餐馆给你端上来的菜，可能几个月前就已经做好了

忙了一上午最大的期待莫过于放松的午餐时光了。你又点了那家味道还不错的土豆炖牛肉饭，不到两分钟，服务员就把餐送上来了。在大快朵颐的同时，你闪过一丝念头：

这么软烂的牛肉，在家起码得炖上一小时，餐馆做起来怎么可以这么快？

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其实这道土豆炖牛肉，很可能是几个月前就做好了的。秘诀就在于——餐馆使用了「料理包」。

这算是糊弄人吗？料理包到底能不能放心吃？看完今天这篇，相信你会对自己的盘中餐大开眼界~

料理包是怎么做出来的

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如果你自己在家做过一些家常菜就知道，麻烦的不光是下锅那一会儿，而是买菜、洗菜、切、预处理，以及做好之后打扫战场。而对于餐馆来说，这些流程也是一样，无非是每个环节都有人做，厨师只需要负责烹饪环节。

但有那么多人都要吃饭，都等着厨师一份份地做，排队得排到下午都上班了，可能还吃不上饭。为了减少你的等待时间（也可以多接待一位顾客），餐饮经营者们可以说是想破了脑袋。

而料理包，就是目前在餐饮行业备受欢迎的一种解决方案。比如一份土豆牛肉饭的出餐流程可能是：在碗里打一些米饭，再把加热好的土豆牛肉料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点小菜点缀，当当当，端上桌啦！

整个过程不过几分钟时间，简单、快速。

简单来说，料理包就是工厂通过工业化手段，批量制作出来的成品菜品。它也叫菜肴包。在低温下可以长时间保存，几个月都没问题。加热之后就可以直接食用。

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目前，料理包主要分为常温料理包、冷冻料理包。行业人士表示，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温料理包采用高温杀菌法，在 121℃ 以上的高温下将肉制品内的微生物杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。

而冷冻料理包是通过各种速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将料理包放置于 -18℃ 下贮存，使料理包中的细菌无法繁殖。

冷冻料理包被业内视为相对完美的料理包产品，因为它采用瞬间急速冷冻的方式，在解冻的时候，水分又被食物吸收了，所以汁液、营养都没有流失。

而且在口味上，冷冻料理包要优于常温料理包，前者口味接近于现炒，而后者由于高温杀菌，口味类似于蒸出来的菜品，比如肉类缺乏嚼劲。

不过，冷冻料理包的成本也要更高，因为它对运输和包装条件都有一定要求，运输过程中要确保水分不流失，就需要全程低温 -18℃ ，商家也需要有冷冻冰箱来进行存贮。所以，通常采用冷冻料理包的都是各方面条件相对齐备的连锁餐厅。

料理包比你想的更常见

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对于很多人来说，料理包是个陌生词汇，但其实你早就吃过很多次了，比如：外卖。

在料理包工厂任职的张先生就举例说，外卖中常见的三杯鸡、香菇滑鸡、卤肉饭等，很多都是用料理包做出来的。

除了外卖，料理包也出现在很多餐厅的堂食菜品里。

一家快餐店老板就采用了料理包。他表示，顾客点餐后注意力都在手机上，比起菜品是不是大厨现炒的，他们更在意出菜是不是要等很久。并且，很多人对口味其实没有特别高的要求，只要不难吃就行了。

根据一些业内人士的观察，很多知名快餐品牌的米饭类产品都是用料理包；连锁快餐品牌包括吉野家、真功夫、乡村基等，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店，有很大一部分是料理包的采购方。

图片来源：公司官网

这主要是因为，随着城市生活节奏越来越快，餐厅经营者需要在高峰期快速出餐，多卖出一份，就多一分利润。还需要考虑减少餐品备货的浪费、在快速扩张的同时做到口味标准化。

而料理包很大程度上就能够帮助解决这些问题：加热方便、不需要考验操作者的厨艺、备货不会有需要处理的边角料。

而且最重要的是，不同的人吃到的同一道菜味道都非常接近，不太会出现「这一家厨师做得好、换一家吃就不是那个味儿」的情况。对餐厅经营者来说，门店可以在短时间内多开几家，不用受限于厨师招聘、培训的漫长周期；对于消费者来说，吃到的餐品口味稳定，总能达到心理预期，也很重要。

只要操作规范

其实不用担心品质安全

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虽然料理包已经进入人们的日常餐饮，但是提到料理包，普通人的第一反应还是觉得「品质不如现做的」。

造成人们对于料理包印象不佳的最大的原因，还是对食品卫生安全的担忧。最近几年来，料理包行业也确实出现过形象危机。

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2018 年 11 月，一则爆料某品牌料理包的视频在网上热传。视频显示，安徽杠岗香食品科技有限公司的速食包使用廉价排骨粒作为原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生产条件脏乱差。

事件发生后，相关品牌的产品在各种电商平台下架。随后，该公司也公开致歉，停产停业。

2019 年初，1818 黄金眼报道，浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆浆店，其中外卖产品多为速食料理包加工而来，并且质疑带着塑料袋直接在开水中加热料理包会致癌。

虽然经过市场监管部门调查，料理包生产工厂的产品质量其实没啥问题，厂家也回应，这位老板爆料是为了退加盟费。

但是对于料理包行业来说，这些新闻无疑都让顾客对料理包的信任度又降低了一些。

其实，如果是去较大的正规连锁餐饮品牌，不用过于担心他们使用的料理包是否安全。

在一些业内人士看来，相比于餐饮传统的门店烹制，反倒是这些批量由食品工厂生产的料理包更便于安全方面的监管。

一般来说，正规料理包工厂在生产流程管控、食安风险控制都有严格的控制，并非都是那些「不堪入目」的生产环境。

食品安全博士钟凯就写过文章科普：餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势，只要是规范制作，速食包（料理包）的食品安全风险要远远小于门店现场制作菜品的风险。

根据《新食材》的报道，有食药监局人士表示，监管部门对企业的中央厨房式的料理包工厂也是持支持态度，因为集中生产更便于日常管理。

料理包的出现

其实能让生活更便利

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可能还是会有很多人觉得：看不到这些料理包生产的过程，也无从确认它们运输中是否有合格的冷链，总觉得不舒服。

更有一些真正的吃货认为，料理包的出现是对传统烹饪美食的打击。连吃饭都要吃得这么「标准化」，简直太没有乐趣了！

但其实，现在越来越常见的自嗨锅、方便米饭，还有一些一人份半成品速食，里面很多都含有料理包。因为它们的本质都是提前做好的预包装食品，只需要进行简单的加工处理就能开吃。

这么一听，是不是觉得：只要是正规厂家出产的安全产品，料理包还是挺「懒人福音」的？

对于「今天吃什么」这件大事，我们当然希望每一顿都是经过精心准备、营养全面、巧手烹饪的。但对于上班已经很累的人来说，能够在该吃饭的时间，快速吃到一份热腾腾、营养搭配合理的饭，已经能给生活带来很多便利了。这还真得感谢料理包呢！

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食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

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