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微观食物|疫情下,发酵食物可能是一种未来
口述:陈皮 采访/整理:冯婧 迟秋怡
2021-06-11 09:55  来源:澎湃新闻
新冠疫情让我更明确了,我走的方向可能是对的。
我算是幸运地“错过”了疫情,但疫情不是一个实体的东西,而是给我们重新思考的一个机会。我们的饮食习惯、生活方式和消费方式,需要做出一些改变,而发酵食物也许是调整食物和环境之间关系的一种工具。
疫情打断了当下的全球食物供应链,这个供应链很长,消耗的能量也非常高。我们似乎有一种“误解”——必须要吃新鲜的食物,保存新鲜的食物就需要冷藏。不过,我们也看到,冷链也可能传播新冠病毒。我在想,我们非得在中国吃到法国的新鲜生蚝或挪威的冷冻三文鱼吗?
近几年,很多人开始关注发酵食物。而疫情后,出现更多关注“发酵”的人和群体。我在德国的居家隔离的朋友,很多开始自己做饭,还经常问我,怎么做发酵食物。不过,我不觉得这是一种潮流,因为发酵在饮食文化中一直都非常重要,我们现在只是从新的角度去认识和探索它。
比如,在西方美食界,当下的一个热门话题是霉菌,比如米曲霉、黑曲霉等。“曲”是东亚独有的一个发酵方法,为什么“曲”在西方火起来了呢?因为大家发现,它有很大的潜力,可以让很多食物变得有营养、有风味。
从泡菜开始
一切都是从做泡菜开始的。
当时,我对食物烹饪感兴趣,虽然在德国,但在中国生活过一段时间,对东亚的食物及烹饪方法都很感兴趣。那时很好奇,泡菜怎么跟新鲜的味道如此不一样,然后就去查泡菜怎么做,才知道了发酵。后来,越了解越发现,其实中国的很多调味料都是发酵的,包括酱油、料酒、醋、腐乳、豆瓣、豆豉等等。其他亚洲国家也有很多发酵的调味料,比如味噌、鱼露、虾膏等等。陈皮在制作泡菜。©北京德国文化中心·歌德学院(中国)

陈皮在制作泡菜。©北京德国文化中心·歌德学院(中国)

刚好那段时间,我开始对环境感兴趣,开始思考很多问题,比如人类目前面临的一个问题——我们以后要吃什么?能吃什么?经历了疫情,我想更多人开始意识到,很多饮食习惯对环境有很大的影响。
“吃”是一个非常日常的问题,而发酵食物给我的生活添加了另一个层次——微生物。我其实跟它们生活在一起,你能感觉到它们活着,我觉得它们需要我的观察和照顾。对我来说,这也是某种意义上的审美活动,我每天看到和闻到它们的变化。可能不算是宠物,但它们深入了我的生活。
如今,我们住在现代公寓里,家里一定得是干净的,很多人追求无菌的环境。我们把微生物视为敌人,尤其是疫情让我们意识到微生物的可怕。不过,也有很多微生物是对我们有益的,与其害怕,不如去了解它们,到底哪些微生物让我们健康或不健康。发酵站项目的宣传图。©北京德国文化中心·歌德学院(中国)

发酵站项目的宣传图。©北京德国文化中心·歌德学院(中国)

后来,我正好在歌德学院做了一个项目——发酵站,它是一个关于发酵食物和酿造文化的综合项目。我们希望通过这个项目,介绍食物和发酵的话题,并延伸到更大的食物体系,引发更多关于环保的思考。
我还专门起了一个更接地气的新中文名——陈皮,虽然陈皮是干货,不算发酵食物,但制作陈皮的过程也有微生物的参与,通过温度、水分和氧气的控制,经过常年的陈化,把原本会被丢弃的橘子皮变成越陈越香的食材。我以前住在广东研究当地饮食文化时,住得离著名陈皮产地——新会——也不远。
学酿酱油的年轻人
从去年9月底开始,我和同事去拜访了一些做传统发酵食物的人,主要在江浙沪皖一带,包括酿造酱油的、酿醋的、做酒的、做腐乳的等等。中国做发酵食物的有趣的人太多了,感觉一辈子都拜访不完。
这些人的背景都不太一样,有的是家族继承人,也有一些从前和发酵食物没啥关系的人。比如有一个年轻人,原本在城市生活,后来开始向往田园生活,于是和他太太搬去江苏淮安——他太太的老家,从事有机农业,种植大豆。
他找了一个当地酱园的老师傅,把自己种的黄豆做成酱油。后来突然有一天,老师傅跟他说,可能做不下去了,因为他的酱园正面临城市规划的一些问题,他太老了也搬不动了。这个年轻人就去问老师傅“愿不愿意收我这个徒弟”,从那以后,他就开始学习酿酱油了。
这个事触动到我了。中国酱园的酿酱文化历史悠久,但这种传统的非工业化的小型酱园的确越来越少。在我看来,它们是非常重要的。我也和很多酿造师傅交流发现:确实好吃的酱油越来越不好找了。
传统酱油的原料是黄豆、小麦、水和盐,这些食材非常普通。但黄豆跟所有豆类和谷物一样,有很复杂的化学结构,,如果不经过长期的有效处理,我们就没法体味得到那些有层次的风味。所以,传统酿造需要把它们放在一个特定的环境中,让它制曲,再放进盐水缸让它发酵,通过各种霉菌、细菌和酵母菌把它们进行复杂的化学结构分解,最终分解成很多不同的成分,才能被我们的味蕾感知到。
据我所知,现在很多酱油早已不是纯酿造的,因为酿造一缸酱油需要很多时间,需要很多照顾,但厂家会用别的方法加快整个过程。而这些加速过程都会在风味上呈现。如果你品尝一个纯酿造的、有很多不同微生物参与的酱油,跟一瓶工业化流水线生产的几星期酿出的酱油完全不一样,可能它们也是鲜的,颜色也很正,但会缺少一些味道的层次。因为它们没有经历过一年365天的翻晒,也没有四季不同微生物的转化反应。
康普茶:分享与反思
我们在歌德学院有一个实体空间,可以做一些发酵实验,比如我养了一种可以分给大家的菌种——“红茶菌”,年轻人更熟悉的名字是“康普茶”。
康普茶的原材料非常简单,只需要糖,加上某一种可以萃取风味的物质,传统是用茶叶,也可以是咖啡、果汁等。糖是每个人都可以获得的食材,当然制糖行业也存在很多值得反思的问题。然后,只需要一点康普茶的液体,其中含有细菌和酵母菌的菌群,就可以自己去制作康普茶了。
像吃吃喝喝这种事,是人人都能参与其中,也都会关心的。我最初做项目时,并没想到会有这么多人关心“发酵”,毕竟在国外很多人并不知道“发酵”是什么,但在中国,大家对“发酵”还是有概念的,可能因为发酵食物在东亚饮食文化自古就占据很重要的位置。
我在歌德学院选择做康普茶的一个很大的原因是——可以分享。找我领菌种的人很多元,有经常看展览的人,有艺术界的人,也有一些北京周围的农友,还有对食物感兴趣或餐饮行业的人,甚至也有完全无关的人。我们建了微信群,里面会发制作指南,大家可以交流。发酵站项目中的康普茶。©北京德国文化中心·歌德学院(中国)

