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舌尖下的中国|未来的人类厨房(下):如何重拾美味和愉悦
柯书白
2021-05-28 14:40  来源:澎湃新闻
我们常常会疑惑,为什么那些所谓的健康食物那么贵,而诱人的汉堡薯条却很便宜?
美国知名饮食作家迈克尔·波伦在《杂食者的两难》一书中这样解释:“美国的超市平均卖出45000种商品中,其中四分之一以上含有玉米”,美国人显然已经变成了“会走路的加工玉米”。
这就是资本力量下食品工业化的结果,无论超市的货架上新增多少形态迥异的商品,都不会改变上游产业链原料单一的事实——我们吃的肉食大部分以玉米和大豆为饲料;我们喝的饮料里总会出现高果糖玉米糖浆;我们吃的油炸食品都离不开玉米淀粉和玉米油......
为什么是玉米?
这个被资本偏爱(也可以说诅咒)的物种,仅仅因为它在光合作用下比其他植物多产生一个碳原子,成为了更高效的“四碳植物”(大部分植物在光合作用下会产生含有三个碳原子的分子),便演化出了一个坚固的、令人细思极恐的产业链条。
当人们发现玉米利用养分和产出能量的效率比其他农作物都高时,政府就开始鼓励种玉米,给补贴,消灭农田里一切阻碍玉米产量的其他作物。土地没有肥力,就用氮肥。虽然玉米的产量连年增长,但玉米的价格直线下跌,资本家们越来越爱这一廉价且高效的原料,游说政府为濒临破产的农民兜底,继续鼓励玉米的耕种,玉米地的面积仍在不断扩大,使用玉米作为原材料或饲料的食物链则越来越长。
人们开始让吃草的动物吃玉米,集约化养殖场成为玉米种植户的优质大客户,当人们发现谷饲的牛肉相较于草饲牛肉更加肥美柔嫩,又有了根据脂肪油花分布为标准的从M1到M9的牛肉品质评级。
然而,随之而来的,是集约化养殖反刍动物所带来的碳排放越来越多;抗生素泛滥;土壤肥力逐年衰减;养殖场粪便污染水体;人类的现代病、过敏体质越来越多……
追根溯源,我们现在吃到的肉是现代化食品工业体系下的“商品”,而非传统意义上的“动物”,集约化养殖的肉之所以量大便宜,是以生态和人类自身健康作为代价的。抛开金钱、物价等概念,食物本身并没有我们想象的那么“便宜”,食物是凝结了大自然能量的“馈赠”,我们只有取之有道,才能与大自然永续共生。
在更漫长的人类历史长河里,我们也曾茹毛饮血,且在几十年前,我们也曾食不果腹,从采集、狩猎、游牧到农耕,人类从来没有停止过食物解决方案的尝试和创新。在工业化之前的时代里,还没有强大的机器助力,自然生态系统的自我调节能够平衡人类生产生活带来的轻微失衡。但自工业革命以来,世界人口的爆发性增长以及机器性能的跃进,让原本不用人类费心维持的生态平衡被打破,相应的,人类也需要开始主动承担起照顾整个生态系统的责任。
未来的“人类厨房”在何方?
让所有人回归厨房,亲自料理食物,显然与这个时代的趋势格格不入,但我们更不希望看到一个赛博朋克(高科技,低生活)的未来饮食解决方案。
也许有一天地球种不出粮食了(如果土壤继续保持现有的退化速度),每个人都依赖精准无误的人工营养素补剂生存,多样性的饮食在人类历史中被彻底抹去,我们的后代将没有机会吃到从土地里沐浴着阳光长出来的番茄、再没有机会品尝到蕴藏着不同风土气息的葡萄酒、再没有机会喝到带着青草芬芳的甘甜牛乳......这确实令人沮丧。纪录片《烹》(Cooked)的截图

