书单 | 咖啡为何让人类如此上瘾？
澎湃新闻记者 王昱 朱喆
【编者按】大约公元1000年，埃塞俄比亚的部落开始研磨咖啡树中的果实种子，并把它们与动物脂肪混合，做成一种类似能量棒的食物，以保证他们在打猎或长途跋涉中保持体力。一些游牧部落甚至在今天还在食用这样的能量棒。
如今，咖啡已经成为世界上消费量最大的饮料之一，越来越多的人选择用咖啡开启新的一天。而同时咖啡也代表着一种独特的生活和消费风格，人们对咖啡制作技艺的精益求精，也让咖啡文化不断壮大。
澎湃新闻私家地理目栏目为咖啡迷们准备了一份咖啡完全指南，当深入了解咖啡豆背后的科学和艺术后，你就再也不会满足于一杯普通的咖啡了。
《如何制作咖啡：咖啡豆背后的科学》
《如何制作咖啡：咖啡豆背后的科学》，[英] 拉尼·金斯顿 著，金黎暄 译；湖南美术出版社；2021年2月
咖啡发源于非洲，在文艺复兴前后在欧洲传播开来的。然而，究竟是什么让咖啡如此受欢迎呢？是能够振奋精神的咖啡因？还是独特的咖啡风味和油脂？
咖啡因的分子结构，即活性成分，与人类身体中控制神经系统的化合物极为相似。这一化合物是腺苷（Adenosine），它通常会降低神经活动，而咖啡因会阻碍腺苷与它的受体连接，由此来重新激活神经系统。换句话说，咖啡是人们试图将咖啡因变成人类身体能够安全使用的物品的结果。人们通过种植、收割、加工、烘焙、研磨、混合、加水、加热、萃取、冲泡、制造机器来优化这些过程。
一幅表现17世纪德国咖啡馆的版画。
因此，能否制作一杯好咖啡取决于对科学的理解——如何挑选合适的咖啡豆？咖啡颗粒的大小会怎样影响萃取的效果？哪种研磨方法效率更高？烘焙是如何影响成品的味道？煮咖啡的水温要控制在多少度？当你向咖啡中加入奶油时会发生什么……
咖啡果实
《如何制作咖啡》并不是一本食谱，也不是咖啡豆集锦或生活方式的补充。本书探索了咖啡制作背后的科学原理和历史，详述了咖啡的植物特征、咖啡豆的挑选、研磨方式，通过清晰的逐步讲解了所有主要咖啡的制作步骤。掌握了咖啡制作背后的科学知识，无论通过何种方法，你和你招待的客人再也不需要去忍受一杯又苦又硌嘴、煮过火或是过淡的咖啡了。
《好咖啡为什么好：精品咖啡的溯源之旅》
《好咖啡为什么好：精品咖啡的溯源之旅》，[法]克里斯托夫·塞韦尔 著，法布里斯·勒塞尼厄 摄，贾德 译；中国友谊出版公；2021年3月
一杯美味的精品咖啡，来自于许多环节的丝丝相扣，从挑豆、烘焙、研磨、冲煮、时间、温度……同时，想要生产出质量上乘的咖啡豆，也离不开种植者们的辛劳，正是他们的每一份耕耘、每一份关心让世界另一头的一位咖啡爱好者得到了享受。
法国精品咖啡品牌Terres de Café创始人克里斯托夫·塞韦尔（Christophe Servell），从小在咖啡堆里长大，准确地说是在他的烘焙师祖父的工厂里长大。2009年，他创办了Terres de Café（咖啡之地），将理想与热情化为现实。2015年，获得法国咖啡烘焙大赛冠军。
一杯美味的精品咖啡，来自于许多环节的丝丝相扣。
作为咖啡文化的引导者，克里斯托夫尤其关注生产者和咖啡产地，在摄影师法布里斯·勒塞尼厄的陪伴下，他踏上了寻找咖啡的旅程，深入精品咖啡三大产地——埃塞俄比亚、危地马拉、尼加拉瓜的咖啡种植园，探索咖啡豆从种植、采收、发酵到运输的过程，一窥顶级咖啡豆背后的故事。
作者深入精品咖啡三大产地，探索咖啡豆从种植、采收、发酵到运输的过程。
在书中，克里斯托夫还展现了一切与精品咖啡有关的艺术，教授大家如何选择、制作、品鉴咖啡，解答关于精品咖啡的各种疑惑。超过300张彩色照片及科学图表和清晰流畅的讲解，从每个细节开始，让您真正了解好咖啡为什么好。全书的最后部分，还给出了几道美食的菜谱，让咖啡与美食的结合为这次前所未有的旅程画上了圆满的句号。