发酵站项目中的康普茶。©北京德国文化中心·歌德学院(中国)

一些发酵食物的一个特点是:可以把菌种分享给别人,而非一个购买行为。这种分享的模式在我们的食物体系里挺有意思的,对我来说,像是某种意义上的反思,它和现行的食物体系的经济模式不太一样。
现有的食物体系中,顶端基本是一些大企业,它们控制着生产和市场。大规模的生产方式并不是不好,但其中有些模式不可持续,很难兼顾对环境的负面影响。
当然,我也算是一个有“特权”的人,我有空间和时间去研究发酵食物。但其实每个人都可以做发酵食物,在健康环保的前提下,喝到好喝的饮料,吃到好吃的东西。
比如康普茶,很适合城市人去做。所有的发酵食物都需要一个特定的环境,而康普茶所需的环境刚好和我们生活的室内环境非常契合,大概一年四季温度都在20-30度之间,这是我们改造后的室内气候,不仅适合我们,也刚好适合康普茶。
奶茶也能可持续
现在最火的一种“茶”算是奶茶。不少人在“痛斥”奶茶不健康,我倒觉得没必要,为什么不能做一种更可持续的奶茶呢?
在我看来,现在市场上的“奶茶”是一种概念,一种感官的风味属性(flavor profile),它也可以做得非常可持续。奶茶的基本成分,一是茶,二是奶和糖。“奶”并非一定得是牛奶,“糖”也不必直接加糖,也可以是谷物或豆类食物发酵出来的自带糖分的东西。
如果是我,可能会用某一种谷物接种米曲霉,让它糖化,其实有很多玩法。我们之前做过一种康普茶跟酒酿混合的饮料,感觉也很不错。
所以,与其要求年轻人停止喝奶茶,不如去思考以后能喝什么样的奶茶?它可以做得很有意思,有很多值得探索的空间。
总的来说,大部分发酵食物是环保且有营养的,可以提供很多我们所需的营养元素,而这些物质都是通过我们的“好朋友”——微生物而制成的,且它们不需要很多额外的能量,我们正常的环境就可以满足。
如果一个地方应季食物不丰富,食物加工方法也够有趣,就可以尝试发酵来丰富食物的种类和风味。在食物浪费的议题上,发酵也可以起到一些作用,霉菌会分泌出很多副产物,比如酵素,可以分解食物废弃物。
最后,还要去思考如何减少食物对环境的影响。科学家们很明确地告诉我们,要改变我们的饮食结构。在西方的饮食文化里,动物性食物非常重要。从科学的角度看,动物性蛋白质是鲜的,所以人们喜欢吃肉;而植物性蛋白质可能没有那么鲜,往往会觉得缺乏一些味道。
所以,如果要让大家减少吃肉,发酵可以是一种可能性。东亚饮食文化里,很多素食也非常鲜美,很有味道,这些味道往往来自丰富的调味料,而调味料都是发酵产生的。也许,我们味蕾上的未来在于酱油之类的调味料。
而且发酵过程中的微生物,也是我们和大自然交流的一个媒介。它们跟我们一起生活,从我们人类的角度来看,它们可能需要我们的照顾,但我们也需要它们。换句话说,它们把营养给我们,我们也把能量给它们。有了更丰富的发酵食物,微生物和人类也许能更好地共存下去。毕竟如果没有微生物,人类根本就不可能在地球上存在。
(陈皮系德国艺术家、厨师兼发酵师,现居北京)“微观食物”系列为“明日之食”专题的一个版块,将聚焦于土壤、微生物等微观元素与食物的关系,投稿邮箱:fengj@thepaper.cn

责任编辑:吴英燕

校对:徐亦嘉

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明日之食
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