餐酒辉映背后的故事，听这两位主理人聊一聊
餐酒辉映背后的故事，听这两位主理人聊一聊 原创 江梅娟 中国烹饪杂志
文/江梅娟
图片提供/北京缦府宴
隐居于北京东三环的朝阳公园一侧，闹中取静的缦府宴自开业起就星光熠熠。
餐厅不仅邀请到世界殿堂级钢琴家、国际美食美酒品鉴家赵胤胤把控出品，其菜单和酒单也是大有来头：中国烹饪大师俞斌主理菜品，餐酒搭配则由全球唯一华人侍酒师大师吕杨操刀。厉家菜传人厉晓麟、“粤菜教头”林振国、元老级注册中国烹饪大师许菊云、著名美食家彭树挺等业界名流先后在此进行不同菜系的交流与碰撞。
本刊记者对赵胤胤先生进行专访，请他谈一谈为何会从音乐圈跨界美食圈，以及如何与俞斌、吕杨两位朋友一起呈现艺术与生活的多元融合。（延伸阅读：赵胤胤：每个人都是艺术生活的藏家）
为了更深入了解缦府宴的宴饮艺术，本刊记者又先后与俞斌、吕杨两位主理人对谈，请他们从各自的角度谈谈如何将美食与美酒奏响完美的旋律。
俞斌
新鲜的表达需要扎实的根基
1990年在杭州老字号楼外楼入行，2005年加入杭州紫萱度假村后任总经理。俞斌的眼界并不局限于中餐的食材与烹饪手法，而是取材于全世界的优秀食材，借鉴西餐和日料的技法，打造出自成一派的创意江南菜。
《中国烹饪》：从杭州到北京，缦府宴对您来说有什么特别的吸引力？
俞斌：当初胤胤老师给我打电话，他说北京缺少一家更有新意的餐厅，尤其是高端餐饮领域。当时谈到了未来会跟尤伦斯艺术中心等文化、艺术领域的跨界碰撞，我觉得特别有意思，就答应了。
《中国烹饪》：可以介绍下缦府宴、OPUS品两家餐厅的菜品风格吗？
俞斌：缦府宴是一家融合很多元素的现代中餐，我们会把游历过的各个地方的优秀元素加进去。OPUS品其实是中餐的国际化表现，我们并没有把它当作法餐或西餐的概念来做。
《中国烹饪》：中餐的国际化表达是近年来业内很受关注的话题，您如何理解？
俞斌：和海外的很多名厨交流之后，我一直在思考中餐未来到底应该是怎样的，尤其是中餐走到海外，该如何更国际化地呈现。主厨的每一道菜都不是一道传统的菜品，而是包含了主厨的思考，从食材、汁酱到技法都有连贯的思路，并且会介绍菜品的地域性和食材的地域特色。当我们做这样的尝试，外国食客会很惊讶，觉得中餐不仅很美味，而且相当有想法和特色。
《中国烹饪》：菜品创新是厨师永恒的课题，您认为厨师该从哪里获取灵感？
俞斌：我和团队分享的时候，说到很重要的三点。一是食材，不同城市的风土和时令食材是厨师的创新灵感之一；二是技法，我们会将外国餐饮的一些技法引入中餐，如炭烧、低温慢煮，结合中国的食材，呈现中国的菜品；三是外国菜系中的汁酱很值得中餐厨师学习，不同的汁酱都要花时间去熬煮，带来新鲜的表达。
江南文火小牛肉
《中国烹饪》：从厨师的创意到餐厅的菜品要怎样落地？
俞斌：一是你要很好地使用中国各个地方的食材，用更先进的烹调技法去烹饪，让它带来不一样的味道。二是选用海外的优质食材，然后用中餐的传统手法、味型去做。比如说一道西湖醋鱼，我们将香鱼炸过，浇一个西湖醋鱼的汁酱，非常好吃。这又打开了另外一扇窗户。
如缦府宴的松露糖醋脆皮和牛、日本山椒脆皮鸡，OPUS品的茶熏江鳗意大利黑醋，都是这种思维在餐桌上的体现。
《中国烹饪》：餐酒搭配在国内精致餐饮领域越发受重视，您在设计菜品时会如何考虑餐酒搭配？
俞斌：厨师和侍酒师去沟通wine pairing（餐酒搭配），这是未来的一个趋势。现在很多一线城市的顶级餐厅的酒单是很有看头的。我平时会跟专业侍酒师沟通，比如和吕杨老师合作。大家一起吃我做的菜，然后来讨论适合哪些酒，因为他们对于酒的了解更宽更深。我自己也蛮喜欢酒，有时和一些著名酒庄合作晚宴，我会先品尝过酒，再来安排菜单。
《中国烹饪》：您如何找到并形成自己的菜品风格？
俞斌：我和海内外的名厨聊天，发现大家的想法其实差不多：你最早成长的土壤是你的根，决定了你对食物、味型、口感的理解。比如我是杭州人，对从小吃的食物的理解和喜欢程度，决定了我创作的菜也是带一点甜酸口的，这是江浙沪地区人们喜欢的口味。
我学厨是做传统杭帮菜，对江南菜的味型都很了解，最后创作出来的味道就是江南的味道。我们用到很多浙江本地的土特产，每年都会去相对偏一点的地市，如丽水、衢州等。你会发现每一座城市都有他们很骄傲的东西。每次出去采风都会发现一些很多非常不一样的食材，可以学到好多。
