上海滩，伏天吃羊肉

曹伟

三伏天，上海人吃点啥？这显然不是个容易达成一致的问题，不过有一样食物，争议应该不会很大，那就是羊肉。

就在7月初，奉贤庄行镇，第十四届上海庄行伏羊节又如期而至。三伏天吃羊肉喝烧酒，大汗淋漓以热攻热，对于热衷此道的人而言，无疑是种妙不可言的享受，而位于奉贤区的庄行镇，也因此为人们熟知。

第十四届上海庄行伏羊节开幕式现场  主办方图

“伏羊一碗汤，不用开药方”，“千年伏羊看庄行”。可千万别小看这一“口腹之欲”，现如今，这一民俗已被列入上海市非物质文化遗产名录，肇始于2008年的庄行伏羊节也早已成为上海乃至华东地区历史最悠久、影响力最大的羊肉美食节庆之一。

庄行伏羊节现场气氛热烈 资料图

伏天吃羊肉，可谓源远流长，西汉著名士大夫，司马迁的外孙杨恽在其名篇《报孙会宗书》中就曾写道：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”。按照江南民间的讲法，三伏天羊肉配烧酒，能促进排汗除毒，将冬春时节体内淤积的毒气、湿气祛除，因此也有了“药补不如食补，食补顶要食伏羊”的俗语。

药补不如食补，食补顶要食伏羊 资料图

庄行镇能够成为“羊肉烧酒”的“重镇”与其自然环境息息相关。

地处奉贤腹地，距离杭州湾不远的庄行气候湿润、土地肥沃，水草丰美，为饲养山羊提供了良好的自然环境与理想的草料来源。与此同时，上海地区自古以来又有饮酒的传统，比如在马桥文化遗址出土的陶器中，就能看到饮酒用的器皿，北宋天圣十年(1032年），“上海务”设立，这是“上海”一词首次出现在行政机构的名称中，而这个机构的职责就是征收酒税。多重因素，让羊肉烧酒这样的组合在上海成为了可能，而庄行则是其中的典型。

庄行镇 资料图

民国时期，庄行的羊肉烧酒就小有名气，每逢伏天，当地村民就常会切上一盆羊肉、羊脚或羊肝等，再端上一壶白酒、黄酒用以待客。就具体的烹饪方式来讲，最常见的是将羊肉烧煮冷却成膏状后切片装盆，作冷菜上桌。也有将新鲜羊肉切块，直接红烧热炒，作为一道主菜上桌。

羊杂拼盘 资料图

庄行伏羊节现如今已打出了品牌，打响了名声，不过偌大的上海，吃羊肉的好去处当然也不会只有这一处。对于沪上真正的美食爱好者来说，申城“羊肉地图”上的打卡点，无疑要丰富得多，羊肉的风味，吃法，也都各有千秋。

松江区叶榭镇的张泽地区与庄行一样，同样以伏天吃羊肉初名，在吃客们的圈子里，张泽羊肉与庄行羊肉到底哪个更为美味，更为正宗，一直都是个难有答案的争论。

松江张泽老街旧影
滟东路竹亭路口的徐家祠堂，山墙采用半圆形的巴洛克式观音兜山墙  逍遥无相 图

张泽羊肉据传始于元代，元代松江府达鲁花赤蒙古人沙全因酷爱羊肉，遂在张泽举办蒙汉羊肉大赛，亲自担任评委。赛后沙全融合各家所长，烹制出兼具南北风味的张泽羊肉，奠定了在江南羊肉界的江湖地位。

香喷喷的张泽羊肉 

据专家介绍，正宗的张泽羊肉，均选用一年龄的骟羊，因此膻味较少。烹制方式则是清炖、白煮为主，鲜嫩味美，油而不腻。其中最负盛名的“烂糊羊肉”，慢火浓汤炖制，原汁原味地保留了羊肉风味，入口即化，此时再斟上一杯烧酒，可谓恰到好处。2017年，“张泽羊肉制作工艺”被列入松江区非物质文化遗产名录，张泽羊肉美食文化旅游节如今也已成为松江重要的非遗文化品牌活动品牌，吸引着游客、食客纷至沓来，品味这拥有数百年历史的羊肉文化。

烂糊羊肉 资料图

庄行、张泽，位于上海的西南角，而在上海的东北角，崇明羊肉也是颇负盛名。

崇明羊肉之美味，源自于优良羊种崇明白山羊，后者是崇明特定自然环境下孕育而成的地方特有羊种。与庄行、张泽流行伏天吃羊肉不同，品尝崇明白山羊的最佳时节则是每年腊月到开春这段时间。其白切羊肉口感上佳，红烧羊肉飘香四溢。加上碧绿的青菜、或是与芋艿一同煨制，都堪称美味绝伦，食中上品。

崇明白切羊肉

尽管吃羊肉的时节与庄行、张泽不同，但羊肉与酒的搭配在崇明也同样适用。历史上，崇明堡镇一带曾流行过一种“羊肉酒粄”，具体做法就是将煮熟的羊肉去骨后切块成豆粒大小，与米板搅拌均匀后浇上酒药，放上“酒粄缸头”，用草盖覆上置于草窠中，并以棉被包裹保温。一周左右后掀开草盖，不仅酒香扑鼻，羊肉也十分上口，毫无半点膻味，惜由于种种原因，这一技艺如今已渐式微，鲜有机会品尝。

除了庄行、张泽、崇明这些远郊地区，离市区不远的地方，也曾有过不少品尝羊肉的好去处。

真如，一直都是上海历史上重要的市镇之一，早在18世纪，真如羊肉就开始小有名气。有记载认为真如最初是受嘉定的影响，因此也流行伏天吃羊肉。真如羊肉的做法分为白切、红烧两种。其中红烧羊肉又称“生糟羊肉”。

真如羊肉 上海普陀 图

民国时期，真如一带羊肉摊位众多，如今位于真如寺南侧，北石路上的“真如羊肉馆”据说就是1958年时真如各家羊肉店合并而成，至于口味是否还延续着当年的余韵，恐怕就得问老饕了。

位于黄浦江尽头的高桥，从清光绪年间开始，也曾汇聚专营羊肉的老字号。其中最有名的则是位于东街，开设于1914年的黄泰隆羊肉面馆，以及位于北街，开设于1931年的陈德兴羊肉面店。为了确保肉质，两家店主常去高桥周边农村直接收购一年零左右的羔羊。每年春节前，还会有来自崇明的羊贩子专程贩羊至此，卖给上述饭店，后者之名声在外，可见一斑。

真如、高桥之外，龙华、七宝，也都曾因羊肉闻名。龙华白切羊肉因著名的龙华庙会而生，借助后者的平台而声名大噪，以至于在龙华的居民中曾培养起了早上吃白切羊肉的习俗。抗战爆发后，庙会凋敝，龙华羊肉逐渐式微。

龙华庙会盛况 上海地方志办公室 图

至于七宝羊肉，有种说法认为其做法实际源自龙华，这一点如今已经难以考证，但当地羊肉配烧酒这种吃法的流行，则是毫无疑问的，1945年的《申报》上《七宝镇概况》一文中就明确记载，当地男子每日清晨都有“吃羊肉烧酒”的习俗。

羊肉烧酒 上海松江 图

吃伏羊，喝烧酒，如此这般美食享受，既是上海历史文化与自然环境的清晰折射，亦能从中窥得城市发展变迁的点点滴滴，所谓以小见大，以微见著，恐怕也就莫过于此了吧。