成都名菜天天学【第7期】——钟水饺

钟水饺

钟水饺创始于光绪十九年（1893年），创始人厨师名钟燮森，因开业之初店址在成都荔枝巷，又名荔枝巷水饺。钟水饺绝在选料、妙在调味。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格，倍受人们青睐，被视为小吃中的精品。

钟水饺

成都百道名菜

材料Material

精肉、上等面粉、上等二荆条辣面、温江独蒜、菜籽油、鸡蛋、高汤。口蘑酱油、干香菇、红糖、精盐、白胡椒、小黄姜、芝麻油、汉源花椒、10多味秘制中草药。

制作Making

钟水饺由手工制皮，馅心选用优质猪腿肉，去皮后用刀背捶茸去筋，再用刀口排剁使之成为细之泥茸状，加花椒水、姜汁、胡椒水、精盐、充分搅拌，直至肉茸同水充分溶合成粘稠状的肉糊；红油水饺的最大特点在于调味，主要调料复制甜红酱油，制作时用成都地区最好的窝油，加以口蘑、红糖、冰糖、水、香料经小火慢慢熬制而成，

1、将红糖、酱油以1:1的比例放入锅中,加入小茴香一撮、香叶1片、八角2粒,小火继续熬。

2、加入红油、红酱油、蒜泥、葱末即可。

3、将肉馅剁细备用。

4、葱姜打成葱姜水,分次加入肉馅中,同一方向搅拌上劲拌匀。

5、包饺。

每一个细节制作讲究，调味春秋两季相同，冬夏略有区别。

原标题：《成都名菜天天学【第7期】——钟水饺》

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