纪录片《烹》(Cooked)的截图

那些高效便捷、好吃便宜、功能明确的加工食品被创造出来的目的只有一个,就是被我们吃掉,或者消费掉,这是工业生产体系下食品的宿命。
但大自然里的食物不是。
“零落成泥碾作尘,化作春泥更护花”,那些从土地里生长出来的植物,在草原上闲逛的动物,并不会因为没有人去吃它们,就失去了存在的意义,它们自成体系,循环永续,我们人类也是其中一环。
但很多人忘记了,万物一体、环环相扣、生命影响生命,这些简单的道理。“以人为本”成为反噬人类的咒语,为追求短期利益、无止境满足欲望的商家站了台。
“得益于”无孔不入的广告,现代人被浸泡在一个什么都可以被“买到”的错觉里太深太久,深到我们将“更好的产品”、“更优的市场解决方案”奉为圭臬,想要营养,就吃营养素补剂;想要减肥,就吃减肥代餐;我们有苹果味的梨子,有集盐糖脂于一身的“海盐芝士奶茶”,还有李子柒田园牧歌式的景观来满足我们对“自然”的脑补想象。
这让我们更加拼命地赚钱,因为在我们的脑海中,想要的一切都需要“钞票”才能实现,然而这产生一系列矛盾的表象:
· 自己做饭麻烦且痛苦,但热门短视频总是美食博主的烹饪视频;
· 年轻人点外卖越来越多,食品类商品越来越多,同时厨房小家电的销量却也与日攀升;
· 越来越多人实践健康餐,但肥胖和慢性病还是呈现出年轻化态势......
种种矛盾指向一个我们不太愿意承认的现实,我们的“知”和“行”被严重割裂了:我们想要拥抱厨房、拥抱自然,体验把食物由生做熟、创造美味的过程;我们想要感受“日食记”中食物咕嘟咕嘟冒着泡的香气和温度;我们想要享受与家人朋友围坐共享美食的瞬间,在真实的语言交谈和目光交流中建立连接;我们迫切寻求用双手触摸实物、创造成品的真实体验,而不是身处无形网络,在与冰冷屏幕的交互反馈中分泌多巴胺。
迈出第一步
作为消费者,我们总以为自己有着自由选择的权利。但不完全依赖消费来满足自身需求,可能才是跳出这个怪圈的解决方案。哪怕只是周末的一餐,只要居所中还有厨房的一席之地,那我们就还有把控自己食物的能力。纪录片《烹》(Cooked)截图。

纪录片《烹》(Cooked)截图。

未来的“人类厨房”在哪里,一定是当前每个个体的微小行为决定的,不如:
· 从逛菜场开始
你家附近有菜场或菜贩吗?你认得那些菜吗?问一问老板是从哪里进的货?哪些是当地当季的食材?怎么判断菜新不新鲜?不同的食材要怎么处理才最合适?
·  邀请朋友和自己一起做饭
和朋友家人共同做一顿饭,每个人都有自己的拿手菜,在共同制作菜肴时,在面对面围坐下来时,找回生活的仪式感。
· 尝试远离电子设备
离开手机,你可能会发现,原来自己有那么多闲暇时光,不如逛逛当地的市场,挑选食材,做一顿好饭。你会发现,自己做,比外卖更快、更新鲜、更便宜。
· 倾听身体的声音
如果身体在告诉你,该吃点富含优质油脂的东西,那就不要勉强,暂且搁置一下减肥计划吧,什么样的食物可以满足你呢?炸鸡汉堡还是煎三文鱼?也许你并没有自己想象中那么爱吃垃圾食品。
· 不要压抑对美食的爱
食物的美味,不仅存在于高油高糖高盐的加工食品中。保持清淡的饮食习惯,可以让我们的味觉更敏锐,尝出食物味道的细腻层次。对美食的品味能力和审美能力一样,是一种可以被锻炼提升的能力。
· 看看关于饮食的书籍电影
本篇文章提到的纪录片和书籍都是非常易于观看和阅读的,它们会给你展现一个超越你认知的食物世界。
迈克尔·莫斯:《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》
迈克尔·波伦:《杂食者的两难:食物的自然史》
迈克尔·波伦:《烹:烹饪如何连接自然与文明》
《烹》(Cooked)
《食物工厂》(Food Factory)
《亲吻地面》(Kiss the Ground)
最后,想借由迈克尔·波伦在《烹:烹饪如何连接自然与文明》这本书中的一句话作为结语:
“与我们日常面对的抽象空洞的工作相比,烹饪是那样生动直接。厨师手里摆弄的是蔬菜、动物、菌类这些实实在在的东西,而不是键盘和屏幕;他们还和水、火、空气、泥土这些原初的物质打交道,使用它们,掌控它们,来完成美味的魔法。当代人有多少能从事和物质世界直接打交道的工作呢,何况这个工作的成果还是如此的美味和愉悦。”
祝各位,好胃口!
(作者柯书白系良食基金写作小组成员,在财经媒体从事运营工作) 以食物见世界,借舌尖论未来。
“舌尖下的中国”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。

责任编辑:冯婧

校对:丁晓

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明日之食 舌尖下的中国|未来的人类厨房(上):正视外包的隐秘代价
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