而来的食客品尝到特色的南美料理，又能实现从自然到餐桌的绿色行动。
而在意大利，位于白松露小镇的米其林三星餐厅Piazza Duomo（排名第18位）也是绿色可持续的代表。
餐厅的自有农场位于 Ceretto 酒庄附近，农场内种满各种苗芽和香草食用花卉，且收集在海湾、河口及海岸沼泽等可在高盐环境下生长的常见盐生植物。主厨 Enrico Crippa的料理手法受到日式美学的影响，用新鲜美味的料理反应四季时令。传统中餐
未来可期
令人惊喜的，在今年的世界50佳餐厅榜单中，我们看到了2家来自中国的餐厅，一家是位于上海的、被称为世界上第一个感官餐厅的Ultraviolet by Paul Pairet（排名第35位）；另一家位于香港的、演绎传统中餐的The Chaiman大班楼（排名第10位），大班楼的上榜，代表了第一次有传统中餐跻身世界前十。
其实早在今年年初，大班楼就拿下了亚洲50佳榜首，今年世界50佳排名从第41位上升至第10位，在世界舞台上替传统中餐正名——谁说中餐做不出花样、上不了台面？大班楼用新鲜的食材、传统的技艺，激发中餐味型里纯粹的自然之味。
据说，大班楼的创始人是因为“找不到喜欢吃的粤菜”，于是试着找寻几乎失传的传统功夫菜。为了完美呈现传统老味，厨师们会用自家中的黄豆制作腐皮，甄选渔民当天捕捉的虾蟹，自家调制鸡油、蟹油、辣油，才有了剁椒龙趸、龙井菊花烟熏乳鸽、鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉、鱼汤腐皮浸时蔬等招牌菜。
从粗糙到精致，从将就到完美，当代中餐正在进行着蜕变、更迭，凭借着对美食的敬畏与热爱，相信未来会有更多的传统中餐厅，光荣地走向世界美食之巅。编辑— YAO
撰文— 丹
图片— 来源于网络
原标题：《时隔一年，备受期待的世界50佳餐厅榜单发布》