吕杨
餐酒搭配是必经之路，但不是唯一出路
生于新疆，长于上海，求学于加拿大；从在多伦多大学念天体物理到转入尼亚加拉学院攻读葡萄种植和葡萄酒酿造专业；2009年进入上海半岛酒店担任侍酒师；2012年加盟香格里拉酒店集团担任葡萄酒总监，管理和培养了在业内有“香军”之名的侍酒师团队；2017年通过被称为“世界最难考试”（目前）的侍酒师大师考试（CMS），成为全球首位华人侍酒师大师；2019年任香格里拉酒店集团葡萄酒顾问。这份漂亮的履历来自吕杨。
《中国烹饪》：从五星级酒店到社会餐饮，您在设计酒单时会有哪些考量因素的改变？
吕杨：酒店酒单的内容和选酒要更包容更多元化一点，因为国际性酒店的客人来自世界各地，所以酒单会更大而全一点。这点跟社会餐饮很不一样，一个好的社会餐饮的酒单应该可以更个性一点。我要考虑餐厅的菜式和服务人群的定位，不一定要做到大而全，但一定要做到个性而精准。
《中国烹饪》：您给缦府宴、OPUS品这两家餐厅设计的酒单有哪些特色？
吕杨：法国的酒会比较多一些，比如波尔多、勃艮第这两个产地的酒相对来说更符合餐厅客群的需求，也更适合菜式。跟一些大酒店来比，这里新世界的酒比较少。不能说哪个好哪个不好，只是做酒单一定要符合定位。做社会餐饮的酒单，要考虑的事情一样很多。
松露糖醋脆皮和牛粒
《中国烹饪》：近十年国内餐酒搭配发展势头很快，您觉得餐酒搭配是餐厅的必备配置吗？
吕杨：国内餐饮业现在越来越重视这块，毕竟这是很新的一个东西。不过，不是所有餐厅、所有场合都需要餐酒搭配，这是一条必经之路，但不能把它看成唯一出路。
餐酒搭配在西餐领域已经发展了很长一段时间，但是中餐要把葡萄酒文化做出来，餐酒搭配只是其中一部分。一家餐厅的葡萄酒项目包括做酒单、培训员工、餐酒搭配等各方面，餐酒搭配我花的心思可能只有20%至25%。把员工培养起来，把服务做好，让大家有一个葡萄酒服务的国际化概念和标准，把酒单做得更合理，更贴近餐厅的运行理念和客户需求，这些跟餐酒搭配同等重要，甚至更加重要。
现在有的餐酒搭配做得太形式化，中餐和西餐的搭配理念和方法也不一样。
《中国烹饪》：中餐和西餐的餐酒搭配有哪些异同？
吕杨：中餐和西餐的理念不同，中国人的口味也有差异。中国有14亿人口，每个地方喜欢吃的菜不一样，那喜欢的酒也不一样，所以餐酒搭配一定不能光站在厨师和菜式的角度考虑，还要站在客人的角度去考虑。这可能需要很长一段时间去探索，没有最准确的答案。
缦府宴的菜单里江浙菜比较多，有广东菜的印记，还有现在很流行的川湘菜，我们在酒单前三页会推荐江浙菜、粤菜、川湘菜分别适合搭什么酒，让客人自己选择，同时又把他们的选择范围缩小。比如粤菜配了七八款酒，香槟、红酒、白酒都有一些，比较多元化。我们还会根据客人的反馈调整酒单，经常有小的更新，可能会根据新菜或时令，也有可能是因为有的酒卖断货了，积累几款一起换掉。
《中国烹饪》：在葡萄酒行业工作多年，您如何保持对品酒的热情？
吕杨：每天喝酒倒不一定。对我们来说，当你的爱好成为你的职业时，很重要的一点是如何保持它的新鲜度和热情。以前的方法很简单，就是去国外的产区、酒庄，不停地学习、品酒、吸收新的东西。现在因为疫情去不了，每隔两三个月，我还是会去尝试国内外的新酒庄、新酒和新年份，学习新的东西，这对我来说是营养，不光是不断输入，也让我保持热情、好奇、前进和学习的心态。同时也要做好自我调节，我每周安排一个固定的时间去学习葡萄酒，不管是看书还是品鉴，或者教学生，大概有三小时。
《中国烹饪》：一名优秀的侍酒师需要具备哪些素质？
吕杨：一定要热爱餐饮，对服务人这件事情不抗拒甚至是喜欢。这是非常重要的。因为服务不是一个简单的词，当你有心的时候，其他都不是很难的事情。现在国内侍酒师的数量比较少，质量也不是特别高，如果年轻人愿意努力一下，拼搏几年，多学习、吸取经验，相对来说，职业发展路径会比其他行业更快一点。
校对|予津
责编|江梅娟
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