《世界咖啡地图》
《世界咖啡地图》，［英］詹姆斯•霍夫曼 著，王琪、谢博戎、黄俊豪 译，中信 •雅信出品， 中信出版集团， 2020年6月
说到咖啡知识方面的大众科普读物，这一册《世界咖啡地图》可以说是相当权威、全面且丰富，说它是咖啡迷的“终极指南”。
世界咖啡师大赛冠军得主、咖啡烘焙专家詹姆斯•霍夫曼为读者深入解析各大咖啡产区的风味特色、种植者与产业信息、地理文化、现代咖啡的分级品鉴等所有影响咖啡风味的关键要素，带领读者做一次惊叹的咖啡产地的全球巡游。
同时，他透露了器材、手法、水源等，提供如何在家煮出各种类型的绝妙咖啡的专业秘诀。集结一手信息、专家解析、实用图表、原产地资料、珍贵产区照片与动人文字，这是一本美丽的咖啡豆全球指南，也是咖啡迷必备的经典工具书。2020年全新修订的第二版还附赠了趣味徽章和挂耳咖啡包，读者边喝边读，有滋有味。
附赠了趣味徽章和挂耳咖啡包，读者边喝边读，有滋有味。
《全球上瘾：咖啡如何搅动人类历史》
《全球上瘾：咖啡如何搅动人类历史》［德］海因里希•爱德华•雅各布 著，陈秦、俞珊珊 译，广东人民出版社，2019年1月
如今咖啡是全球最受欢迎的饮品之一，然而在很长时期内，咖啡豆都是世界贸易市场上仅次于原油的重要原料，也具有着文化魅力。它对于近现代人类社会产生了深远的影响：如果没有城市咖啡馆中的政治文化“颠覆”，就没有法国大革命，也不会有启蒙运动；战争曾为它而起，奴隶制和强迫劳动也伴随着咖啡生产的因素。甚至到今天，世界商品交易所内咖啡价格的波动也影响着2500万咖农及其家庭的命运。
咖啡和人类社会、经济和文化发展究竟有着千丝万缕的关系？又如何牵动整个世界历史？这些问题在德国作家海因里希•爱德华•雅各布的《全球上瘾》中得到了系统地梳理，他独树一帜地将咖啡作为历史中倔强的英雄、浪漫的主角，讲述了它历经的旅程。
该书绝不是简单地玩弄“噱头”，而是咖啡全球发展史的经典之作。
《悬铃木咖啡馆》
《悬铃木咖啡馆》；半夏 著；广西师范大学出版社；2021年5月
1910年，滇越铁路从越南河内铺设到昆明，似乎从那时候起，昆明的传奇多了起来。滇越铁路的开通也引来了好多南洋的中国侨民，他们中许多人都爱喝咖啡。
在金碧路东段北边的端仁巷至北后街口附近，一个穿奥黛的时尚越南籍女子在此开了家西餐厅，她叫阮民宣，出身越南望族。阮氏的丈夫冯裕炎时任滇越铁路昆明站站长，广东人。在丈夫的鼓动下，阮民宣买下金碧路上一幢两层楼的法式建筑临街铺面，经营起一家名叫“南来盛”的咖啡馆。在随后的六十多年时光里，昆明人以走进南来盛喝杯咖啡为荣。
二十世纪四十年代，阮民宣又招了一位叫胡光的越南籍面包师。她何曾想到这个面包师，竟然是未来新越南的领导者，越共总书记胡志明。西南联大的沈从文曾在此宴请胡适。周恩来到昆明也来此会见比自己年长的老友胡志明……直到上世纪九十年代中期，随着昆明旧城的改造，南来盛消失在了昆明人的视线里。
上世纪九十年代中期，随着昆明旧城的改造，南来盛消失在了昆明人的视线里。
著名作家半夏供职于云南日报社《大观周刊》时，曾编发过一篇回忆南来盛的文章。却没想到，引来了许多人对南来盛的回忆。于是，作者虚构出“悬铃木咖啡馆”这样一个场域，来装写这些来自朋友圈的真实讲述。
这是一本具有文艺气质的市井小说，故事的原型多少就在身边，各自独立又彼此相关，而书中的悬铃木咖啡馆就像一个城市百态观察的据点，剩女、自欺者、被情欲吞噬者、世相观察者、中产阶层精英、窝囊废、亡命天涯者、寻亲者次第登场，个体的现实挣扎和精神困境慢慢上演。
一个小小的咖啡馆，是一代人对一座城、一个世代的共同记忆。