现在的咖啡文化只是在寻迹?百年前咖啡如何与上海结缘?

澎湃问吧
2021-04-27 08:16
来源:澎湃新闻

19世纪末期到20世纪中期,曾是上海咖啡历程中的一段“高光时刻”。作为舶来品的咖啡,在上海这片中西融合的土地上异地生根,并很快获得上海人的接纳和青睐。随着侨民迁入,在上海的大小街道上也出现具有各国风情的咖啡馆,创造出新的社交空间,成为当时文艺名流经常出没的地方。

咖啡馆里曾有哪些奇闻趣事?咖啡何时开始真正进入寻常百姓生活?本期问吧邀请海派文献研究者孙莺,一同探一探近代上海咖啡地图。

咖啡最早如何传入中国

@子非鱼呀:咖啡是经由上海传入中国吗?上海的第一家咖啡馆是哪家?

孙莺:咖啡传入中国的第一站是广州,因为广州是中国最早的通商口岸,之后才是五口通商的上海等地。据目前所查资料,上海的第一家咖啡馆为1876年开设在虹口老大桥直街三号门的生昌咖啡馆。这家咖啡馆后来改为西餐馆,到了1883年就变成杏花楼了。生昌咖啡馆对于上海而言,是非常有意义的,首先它是上海最早的咖啡馆;其次这是中国人自己开的咖啡馆;最后它是至今还在的老字号。

到了1906年,咖啡馆在上海的街头已经很常见了。1906年刊登在《新闻报》上的一则“宝利咖啡馆”的广告:“本号开设福州路老巡捕房斜对门,系仿泰西咖啡店之式,专售咖啡及冰忌令,并备各色点心各色糖果,如大马路宝德之式,装潢之华丽,制造之精工,在英国伦敦、美国纽约、法国巴黎亦不数数观也。兹定本月念六开张,仕商赐顾,方知不谬。主人谨启。”这时候的咖啡馆里已经开始售卖西点和糖果了,不仅仅是只卖一杯咖啡。说实话,一家咖啡馆如果单凭卖咖啡是赚不了钱的,一定要附加一些商品,比如餐饮。

宝利咖啡店广告 资料图

@Frajka:最早的咖啡店都在沿海或者租界一带吗?区域排布上有没有什么规律?

孙莺:老上海咖啡馆的分布是有规律可循的,密集于商业中心,电影院、舞厅、餐厅、大饭店、旅馆、游乐场所,公园、侨民住宅区等地方。比如当时的淮海路是白俄咖啡馆集中地,四川北路是日本咖啡馆集中地,霍山路是犹太人居住地等。但这些老咖啡馆的遗址现在都看不到了,咖啡以及咖啡馆在中国有一个断层时期,就是自1949年始到1980年代这段时期。如今倘若想寻找外侨风格的建筑并且感受异域氛围,可以去武康路、衡山路、外白渡桥附近走走。

@小兔兔:老上海咖啡厅是否完全照搬了国外的样子,包括经营方式、管理、市场营销、顾客服务等?

孙莺:老上海的咖啡馆,经营者分为外国人和中国人两大类,外国人开设的咖啡馆是带着异国情调的,经营模式和理念也是异国的;中国人开设的咖啡馆有两类:纯模仿外国人的咖啡馆和本土化咖啡馆,比如在咖啡馆里卖粥、面,馄饨,汤圆等,附设很多娱乐活动,如杂技表演、唱歌等。总而言之,咖啡馆的经营者不同,营销方式就不同,所吸引的消费群体也不同。

喝咖啡为何曾是奢侈消费

@披星戴月地吃哈密瓜:咖啡刚到上海的时候,价格有多高?之前的咖啡是小资产品吗?

孙莺:当时霞飞路上的白俄咖啡馆,一杯咖啡加一块蛋糕是5角到1元左右的价格。在1917年的上海,一个五口之家的工人家庭,基本生活费也就是15元。在北京的西直门大街买一套有40间房的花园洋房,带电灯、电话、自备马车,售价是5500大洋。这样一换算,可以发现,咖啡不是普通人能喝得起的。

在近代上海,咖啡馆也是一种交际场所,文艺界、商界等各行各业的人在咖啡馆中谈事,甚至进行黑市交易。去咖啡馆的人和去茶馆的人群不同,进咖啡馆是一种时髦且彰显身份的行为。与其说是去喝咖啡,不如说是注重咖啡馆的环境和氛围,价格昂贵自然决定了出入的阶层。所以当时的喝咖啡绝对是小众和奢侈的行为。

@小兔兔:老上海咖啡是美式咖啡流行,还是意式?

孙莺:老上海的咖啡馆里卖的咖啡品种不比现在少,有清咖、奶咖、冰咖、果汁咖啡,也有咖啡布丁以及咖啡月饼,那时候的饮食文化远比现在丰富。可以说现在的我们在咖啡文化的探索上,其实都是在寻找那些遗失散落的曾经。

民国时期不同咖啡型态的商业广告剪报 孙莺 提供资料图

@starry night:请问老师,怎么鉴别咖啡的品质好坏?一般人其实喝不太出来。

孙莺:咖啡豆最终是用来喝的,要想鉴别品质、找到自己喜欢的一款,喝出门道的方法无外乎就是多喝。

精品咖啡豆一般在生豆分级环节当中就把控的相当严格,一些产区国家在分级方面规范程度高,如非洲AA为第一级咖啡豆,AB第二,A第三;中美洲如哥伦比亚,阿拉比卡属的豆子一般经过14~16、16~18目的筛网进行筛选,此外还有更大尺寸的特选豆,目数越高则代表品质越好。

    责任编辑:鞠文韬
    校对:张艳