百城百艺 舌尖上的非遗 | 正中不过麻辣，怪异不过椒麻

一道美食，在不断更新的时代洪流中屹立不倒，这不仅仅只是一流的口碑，追根究底是独树一帜的秘制技艺。提起泸州美食，总绕不开三个字——麻辣鸡。

有着百年历史的古蔺麻辣鸡在泸州是响当当的美食，肉质紧实不软不柴，口感细腻又有嚼劲，卤味香气四溢配上特制蘸水，让人不由大快朵颐。

古蔺麻辣鸡是古蔺人民祖祖辈辈传承下来的一种卤制小吃，因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此创始人以重麻重辣创造出了这道菜品。一代又一代古蔺麻辣鸡传统制作技艺传承人在长期的实践摸索中，不断改进制作工艺，完善秘制配方，让古蔺麻辣鸡走出古蔺，走向全国各地。

古蔺麻辣鸡选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜。在美食生产工艺上，有自己独特的一套技艺。首先，按一定比例，将白芷、白扣、比菠、陈皮、大茴、三赖、八角、香果、桂皮等30几种香料装入布袋，放入老卤水中熬制，为老卤水加香提味。其次，选取鸡冠大而红，腿细而长，羽毛好看的高山土鸡，经过细菌宰杀洗净。最后，将选好的土鸡放入煮好的卤水中煮20分钟左右，即可出锅上架，等待食客到来。

古蔺麻辣鸡蘸料制作技艺则更为考究，必须提前两天制作，须经72小时自然沉香，自然积淀，方可食用。上百年历史的秘制老卤水和蘸料是古蔺麻辣鸡味道不变的关键。

以鲜、香、麻、辣、著称的古蔺麻辣鸡，是每当逢年过节古蔺的家家户户必备的美食，一只大公鸡以自家自制卤水卤制，然后再加以自己所制作出的特制蘸水，邀请自家的亲戚一起品尝。后来又发展出味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。

2010年，古蔺麻辣鸡传统制作技艺被列入四川省市级非物质文化遗产代表性项目名录。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

（图片来源于网络，如有版权问题，请联系删除）

记者：杨晓君

责编：勾晓庆