3步完美还原，锦江饭店传承50年的鱼香味
3步完美还原，锦江饭店传承50年的鱼香味！ 原创 淘最厨房 淘最厨房 收录于话题 #本周菜谱 7个内容
现在很多人在做菜时，都喜欢到网上索罗各种做法，但究竟哪个答案才是标准呢？
今天让它来告诉你
这本在1979年出版的“四川菜点选编”，出自于锦江饭店，每一代进入锦江后厨的师傅，进门第一件事就是接过老师手里的这本菜谱。1951年正式揭幕的锦江饭店，到现在已有50个年头了，董竹君女士当时为了强调地方风味，以“锦江”命名，希望川菜能像四川锦缎一样著名，红遍东方，走向世界。
众多重大会议在此举行、接待过无数国内外贵宾
在锦江饭店的每位厨师，必须精通川菜的每个味型，最开始就是这鱼香味，代表菜——鱼香茄子。制作之前，先让我们看看“四川菜点选编”是怎么说的吧……
标准的鱼香茄子必须满足以下三点：
1
茄子
软糯入味
2
成品
金红色
3
口味
辣香甜酸
今天，我们就找到了锦江饭店中餐总厨佘永玮大厨，教大家家庭版鱼香茄子的做法。
鱼香茄子，在口味上辣酸甜恰到好处，入口时满满的酱汁包裹在茄子上，那真是一口一个香！
看完这篇，省去拜师学艺一切繁琐工序所有的精华都传授给你
在家完美复刻锦江饭店味道
食材准备
食材：茄子 300克
调料：糖、香醋、豆瓣酱、姜末、蒜泥、葱花、老抽、红油
大厨教的家庭版做法没有肉末在家也可放点肉末进行煸炒
购买较嫩的长茄，烹饪时更容易吸收酱汁
挑选时需注意以下三点：
一、皮亮有光泽感
二、表面光滑
三、捏起来肉质较松、有弹性
计量单位：以右图中的勺子大小为准
1勺 = 15 ml
以右图中的小碗大小为准
1茶匙 = 6 ml
制作过程茄子除了在挑选上的讲究以外
想要软糯入味，还必须把水分煸干
01
-处理茄子-
茄子改刀成滚刀块。书中是去皮切条，但是我们保留皮，更有营养哦！
无需大油锅，茄子做到不含水分佘大厨在线支招——少量多次加油
开大火，锅内倒油，油热至六成下茄子煸。茄子比较吸油，我们先加一勺。如果茄子把油吸光光后，那之后可少量多次的加油。
一定要煸到每块茄子没有水分，这样才能做到软糯可口，吸收酱汁味道。总共用到2勺油。
Tips：▶ 油温6成：锅内冒青烟，放入筷子周围有密集气泡
茄子出锅 正确示范如下▼
筷子一夹，茄子表面微微冒油等茄子煸至软糯后，出锅放在盘中备用。
接下来，调制鱼香酱汁佘大厨说“小酸小辣小甜，必须平衡”
葱香蒜1:1:1；酸甜辣调料1:1:1
02
-煸炒酱汁-
开小火,锅内留底油，煸炒1勺（15g）姜末、1勺（15g）蒜泥、4茶匙（24g）豆瓣酱。
Tips：▶ 开大火会使配料煸炒时容易变焦，影响口感
调料放齐后转大火，酱汁煸炒出红油后，再转小火，放入4茶匙（24g）醋、4茶匙（24g）糖、1g老抽和1g红油调味上色
Tips：
▶ 店里使用的是保宁醋，在家也可用镇江香醋代替
03
-混合-
最后，开大火收汁，茄子下锅进行翻炒，待酱汁包裹均匀后撒上1勺（15g）葱花，就可以出锅啦~
原来传统的鱼香茄子入口绵软润香丝毫不油腻、酸甜辣口味都适中，别提有多好吃了，完全控制不住自己的嘴，江湖上人称“米饭杀手”实至名归！原标题：《3步完美还原，锦江饭店传承50年的鱼香味！》