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舌尖下的中国|未来的人类厨房(上):正视外包的隐秘代价
柯书白
2021-05-21 12:44  来源:澎湃新闻
“你,会自己下厨做饭吗?”
在回答这个问题之前, 不妨在脑海中自行想象一下,做饭是一个怎样的画面?
《饮食男女》剧照。

《饮食男女》剧照。

在混杂着油烟味和食物香气的小小一方厨房里,食物在油锅中呲啦作响,油烟萦绕中,厨房围观者络绎不绝:或是端杯水进来问问菜色;或是筷子伸过来想要尝几口烫嘴的肉;或是鲜少下厨的年轻人探头探脑,以帮忙搅蛋或剥蒜的方式,参与到这件魔法般的创造性事件中来......喧嚣拥挤中,掌勺者只想大喝一声,把那些用嘴做饭的闲杂人等轰出厨房。
景观社会里的现代人,喜欢给这种稀松平常但又渐渐遥远的厨房场景打上个标签——烟火气,我们喜欢这个词,类似于喜欢电影《饮食男女》镜头下的那些声色风味。
看,我们不是讨厌厨房本身,但......
“做饭实在太麻烦了”
买菜、洗菜、切菜、配菜、做菜、洗碗,做饭2小时,吃饭5分钟,只要自己完整做过一顿饭,相信没有人不会感谢现代食品工业、餐饮服务业和外卖平台的发展。
这是社会分工高度发展的结果,人类可以从“做饭”这件日常的“琐碎”中解放出来,有更多时间和精力投入到自己所属的分工领域,去生产创造或休闲娱乐。又如洗衣、缝纫、修车、打扫......那些人类希望从生活中剔除的部分,花点钱,总会有“别人”替我们效劳。
就这样,“人类厨房”渐渐被一众“市场解决方案提供者们”外包了,尤其是年轻一代的厨房。
外包的代价是隐秘且巨大的
这一点似乎等不及被严谨的科学研究揭示,就自己慢慢暴露出来了,以各种各样的形式。
1.   亚健康
肥胖症、2型糖尿病、痛风、高血脂、高血压......这些慢性病正在找上年轻人。医学杂志《柳叶刀》报告曾指出,全球范围内“不健康的膳食”是造成疾病和死亡的第5大危险因素,而在中国,10%-20%的疾病和死亡可以和“不健康的膳食”相关联。上海外服健康管理中心的《2019上海白领健康指数报告》呈现了当代城市青年亚健康状态的增长趋势。
图1:上海职场白领体检异常率变化趋势(来源:美通社-上海外服)

图1:上海职场白领体检异常率变化趋势(来源:美通社-上海外服)

关于现代加工食品对人类健康的负面影响,更早受到“现代病”困扰的西方国家的研究学者们有更多深入的研究。
普利策奖获得者、调查记者迈克尔•莫斯以一本《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》揭示了加工食品厂商对人类味蕾“满足点”的拿捏,以及如何通过游说营养机构,玩“低脂”“0糖”“健康”的文字游戏来操纵消费者的心智认知,相信读完此书之人,都难以直视超市货架上琳琅满目的商品。
除了加工食品本身对人体健康的危害,更有扎入消费者内心的食品安全问题,新冠疫情间接推动了中国冷链食品可溯源系统的建设,但公众仍然缺乏渠道了解食品安全背后的故事。你知道每天进入口中的食物从何而来吗?它们经历了什么?又会以怎样的方式作用于我们的身体?
《Food Factory》纪录片截图。

《Food Factory》纪录片截图。

过去100年,传统食品加工行业丰富了超市的货架,喂大了几十个世界500强,而今在中国,互联网平台则让“吃饭”这件事儿变得更加复杂。
2.   平台、算法与垄断
一篇《外卖骑手,困在算法里》揭示了外卖平台如何通过算法规则来实现对普通骑手的“控制”,个体的利益、安全、价值,在这个切面的侧写中被放大,栩栩如生,又触目惊心,我们似乎被一夜间拉回了卓别林的《摩登时代》,同样是资本对人的控制,和当下的算法规则相比,工厂打卡那套就显得小儿科了。
被困住的不只是骑手,还有餐饮商家。占领了大份额用户市场后,外卖平台动辄20%以上的抽成,让原本就利润微薄的餐饮商家左右为难,线上的流量不能不要,但又怎么负担得起高额的佣金和广告费用。消费者更觉得冤,明明外卖单价涨了不少,但商家给的肉却一次比一次少。
目前来看,这个“人类厨房”外包实验,除了创造了大规模的非正式雇佣的零工就业岗位外,似乎是一个无一方真正受益的解决方案(资方除外)。
2020年,疫情让人类措手不及,但未料却促成了一个商业赛道的快速起飞。另一个和“吃”息息相关的领域——卖菜,也被互联网平台盯上了。从二三线城市的社区生鲜入手,让社区商铺的店主变相成为“团长”“分拣员”“配送员”,以迅雷不及掩耳之势,自建供应链,低价补贴,抢传统菜贩的生意。
穿过层层商业战场,生鲜产品成了武器,成了抢占高频流量的入口,商业竞争何其残酷,怎会等待传统个体户和菜场商贩们缓慢转身?
真正的伤害是对供应链上游的农产品生产者——菜贱伤农,以低于市场的价格售卖农产品抢用户,即便是平台自己贴钱,也是一个损害农民长期收益的事情,垄断对消费者和整个价值链的伤害都是巨大的。
笔者无意劝诫大家归园田居,放弃当代便利的消费生活,更无意将矛头指向商业主体,恰恰相反,他们在决定人类“未来厨房”的议题中扮演着举足轻重的角色。
品牌的商业决策往往深受消费者偏好的影响,同时大品牌也有能力去教育市场,我们看见越来越多愿意对消费者健康、生态环境做出承诺的品牌出现了,食品标签越来越规范和透明,碳足迹的概念随着碳达峰、碳中和目标的颁布,也越来越被大众所熟知。而消费者,仍需更主动一些,发出自己的声音,用脚投票。
(作者柯书白系良食基金写作小组成员,在财经媒体从事运营工作)以食物见世界,借舌尖论未来。
“舌尖下的中国”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。

责任编辑:冯婧

校对:丁晓

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明日之食
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